Pezzogna de R.Borgacci

ce

Ce este pezzogna?

Pezzogna - sau "pezzogna" - este un pește osoasă mare; de asemenea, cunoscută dialectal cu sinonimele occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello și occhialone - atribuite și codului negru sau suto ( Trachurus trachurus ) - este adesea generic identificată ca o pagină minoră.

Pezzogna aparține ordinelor Perciformes, Sottquin Percoidei, familiei Sparidae, genului Pagellus (în limba engleză "pandora") și specie bogaraveo - sau centrodontus . În limba engleză, este cunoscută sub numele de " țânțarul roșu", un nume folosit pentru a indica și specia Pagrus major - tradus "pagro major", în japoneză "tai" sau "madai", în coreeană "ch'amdom" Marea Mediterană ( Pagrus pagrus ). P. major este cel mai consumat pește din Taiwan.

dezambiguizare

Peștele pezzogna nu este, așa cum se poate deduce din citirea nomenclatorului binomial P. bogaraveo, pește bogue, care aparține, în schimb, genului Boops și boops de specii.

În mod tipic din primul grup fundamental de alimente, pezzogna este un produs bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Cantitatea de iod, vitamina D (calciferol) și semințe de grăsime omega 3 sunt, de asemenea, bune - dar biologic active - acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA).

Pezzogna este un aliment aparținând grupului de produse pescărești; nu este considerat un pește albastru, în ciuda caracteristicilor sale nutriționale aproape suprapuse, dar este cu siguranță inclus în lista de pești săraci. În bucătărie este preparat în același mod ca și fragolino pagello, cu care prezintă o anumită asemănare și în proprietățile organoleptice și gustative. Se dă prajit, fiert, salvat, prăjit pe grătar sau în cuptor; materiile prime nu sunt considerate de mare valoare.

Pezzogna este răspândită în bazinul mediteranean și în Oceanul Atlantic; colonizează toată fundul mării și nu mai mult de 400 m adâncime în Marea Mediterană și 700 m în Atlantic. Se mănâncă, în principal, nevertebrate de diferite tipuri și este păsat de multe pești mari. Are o culoare rosu-roz, mai ales pe spate și pe aripioare. Ochii sunt mari. Pe lateral, are o linie care pornește de la branhii și ajunge la coadă. Are o specie întunecată și rotundă în spatele capului. În mod excepțional, poate ajunge la o lungime de 70 cm. Este abundentă în mări și datorită capacității sale puternice de reproducere; este pescuit în principal cu plase și nu este o specie în pericol.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale pezei pezzogna

Pezzogna este un produs pescăresc care face parte din primul grup fundamental de alimente. Este parte a categoriei de pești săraci și, în ciuda faptului că este foarte hrănitoare, este considerată nerafinată. Nu este un pește albastru, dar conține și doze egale de acizi grași omega 3. Caracteristicile sale nutriționale chimice nu diferă de cele ale pagrului mediteranean ( P. pagrus ) și păgânului major ( P. major ), cu condiția ca sunt detectate la vârste înaintate - în corespondență cu care exemplarele speciilor pot ajunge la dimensiuni foarte diferite.

Pezzogna are un aport energetic moderat, datorită concentrației foarte scăzute de grăsimi din carne. Calorii sunt furnizate în principal de proteine, urmate de lipide; zaharurile sunt absente. Peptidele au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali comparativ cu modelul de proteine ​​umane - iar acizii grași sunt predominant nesaturați, cu un procent polinesaturativ excelent; printre lipide se apreciază o cantitate semnificativă de EPA și DHA.

Fibrele sunt absente, iar colesterolul nu este neglijabil, dar nu excesiv. Nu conține lactoză și gluten. Concentrația de purine este, în schimb, foarte abundentă. Histamina, total absentă în produsul proaspăt, crește exponențial în pezzogna păstrată prost. Fiind o hrană foarte proteică, este de asemenea o sursă importantă de fenilalanină aminoacid.

Datele privind profilul vitaminei sunt foarte limitate; cu toate acestea, este rezonabil să se creadă că pezzogna este bogată în vitamine solubile în apă din grupul B - cum ar fi niacin (vit PP), piridoxină (vit B6), cobalamină (vit B12) - și Vit D (calciferol) vitosolubil. Nivelurile de potasiu și fier sunt semnificative; ipotetic, fosforul și iodul ar trebui, de asemenea, să fie abundente, dar nu avem informații suficient de precise despre acest lucru.

dietă

Peste pepită în dietă

Pezzogna este un aliment proteic foarte digerabil. Cu toate acestea, porțiunile excesive nu sunt recomandate în dieta terapeutică pentru complicații digestive, de exemplu dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal etc.

Este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, inclusiv pentru scăderea în greutate, care trebuie să fie hipocalorică și normolipidică - echilibrată din punct de vedere nutrițional.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face ca pezzogna să fie ideală în dieta malnutratului, defalcat sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Este potrivit în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele extraordinar de intense și prelungite - și aerobice. De asemenea, este potrivit pentru sarcină, alăptare, dezvoltare, malabsorbție intestinală patologică sau pentru vârstnici - în care obiceiurile alimentare și potențialul redus de absorbție fiziologică au tendința de a crea un deficit de proteine.

EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, sunt foarte importante pentru stabilirea membranelor celulare, pentru creșterea fătului și a copiilor - sistemul nervos, ochii etc .; în plus, ele contractează unele patologii metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc. - să mențină funcția cognitivă la vârste înaintate, să îmbunătățească simptomele nevrozelor depresive etc.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, este relevantă în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte.

Abundența de purine face pezzogna inadecvată pentru regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special cu atacuri gouta, și pentru cei care suferă de tendința de calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric. În ceea ce privește intoleranța la histamină, în cazul în care este perfect conservată nu are contraindicații. Prezenta masivă a fenilalaninei face ca aceasta să nu fie potrivită pentru dieta împotriva fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; acesta este motivul pentru care pezzogna poate fi considerată o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. D în schimb, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare.

Fosforul, cu greu deficient în dietă, este un constituent necesar al hidroxiapatitei - minerale ale țesutului osos - și al fosfolipidelor - abundent în membranele celulare și în țesutul nervos. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Carnea pezzogna se acordă în regimul alimentar în timpul sarcinii, deoarece, fiind pești departe de vârful lanțului alimentar, nu sunt încărcați cu mercur sau alți poluanți - cum ar fi dioxinele.

ATENȚIE!

Pentru a reduce riscul de contractare a infestării cu anisakis, înainte de consumul brut, este necesar să-l reduceți prin temperatură. Gătitul elimină complet dăunătorii.

Porțiunea medie a pezzogna - ca fel de mâncare - este de 100-150 g (aproximativ 100-150 kcal). Notă : întregul pește are un procent de hrană comestibilă de aproximativ 50% pe produsele alimentare care urmează să fie curățate.

bucătărie

Gatiti pezonul pezzogna

Pezzogna este un pește care se pretează la multe tipuri de rețete. În Japonia, speciile înrudite sunt un ingredient popular al sushi și, având reputația de a aduce noroc, sunt servite în principal la petreceri - în special la nunți - și la Anul Nou.

De dimensiuni modeste este excelent prajit, anterior eviscerat și scalate. În tava este foarte apreciat "achapazza", o metodă aplicată aproape tuturor sparidelor, atâta timp cât dimensiunile permit acest lucru - în general se pescuiesc peste 250 g, dar mai puțin de 700-800 g; dacă este mai mare, dar nu depășește un kilogram de greutate, ele pot fi filetate.

În Spania, unde se numește "besugo" - la fel ca în Liguria - pezzogna este pregătită în principal prăjită pe gratar cu cărămizi de lemn. Se serveste cu terci de hrișcă.

Gătite în cuptor pot fi ambalate pur și simplu, poate cu legume laterale - cartofi sau amestecați - dar și în folie și într-o crustă de sare.

Pezzogna fiert, înecat în apă sau aburit, este o rețetă excelentă atât la rece cât și la rece. După gătire, o dată decojită și ghimpată, se poate servi cu ulei de măsline extra virgin, măsline verzi, oțet, căprioare și patrunjel; unii îl apreciază în petrol.

Nu este cunoscut riscul infestării cu anisakis; cu toate acestea, ca măsură de precauție, dacă este vorba de a fi consumată în stare brută, se recomandă reducerea acesteia prin temperatură.

descriere

Descrierea pezzogna de pește

Pezzogna este un pește care atinge cel mult, deși foarte rar, lungimea de 70 cm și greutatea de 2, 0 kg - înregistrarea este de 4, 0 kg; în Marea Mediterană specimenele de 30 cm (500 g) sunt mai frecvente. Are o formă neclintită, tipică pentru sparidae, mai puțin rotunjită decât sarago și mai asemănătoare cu fragolino pagello, pagro, trestie de mare și dentex.

Ea are o culoare roșie pe aripioare și pe spate, care dispare în argint în jos spre burtă; burta este albă. Pe părțile laterale, pezzogna prezintă o linie neagră care pornește de la operculum până la aripile caudale; este situat chiar deasupra liniei laterale. Întotdeauna în spatele capului, în partea de sus, este evident un mic punct negru.

Capul este important, rotunjit, cu ochi mari din care provin multe nume dialectale. Gura nu este mare și prezintă o mică dantură, atât superioară, cât și inferioară, utilă doar pentru a vâna nevertebratele și peștii microscopici. Notă : pezzogna are caracteristica de a avea ochi cu un diametru mai mare decât lungimea botului.

biologie

Note asupra biologiei peștilor pezzogna

Pezzogna este un pește de apă sărată, din mare, prezent în Oceanul Atlantic de Est și Marea Mediterană - în special în Occident. Este larg răspândită în Norvegia, în apropiere de strâmtoarea Gibraltar, la Cape Bianco din Mauritania, în Madeira, în Insulele Canare; este mai rar decât strâmtoarea siciliană. Unele rapoarte sugerează și coasta islandeză.

Se întâlnește cu diverse tipuri de fundul mării - rocă, nisip, noroi; doar populația se află la o vârstă fragedă; apoi se îndepărtează de coastă pentru a ajunge la vârfurile sau epavele stâncoase la adâncimi foarte mari - între 150 și 700 m, mai frecvent în primele 300 m. Are atitudine bentopelagică, adică trăiește în apă deschisă, dar nu este complet dezlegată de substrat - pentru asta sta deasupra puțurilor, înălțimilor și epavelor.

Pezzogna este omnivoră, dar se hrănește în principal cu zooplancton - krill - crustacee, moluște, viermi și pești mici. Este vânată de diferite specii de pești mari și, deși mai puțin, de anumite mamifere marine.

Este un hermaphrodit protandic, adică se transformă într-o femeie care porneste de la 20-30 cm în lungime - 2-7 ani; aptitudinea pentru hermafroditismul simultan se referă, de asemenea. Adulții migrează spre coastă pentru a-și stabili ouăle între sfârșitul iernii și începutul verii - din ianuarie până în iunie. Dimensiunea ouălor este de 1, 19 mm; lungimea larvelor la trapa de 3, 7 mm.

Pezzogna poate ajunge la vârsta de 15 ani, la care au fost asociate exemplarele extraordinar de mari capturate în ocean (4, 0 kg).

Pescuitul pezzogna este în esență de tip profesional. Se întâmplă în principal cu rețele de fund, mai des cu traulere. Este o pradă nu prea frecventă pentru pescari amatori cu trestie care folosesc botezul de pescuit de fund. Nu este afectată de pescuitul de apnee.