Tigelle

generalitate

Tigelle sau crescentina sunt o hrană tipică a regiunii Emilia-Romagna, în special a provinciei Modena. Acestea aparțin categoriei de pâine și a derivaților, deoarece sunt obținuți din formularea unui aluat îndulcit pe bază de făină de grâu și apă;

ele sunt discoide, cu un diametru de aproximativ 10 cm și o grosime de 1-2 cm, clare, dar cu semne evidente de gătit pe farfurie. NB . În virtutea prezenței glutenului, tigelului sau creșterii nu constituie un aliment relevant pentru dieta celiacă.

Etimologie: de-a lungul anilor, pentru metonimie, termenul "tigelle" a înlocuit numele real al acestui produs sau "crescentina"; mutația retorică a substantivului "tigelle" a apărut odată cu propagarea hranei în sine, consumată inițial numai în vecinătatea dealurilor Modena, dar apoi răspândită în câmpia regională și în teritoriile înconjurătoare. La prima vedere nu există niciun motiv concret pentru care era necesar să se facă schimb de "conținut pentru container", dar acest lucru nu este cazul; pe teritoriul estic din apropierea orașului Modena, în provincia Bologna, se consumă alimente cu același nume, dar diferite în ceea ce privește compoziția și procesul de gătire: o paste prajită numită "crescentina". Din acest motiv, pretutindeni, cu excepția Modenei, crescentina înseamnă o hrană bolognesă bazată pe aluaturi prăjite, în timp ce termenul "tigella" se referă la discurile mici ale pâinii modenese care se prepară în instrumentul special de teracota sau la grătar.

rețetă

Tighelul sau crescentina contemporană poate fi produs după diferite tipuri de rețete, în timp ce procesul culinar rămâne același. Pe de altă parte, formula tradițională de tigelă sau semiluna este clară: făină albă de grâu (tip 00), apă, drojdie naturală, untură, sare și untură. NB . Unii utilizează o parte din lapte în loc de apă, iar alții folosesc drojdie de bere în loc de drojdie (sau drojdie mama); utilizarea frecventă a zahărului.

Cu toate acestea, este important să se precizeze că, după o conștientizare globală în domeniul sănătății, rețeta tradițională de tigelă sau crescentină a suferit unele schimbări radicale (chiar dacă susținătorii "crescentinei modenese" păstrează gelos fiecare detaliu al hranei tipice) . Schimbarea esențială pe care multe companii și meșteșugari au decis să o facă pentru rețeta tigelle este înlocuirea grăsimilor animale în aluat (untură) și cele adăugate pentru gătit (untură) cu ulei de măsline extra virgin. Prin intermediul acestui aranjament este posibil să se reducă conținutul de colesterol și să se reducă drastic pe cel al acizilor grași saturați în produsul finit, în avantajul sănătății generale a tighelului.

O altă clarificare se referă la drojdia care trebuie utilizată; văzută și considerată "vârsta" tiglei sau creștinei, se poate presupune că inițial mediul de înmuiere a constat din sourdough; astăzi, pentru confort și practic, tighelul sau crescentina sunt obținute și prin utilizarea drojdiei de bere, în timp ce cea chimică (precum și conservanții) este o drojdie folosită exclusiv de producătorii industriali.

Așa cum era de așteptat, procesul de tigel sau crescentină este întotdeauna același:

1. Se dizolvă zahărul și sarea într-o parte a apei / laptelui și o drojdie de bere
2. Compune o fântână cu făină pe o placă de patiserie
3. În mijloc, se toarnă: apa / laptele cu zahăr și sare, lichidul cu levit și uleiul sau untura în bucăți se înmoaie.
4. Frământați viguros și puneți-le într-un castron curat acoperit cu o cârpă umedă.
5. Lăsați să se ridice până când se dublează volumul.
6. Împărțiți aluatul în pâini și, unul câte unul, rotiți-le în foi de aproximativ 1 / 2cm sau 1cm grosime; cu un aluat de cupă, discuri separate cu diametru de aproximativ 10 cm.
7. Gătiți discurile într-o tigella (sau într-o tigellieră metalică sau pe tava sau într-o tigaie) usor unsă (cu unt sau untură), întorcându-le des.

În ceea ce privește ingredientele tigelle sau crescentine, aducem câteva exemple:

Rețetă 1 - făină tip 500: 500g, drojdie de bere de 25g, 200g apă, 80g untură, sare QB; untură de grăsime.

Rețetă 2 - mai sănătoasă : 00g făină 600g, 25g drojdie de bere, 150g lapte de vacă, 30g ulei de măsline extra virgin, zahăr QB, sare QB; ulei de grăsime.

Tigelle - Crescentina Modenesi

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

O variantă a tighelului de origine este Batbout, o pâine marocană gătită într-o tigaie foarte bună, nu ratați videoriceta

Proprietăți nutriționale

În primul rând, reamintim că, conținând gluten, tigella nu sunt potrivite pentru dieta celiacă. Mai mult, cele făcute cu lapte nu se pretează dieta subiecților cu intoleranță la lactoză.

Tigelul sau crescentina sunt produse de panificație aparținând tuturor cerealelor și derivatelor, apoi celui de-al treilea grup de alimente. Ei au un aport foarte mare de energie (în special datorită carbohidraților complexi) și nu sunt potrivite pentru alimentele obișnuite (în special pentru persoanele supraponderale). Mai mult, datorită încărcăturii glicemice considerabile, nu sunt recomandate porțiuni mari de tigru la subiecții cu diabet zaharat de tip 2. NB . Retetele care folosesc zaharul au o fractiune de carbohidrati simpli.

Profilul lipidic al tiglei sau creșterii variază în funcție de rețetă; cele care necesită folosirea de untură fac cantități semnificative de colesterol (care nu sunt vizibile în tabelul de mai jos) și acizi grași saturați, motiv pentru care evită dieta celor care suferă de hipercolesterolemie; pe de altă parte, cele pe bază de ulei de măsline extra virgin nu au aceleași implicații negative, chiar dacă aportul caloric la fel de mare implică un consum ocazional și moderat.

Proteinele de tighel sau crescentină sunt rare și au o valoare biologică medie. Cantitatea de fibre dietetice este suprapusă pe cea a pâinii comune, în timp ce aportul de apă este în mod eronat ridicat, deoarece masa nu ia în considerare deshidratarea care apare la gătit.

În ceea ce privește sărurile minerale, nu există concentrații considerabile, în timp ce cantitatea de tiamină este întotdeauna corectă în ceea ce privește vitaminele; pentru tighelul cu untură se pare că sunt bine aceia ai niacinei și la fel de satisfăcător este cantitatea de echivalent retinol din creștină cu lapte.

Desigur, trebuie să luăm în considerare și contribuția nutrițională a unei posibile umpleri, care poate varia de la sosuri la carne tratată, de la branza de brânză la legume, afectând în mare măsură aportul nutritiv al vasului. Combinația de carne tocată (bresaola, slănină brută degresată, piept de curcan) și legume (dovlecei, ardei, rachetă, valeriană ...) este cu siguranță mai bună decât cea dintre tigelle și salamul gras (salam, pancetta, mortadella), brânză de grăsime sau semi-grăsime (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), maioneză, gem sau ciocolată.

Valorile nutriționale

		Rețetă 1	Rețetă 2
Partea comestibila		100, 0%	100, 0%
apă		32.8g	28, 1 g
proteină		7, 8 g	8, 9g
	Aminoacizi predominanți	-	-
	Limitarea aminoacizilor	-	-
Lipidele TOT		10, 4g	6, 2g
	Acizi grași saturați	4, 4g	1, 4g
	Acizi grași mononesaturați	4, 4g	4, 0g
	Acizi grași polinesaturați	1, 6g	0, 8g
	colesterol	-	-
TOT Carbohidrați		50.8g	59.5g
	amidon	0.0g	0.0g
	Zaharuri solubile	1, 2mg	-
Fibre alimentare		2, 0g	1, 9g
	solubil	-	-
	insolubil	-	-
energie		315.0kcal	314.5kcal
sodiu		-	-
potasiu		112.5mg	124.6mg
fier		0, 7mg	0.6mg
fotbal		14.5mg	36.6mg
fosfor		69.4mg	75.6mg
tiamina		0.10mg	0, 08 mg
riboflavină		0.10mg	0, 06 mg
niacina		1.21mg	0.77mg
Vitamina A		0.10RAE	8.75RAE
Vitamina C		0.10mg	0, 20 mg
Vitamina E		0.30mg	1.21mg