Fructe confiate: proprietăți nutriționale, rol în dietă și utilizare în bucătărie de R. Borgacci

ce

Fructe confiate este un tip de alimente cu durată lungă de viață care face parte din fructele conservate - similare fructelor în sirop, fructe uscate, fructe în alcool, gem și gem, jeleuri de fructe etc.

Invenția de cojire poate fi urmărită înapoi la necesitatea de a prelungi conservarea alimentelor proaspete, care sunt excesiv disponibile într-o perioadă limitată de timp - cea de maturare.

Știai că ...

Termenul canditura vine de la arabul "qandat", la rândul său derivat din sanscrita "khandakah". Evoluția prin conservare sub miere sau sirop de palmier - folosită atât în ​​Mesopotamia, atât în ​​China, cât și în Roma antică - a fost perfecționată de arabi și diseminată pe continentul european datorită rețelei comerciale - mai ales cu Veneția, în jurul secolului X, cu Genova. Nu trebuie să uităm că, încă din secolul al optulea, musulmanii au început să colonizeze sudul peninsulei, în special Sicilia - care a ocupat 200 de ani între secolele VIII-XI. Prin urmare, este rezonabil să credem că, în ciuda pasajului și ocupării multor popoare, unele tradiții ale Siciliei islamice au rădăcinile definitive în cultura locală.

Din punct de vedere nutrițional, fructele proaspete - dulci și acidoase - aparțin grupului fundamental de alimente VI - VII - fructe și legume bogate în vitaminele A și C. Alte caracteristici notabile sunt: ​​bogăția de apă, fibre, minerale - în special potasiu - a diverși antioxidanți non-vitaminici sau minerali - cum ar fi polifenoli, etc. Notă : cantitatea de fructoză, macronutrientul energetic predominant, este foarte variabilă de la un fruct la altul, dar în orice caz denotă un nivel caloric care este cu totul acceptabil - să fie clar, este mai mult de 4 ori mai mic decât cel al pastelor gătite. În ciuda acestui fapt, fructele confiate nu au nimic de-a face cu fructele proaspete; zaharurile solubile și, prin urmare, caloriile cresc dramatic; apa, mineralele, vitaminele și alți antioxidanți scad, în timp ce fibrele nu suferă modificări. Acest lucru îi conferă o încărcătură foarte mare și indicele de insulină glicemică; prin urmare, nu este foarte potrivit pentru nutriția clinică, în special supraponderabilitatea, diabetul zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemia. Ne amintim că un exces de zaharuri poate crește, de asemenea, formarea de carii dentare; pentru a-și îmbunătăți conservarea, în domeniul industrial, fructele confiate sunt îmbogățite cu aditivi antioxidanți - mai ales pe bază de vitamină C sau acid ascorbic, precum multe tipuri de ascorbat, dar și dioxid de sulf.

Bomboanele pot fi obținute atât cu un sistem de acasă, cât și industrial. Reteta de fructe confiate de casă este destul de lungă, dar nu este complicată. Etapele necesare pentru creșterea duratei de depozitare sunt pregătirea spălării fructelor, curățarea și tăierea - imersarea în sirop și odihnă și adăugarea continuă a zahărului până la sfârșitul transformării chimico-fizice; pentru a asigura conservarea acestuia, este esențial ca fructele să fie confecționate într-o manieră totală. Procesul care determină bomboanele este osmoza; datorită gradientului de concentrație diferit, cantități mari de carbohidrați simpli pot scoate apă din celulele de plantă care penetrează în același timp - până la peste 70% din volumul total, ocupate mai întâi în principal de apă și minerale. Bomboana poate fi făcută fie fierbinte, fie rece; acesta din urmă este capabil să conserve mai bine componentele aromatice ale fructelor proaspete.

curiozitate

Pe lângă uscare, există și o metodă alternativă de conservare a fructelor confiate. Cel mai cunoscut este "saba" sau "sapa", de obicei Emilia-Romagna, care se bazează pe menținerea fructelor confiate în mustul fiert.

În bucătărie, fructele confiate sunt utilizate în principal ca desert sau ingredient pentru deserturi mai elaborate; cele mai faimoase dulciuri italiene care conțin fructe confiate sunt: ​​panettonul Piedmontese și caseta siciliană. Din motive de echilibru nutrițional și sustenabilitate posibilă pe termen lung a consumului, este recomandabil să se mănânce departe de mesele principale, pentru a evita o încărcare glicemică prea mare. Fruțul confecționat poate fi mai ușor o gustare sau un ingredient pentru micul dejun; mulți consumă lapte în iaurt sau lapte - de asemenea legume - împreună cu cereale și fructe uscate - sau semințe de ulei - cu miere și ciocolată neagră.

Coji de portocala si fructe confiate cu lamaie confiate

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Proprietăți nutriționale

Fructe proaspete VS fructe confiate: proprietăți nutriționale

Conținând vitamina A (în special echivalenți de retinol - RAE) și vitamina C (acid ascorbic), fructele proaspete dulce și acru sunt încadrate în grupul fundamental al alimentelor VI și VII.

Raw și proaspăt, are un consum moderat de energie și un procent bun de apă. Calorii sunt furnizate în principal de zaharuri solubile / simple, adică de monozaharide de fructoză; proteinele - valoare biologică scăzută - și lipidele sunt în schimb marginale. Conține un nivel echitabil de fibre dietetice. Concentrațiile moderate de fructoză și prezența fibrei dietetice ajută la definirea indicelui de glucoză-insulină al fructelor proaspete de dimensiuni medii și mici.

Este în schimb colesterol-free. Nu se găsesc urme de lactoză, gluten și histamină. Purina și fenilalanina de aminoacizi sunt rare. Cantitatea de minerale, în special potasiu, este satisfăcătoare. Așa cum era de așteptat, printre vitamine sunt mai mult decât niveluri apreciabile de vitamina C și RAE, dar și de acid folic.

Fructele confiate în schimb, au un aport de energie mult mai mare, de aproximativ opt ori mai mare decât ingredientul proaspăt și brut; deoarece, pe de o parte, crește nivelul de carbohidrați în detrimentul apei. Calorii adăugate sunt totuși furnizate de zaharuri solubile - dizaharidă de zaharoză sau monozaharide de glucoză sau fructoză - utilizate pentru procesare. Proteinele și lipidele își pierd relevanța în ceea ce privește aportul global de energie; fibra rămâne mai mult sau mai puțin neschimbată. Colesterolul și lactoza sunt totuși absente; purinele și fenilalanina apar în concentrații modeste. În ceea ce privește histamina, trebuie remarcat faptul că, în principiu, este prezentă la concentrații mai mari în alimentele conservate decât cele proaspete. Profilul mineral este mai mic, datorită migrării osmotice a fluidelor în exteriorul celulelor. Același lucru este valabil și pentru concentrația vitaminelor și polifenolilor care, în plus, sunt reduse drastic ca rezultat al transformării - stres oxidativ, tratament termic dacă este prezent etc. cu toate acestea, trebuie reamintit faptul că nivelul vitaminei C poate crește ca urmare a adăugării industriale a conservanților antioxidanți.

dietă

Fructe confiate în dietă

Creșterea încărcăturii glicemice, a caloriilor totale și a indicelui de glucoză-insulină face ca fructele confiate să fie alimente nepotrivite pentru dieta împotriva diabetului zaharat de tip hiperglicemie sau de tip 2 și a hipertrigliceridemiei. De asemenea, nu este recomandat persoanelor care sunt predispuse la cariilor dentare.

Furnizarea de fibre este discretă, dar cantitatea mică de porție recomandată anulează impactul asupra dietei. Amintiți-vă, totuși, că fibrele dietetice sunt în general utile pentru scăderea indicelui glicemic, creșterea sentimentului de sațietate și modularea absorbției intestinale. De asemenea, ele au un efect benefic asupra intestinului, îmbunătățind vara și prevenind sau vindecând o serie de afecțiuni și chiar boli grave: constipație, diverticuloză și diverticulită, inflamarea hemoroizilor, fisuri anale și prolaps anal; o dietă bogată în fibre reduce incidența unor cancere la nivelul colonului.

Carotenoizii, acidul ascorbic și polifenolii, dacă sunt activi și nu degradați prin prelucrarea și conservarea fructelor confiate, au o puternică funcție antioxidantă. Retinolul și echivalentele sale - din care sunt precursori - reprezintă baza multor procese fiziologice, cum ar fi replicarea celulelor, menținerea funcțiilor vizuale, reproductive etc. Vitamina C este un factor necesar atât pentru sinteza colagenului, cât și pentru sistemul imunitar. Acidul folic, pe de altă parte, joacă un rol esențial în sinteza acizilor nucleici, motiv pentru care este fundamental în timpul sarcinii. Este totuși necesar să se ia în considerare faptul că, după gătit și conservare, aceste vitamine suferă o degradare ireversibilă. Notă : adăugarea de aditivi antioxidanți în produse comerciale compensează, cel puțin parțial, reducerea vitaminei C.

Potasiul, care, după cum am spus, se pierde în mare parte împreună cu apa, este un mineral alcalinic al cărui organism are o cerință zilnică ridicată. Acest ion participă la transmiterea potențialului de acțiune neuromusculară, motiv pentru care o posibilă deficiență aproape inexorabilă conduce la apariția crampelor musculare - mai frecventă în timp ce transpirația crește. Creșterea cantității de potasiu din dietă ar implica, de asemenea, în combaterea prezenței hipertensiunii arteriale primare.

Nu are contraindicații pentru boala celiacă și intoleranța la lactoză; trebuie evitată, în proporții mari, în dieta împotriva intoleranței la histamină. Poate fi consumat în fenilcetonurie, dar datorită efectului de retenție pe care îl exercită fructoza asupra sângelui în acid uric, ar fi limitat în cantități considerabile în hiperuricemie. Nu există contraindicații pentru regimurile vegetariene, vegane și religioase.

Cu toate acestea, trebuie reiterat faptul că, în ciuda conținutului modest al unor substanțe nutritive utile, excesul de zahăr din fructele confiate are totuși un impact foarte negativ asupra metabolismului. Mai mult decât atât, porțiunile recomandate sunt foarte mici (20 g) și, prin urmare, nu ar contribui în mod semnificativ la aportul zilnic recomandat al acestor nutrienți. Fructele confiate nu pot fi, prin urmare, considerate o sursă primară de vitamine, polifenoli, minerale și fibre dietetice.

rețetă

Reteta de fructe confiate

Reteta de fructe dulci

• Spălați, coajă / ​​coajă, coajă și fructe tăiate sau coajă de fructe; pentru a decora fructe întregi, este necesar să aplicați găuri mici cu un ac - pentru începători, este recomandabil să începeți cu cuburi mici
• Unii folosesc o înălbire ușoară (albire) în sirop fierbinte
• Așezați-l într-un recipient - un rezervor de bomboane - împreună cu o soluție saturată de apă și zahăr - care urmează să fie pregătite pe foc, pentru a optimiza capacitatea soluției lichidului
• Așteptați atâta timp cât este necesar - perioada de timp care variază de la o zi la o săptămână depinde de tipul fructului și de dimensiunea tăieturii
• Extrageți siropul acum diluat de conținutul de apă al fructului și deshidratați-l pe sobă pentru a fi în jargon, reduceți sau micșorați - și, dacă este necesar, îl întăriți cu alt zahăr la concentrarea potrivită - citiți și articolul: Sirop de fructe - și lăsați rece
• Se toarnă înapoi în recipient împreună cu fructul și așteptați din nou timpul necesar pentru schimbul osmotic.
• Repetați întregul proces - numit "julebbatura" - până când fructul este confecționat în mod corespunzător; în practică, atât timp cât consistența rămâne stabilă
• Fructele confiate pot fi apoi umplute cu sirop sau acoperite cu zahăr granulat.

Metoda industrială pentru fructele confiate

• Pregătirea fructelor - spălare, curățare, decojire, tăiere etc.
• Plasarea fructului și a unui sirop saturat în autoclave de sfeșnic - recipiente etanșe menținute la o presiune mai mică decât atmosfericul, pentru a reduce punctul de fierbere
• Încălzirea la 55-60 ° C până la atingerea ultimei consistențe. Notă : fructele confiate din industrie, datorate utilizării considerabile a glucozei - care nu se cristalizează nici măcar la concentrații ridicate - sunt mai gumoase decât cele produse la domiciliu
• Adăugarea de aditivi alimentari, cum ar fi: coloranți, aromatizanți și conservanți, cum ar fi ascorbații și dioxidul de sulf.