Luate de mamă în timpul gestației, anumite alimente în ulei sau oțet pot fi dăunătoare fătului.
Principala regulă este evitarea oricăror alimente produse acasă.
Cu toate acestea, cu referire la alimentele comerciale, se recomandă:
- Nu le păstrați mult după ce le-ați deschis.
- Eliminați-le la prima suspiciune de conservare proastă.
Care sunt riscurile?
Picklele au un aport caloric foarte scăzut și nu afectează echilibrul nutrițional global. Muraturile sunt mai energice, dar utilizarea lor poate fi compensată prin reducerea grăsimilor de coacere.
Pericolul real al acestor conserve este legat de contaminarea / proliferarea bacteriilor și fungilor, atât în timpul producției, cât și în timpul depozitării îndelungate și după deschidere.
matriţe
Formele, paraziții, virușii și doar câteva bacterii sunt uciși cu căldură (gătit).
Cu toate acestea, micotoxinele anumitor forme sunt termostabile și rămân active chiar după dispariția microorganismelor care le-au produs.
Gătitul alimentelor care se păstrează în ulei și oțet este posibil să distrugă viruși, paraziți și mucegaiuri; pe de altă parte, micotoxinele pot rămâne în interiorul produsului. Din acest motiv, materiile prime care trebuie utilizate în conserve trebuie să fie sănătoase și bine conservate de la început.
Trebuie admis că la om, micotoxicoza sau otrăvirile cauzate de toxinele din mucegai sunt destul de rare.
Formatele potențial dăunătoare aparțin diferitelor genuri și se proliferează pe alimente crude, dar și pe cele gătite (pentru contaminare ulterioară).
Alimentele de origine vegetală afectate de proliferarea matrițelor sunt: legume, fructe, cereale, leguminoase și semințe oleaginoase.
Alimentele de origine animală care sunt afectate de microorganismele de mai sus pot fi:
- Se condimentează (în care este de așteptat colonizarea matritelor benefice, de exemplu, exteriorul salamului, unele brânzeturi etc.).
- Nu se păstrează.
Aceasta înseamnă că există "mucegaiuri potențial bune" și "forme de rău potențial". Pe de altă parte, alimentația femeii gravide trebuie să fie deja lipsită de alimente de origine animală care se încadrează în categoriile mai sus menționate (carne tratată și conserve de carne, produse din carne care nu sunt bine îngrijite).
Cele mai comune forme de produse alimentare sunt: Aspergillus, Fusarium, Penicillium și Byssochlamys .
De obicei, alimentele contaminate sunt ușor de recunoscut, ceea ce reduce semnificativ riscul de micotoxicoză.
Formele se pot închide în cutii deschise și se proliferează, creând un film alb, verde, roșu sau întunecat și gelatinoasă (aspectul se schimbă în funcție de gen și specie).
Pentru a evita această eventualitate este necesar să se respecte criteriile de bază de conservare a uleiului și a muraturilor:
- Acestea nu trebuie să fie contaminate cu alte alimente sau saliva.
- Odată deschise, trebuie să fie sigilate.
- Ele necesită depozitare la temperaturi scăzute.
- Acestea ar trebui să fie consumate cât mai curând posibil; femeia gravidă ar trebui să le evite dacă este deschisă mai mult de două zile.
bacteriile
Printre bacterii există specii mai mult sau mai puțin periculoase.
Cele mai frecvente bacterii din ulei și din murături sunt: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonelle și Clostridium botulinum .
Cu excepția Salmonella, celelalte trei tipuri de bacterii produc toxine exogene de natură proteică.
Salmonella și Clostridium botulinum sunt definite ca sporigeni și sunt capabili să se ascundă mult timp în structurile rezistente la căldură (numite spori), care sunt responsabile de supraviețuirea bacteriilor în condiții ostile (aciditate, temperaturi ridicate, absența apei etc.).
Bacteria universală cea mai periculoasă care afectează unele dintre uleiuri este Clostridium botulinum . Aceasta produce neurotoxine foarte periculoase, care dau naștere unei boli denumite botulism. Din fericire, moleculele otrăvitoare sunt de natură proteică și sunt distruse la 80 ° C.
În timpul sarcinii, printre cele mai temuite bacterii, recunoaștem Listeria monocytogenes, care dă naștere la patologia numită listerioză. Este un microorganism care crește șansele de malformații fetale și avort. Nu este ușor să se contracte cu alimentele; nici cu murături și muraturi bine gătite. De fapt, Listeria monocytogenes moare la o temperatură sub 40 ° C și nu este capabilă să se protejeze cu spori. Toxinele sale sunt de tip proteic și sunt distruse prin sterilizare. Alimentele responsabile pentru contagiune sunt cele crude de origine vegetală și anumite brânzeturi.
Amintiți-vă că daunele cauzate de infecții, intoxicații și toxine alimentare la făt nu sunt doar directe . Există, de asemenea, complicații indirecte legate de simptomatologia specifică. De exemplu, vărsăturile recurente și diareea pot provoca deshidratare foarte periculoasă și suferință nutrițională.
Potențialul de contaminare și proliferare bacteriană în timpul ciclului de producție se modifică în funcție de:
- Tip de hrană
- Chimia lichidelor guvernamentale
- Temperatura de tratament (albire, pasteurizare, sterilizare, etc.)
- Tehnologie disponibilă.
Produs specific și lichid guvernamental
FOOD TYPE
Fără a intra în detalii, amintim că alimentele statistice de origine vegetală găzduiesc colonii bacteriene mai puțin periculoase decât alimentele de origine animală.
De exemplu, legumele conțin microorganisme care sunt potențial mai puțin dăunătoare decât carnea.
De asemenea, trebuie amintit faptul că unele muraturi sunt fermentate, cum ar fi varză și cornișoane făcute în conformitate cu rețeta tradițională.
Bacteriile în cauză aparțin în principal genului lactobacililor și sunt, în mod normal, considerate benefice pentru organism (probiotice). Pe de altă parte, mulți cred că în timpul sarcinii este recomandabil să le eviți.
GUVERNUL LICHID
De asemenea, alegerea lichidului de conducere reprezintă o metodă de selecție microbiană destul de eficientă.
Acizii și sărurile din matricea de muraturi împiedică proliferarea anumitor bacterii considerate foarte dăunătoare; cel mai indicat exemplu este acela al Clostridium botulinum .
Dimpotrivă, uleiul creează un mediu fără oxigen care promovează metabolismul microorganismelor anaerobe, care tind să fie mai "problematici" (care include și bacteria menționată mai sus).
Sterilizare și tehnologie
Producerea unei conserve bune într-un borcan trebuie să aibă un nivel apreciabil de igienă. Cu toate acestea, rezultatul se poate modifica în conformitate cu procedura adoptată.
Există câteva murături acasă care trebuie consumate pe termen scurt, care necesită o înălbire ușoară a alimentelor (adică un pasaj rapid în apă clocotită) și nu includ pasteurizarea / sterilizarea în ghivece. În timpul sarcinii, acestea trebuie evitate deoarece unele bacterii sporogene (adică ele produc spori) rezistă în mod eficient tratamentului. Germinarea, sporii restabilește activitatea microbiană și promovează posibila producție de toxine.
Din păcate, la nivel de domiciliu acest lucru se poate întâmpla, de asemenea, profitând de temperaturi și timpi mai mari, creșterea nivelului de aciditate și pasteurizarea / sterilizarea vaselor. De fapt, sporii sunt anihilați la 120 ° C (temperatura care nu poate fi atinsă cu fierbere), motiv pentru care gravidă ar trebui să evite murăturile și muraturile, chiar dacă sunt tratate mult timp cu căldură.
La nivel industrial, pe de altă parte, este posibilă atingerea și depășirea acestei limite, favorizând securitatea alimentară.
Cu toate acestea, nu există nici o temperatură de tratament care să păstreze riscul de intoxicație endotoxică.
Endotoxinele sunt molecule de origine lipidică plasate pe suprafața celulară a bacteriilor gram negative. Aceasta înseamnă că un produs alimentar contaminat anterior de aceste microorganisme, chiar dacă este tratat la temperaturi foarte ridicate, poate provoca intoxicație.
Din acest motiv, este necesară o igienă foarte precisă, în special în fazele inițiale ale ciclului de producție.
