Ce sunt eu
Cartofii de culoare pură sunt termen generic care indică câteva tipuri de tuberculi de amidon cu aspect caracteristic și greoi.
Ca și alte cartofi comestibili, acestea sunt de asemenea din familia Solanaceae, genul Solanum și speciile tuberosum .
Aceste soiuri sunt destul de datate, dar nu destul de vechi. Diferențierea lor botanică a avut loc pe teritoriul francez, ipotetic înainte de secolul al XIX-lea, în timp ce răspândirea în Europa a început "ca focul sălbatic" care implica teritoriile învecinate, cum ar fi Italia, Spania, Belgia și Germania.
Știai că ...
La nivel internațional, ele sunt mai bine identificate cu substantivul comun din "vitelotte" sau cu sinonimele "vitelotte noire", "négresse" sau "truffe de chine".
"Vitelotte" vine de la francezii arhaice: "vit", ceea ce înseamnă "penis" (muscatura modernă franceză), datorită analogiei morfologice a tuberului. Prima apariție a cuvântului datează din 1812.
Cartofii violeți fac parte din grupul III fundamental al alimentelor - cereale și derivați, tuberculi - care includ alimente cu o funcție predominant energetică, dar care, de asemenea, aduc fibre, anumite vitamine (de exemplu grupa B și C) și minerale fierul). Aceste alimente conțin, de asemenea, antociani sau antociani, molecule de colorare ale grupului flavonoid, cu tendința de a fi antioxidanți. Consumul caloric de cartof purpuriu nu este neglijabil și necesită o mai mare atenție în contextul nutriției clinice pentru: obezitate, diabet zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemie.
Culoarea varietăților violete poate oscila între albastru-violet și indigo, cu nuanțe care diferă în funcție de cazul specific. De obicei, crud, coaja este opacă și tinde mai mult să arde albastru, în timp ce pasta are o reflexie mai strălucitoare și se apropie de magenta purpurie sau întunecată. Forma și mărimea nu diferă semnificativ de alte cartofi folosiți în mod normal în scopuri alimentare; mirosul și gustul, au o asemănare ciudată cu alune și castane. Pentru aceasta, ei se predau asociației cu ingrediente tipice de toamnă.
În bucătărie, cartofii pot fi utilizați pentru multe rețete. Dacă doriți să aprofundeți subiectul, mergeți direct la pagina Rețete cu cartofi.
Gnocchi de cartofi
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeProprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale cartofilor violeți
Cartofii violeți aparțin grupului III fundamental de alimente - cereale și derivați, tuberculi - cum ar fi alimente bogate în amidon, fibre și unele minerale și vitamine.
Ei au un aport caloric dificil de evaluat deoarece:
- În comparație cu legumele, folosite și ca o farfurie, cartofii mov oferă calorii triple sau cvadruple
- În comparație cu cerealele și produsele derivate gata pentru consum, cartofii fierți preparați oferă jumătate din calorii.
Totul depinde de rolul care îi este dat în masă.
Energia cartofilor violeți este furnizată în principal de carbohidrați, urmată de proteine și, în final, de o cantitate nesemnificativă de lipide. Carbohidrații sunt preponderent complexi - constând din amidon - peptide cu o valoare biologică medie - nu conțin toți aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul proteic uman - și acizii grași nesaturați.
Cartofii violeți nu conțin colesterol, în timp ce fibrele au o relevanță echitabilă. Cartofii mov sunt fără lactoză și fără gluten. Ei au un nivel scăzut de purină și aminoacizi fenilalanină. Conținutul de histamină este nul; nici măcar nu reprezintă un aliment istamino eliberator.
În ceea ce privește vitaminele, unele componente solubile în apă ale grupului B sunt destul de relevante - de exemplu vit B1 sau tiamină și vit PP sau niacină - și vit C (acid ascorbic) - care, totuși, este în mare parte eliminat prin gătire. Liposolubile, pe de altă parte, nu apar apreciabil. În ceea ce privește sărurile minerale, potasiul, nivelele de zinc pot fi considerate utile - dar nu deosebit de relevante.
Este interesant conținutul de anti-anthianină sau antociani, pigmenți naturali solubili în apă și vacuolari ai grupului flavonoid, cu funcție antioxidantă. Nu este o coincidență faptul că cartofii mov au revenit în lumina reflectoarelor numai în ultimii ani. În plus față de aspectul lor deosebit de fascinant, care în mod deosebit fascinează iubitorii celor mai căutate bucătării, există un motiv pur sanatos. Recent, a fost formulată o ipoteză conform căreia anumite molecule fito-terapeutice antioxidante ar putea exercita o acțiune anti-tumorală. Fie că este adevărat sau nu - deoarece cercetarea experimentală a dat rezultate mixte - toate produsele bogate în flavonoide sunt considerate alimente nutraceutice; în plus față de cartofi mov, de asemenea conopidă purpuriu, varză purpurie, varză neagră, struguri negri etc.
Pentru mai multe informații despre conținutul chimic al cartofilor, consultați articolul dedicat făcând clic aici.
Știai că ...
Există culturi de cartofi în care solul este îmbogățit cu seleniu sau iod pentru a obține tuberculi fortificați ai acestor minerale.
dietă
Purple cartofi în dieta
Cartofii din cartofi purpurii se supun majorității regimurilor alimentare.
Se prepară într-un mod simplu, fără a adăuga diverse condimente sau alte ingrediente, au o digestibilitate excelentă. Acestea sunt adesea sugerate în timpul convalescenței din bolile infecțioase care afectează sistemul digestiv și, de asemenea, în timpul fazei alimentare solide a recuperării post-chirurgicale a tractului gastro-intestinal.
Cu toate acestea, pentru sarcina glicemică semnificativă și aportul caloric semnificativ, acestea trebuie utilizate cu ușurință în caz de supraponderală, diabet zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemie. Cu toate acestea, ar fi rezonabil să se evalueze contextul în care sunt utilizate; unele rețete, de fapt, se caracterizează prin cantități abundente de grăsimi, ca în cazul cartofilor prăjiți. Prin ele însele nu au implicații negative asupra hipercolesterolemiei și hipertensiunii arteriale primare.
Fibrele conținând fibre, cartofii movi participă la păstrarea sănătoasă a intestinului gros; cu toate acestea, ele nu sunt considerate o excelentă sursă a acestui factor nutrițional, care este proporțional cu creșterea legumelor cu frunze, a fructelor, a porțiunii fibroase a boabelor și a semințelor în general. Ar trebui precizat că cartofii, deși conțin fibre, sunt, de asemenea, adecvați pentru hrănirea împotriva diareei, cunoscut sub numele de dietă reziduală scăzută.
Cartofii din cartofi purpurii se pretează dieta de celiacă, intoleranță la lactoză și histamină; ele au, de asemenea, o relevanță corectă în dieta împotriva hiperuricemiei și fenilcetonuriei.
Ele sunt o sursă modestă de vitamine B, care joacă în mod esențial rolul coenzimelor în procesele celulare; Vitamina C (antioxidant, necesară pentru sistemul imunitar, pentru sinteza colagenului etc.), bine prezentă, este totuși pierdută în timpul gătitului. Participați la realizarea cerințelor de potasiu, un agent de alcalinare foarte supus scurgerilor - urinare și transpirații - esențiale pentru conducerea inimii, transmitere neuromusculară și, de asemenea, util pentru terapia împotriva hipertensiunii arteriale arteriale sensibile la sodiu. Zincul, pe de altă parte, este esențial pentru sinteza numeroaselor proteine, inclusiv factorii antioxidanți.
Cartofii violeți se servesc vegetarienilor, alimentelor vegane - nu crud - și dieta religioasă de orice fel. Porțiunea medie este de aproximativ 100-200 g (85-170 kcal).
bucătărie
Asociație gastronomică de cartofi purpurii
Datorită caracteristicilor lor organoleptice și gustative, cartofii mov se asociază cu ingrediente tipice de toamnă și de iarnă, cu indicii de amidon, ușor lemnoși și, de asemenea, foarte intense. Printre ingredientele de origine vegetală, asociațiile cele mai recomandabile sunt semințele oleaginoase (alune, nuci, migdale, semințe de floarea soarelui etc.), cereale integrale (grâu, ovăz etc.), pseudocereale (amarant, hrișcă, quinoa etc.) (Ciorchine, păpădie, morcovi, etc.), ciuperci - în special uscate, cum ar fi ciuperci de porcini - trufe (în special scorzone, fierte) napi, varza, broccoli, sfeclă roșie etc.).
Eliminarea solaninei și conservarea cartofilor purpurii
Cartofii violeți trebuie curățați. Această măsură este în principal datorită faptului că acoperirea fibroasă are o grosime semnificativă și este neplăcut să mestece. Mai mult, după cum se știe, coaja de cartofi - cu excepția poveștilor scurte - este bogată în solanină.
Cum să coaceți cartofii fierți în 5 secunde
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeAceastă moleculă (alcaloid glicozidic toxic) este conținută în multe alte specii ale familiei botanice Solanaceae, deși uneori în părți diferite și la concentrații diferite. Din fericire, este un compus termolabil sau care se degradează prin expunerea la căldură. În cazul cartofilor, solanina abundă în frunze, ramuri, rădăcini și lăstari ale plantei - de aici, de asemenea, în tuberculul nețesut. Este prezent numai în urme în coaja tuberculului format și matur, dar poate totuși să crească în timpul germinării; pentru a împiedica acest proces să apară într-o manieră timpurie, este necesar ca cartofii să fie păstrați într-un loc întunecos, rece și uscat, fără a le masina prea mult.
În lumina celor de mai sus, este posibil să se deducă faptul că cartofii trebuie să fie întotdeauna bine gătite, curățate și curățate astfel încât să se elimine punctele de germinare.
Cum pot gati cartofi mov?
Cartofii violeți pot fi gătiți în diferite moduri, chiar dacă cel mai convenabil și mai răspândit sistem este fierberea. Acest lucru se poate întâmpla în moduri diferite; tuberculii pot fi lăsați în coaja sau curățați, ținute întregi sau tăiate în bucăți, fierte în apă fierbinte sau abur, în mod normal într-o aragaz sub presiune sau cu microunde. Uneori, chiar și într-o manieră preliminară pentru alta gătire, bucățile de cartofi purpuri pot fi albite sau albite.
Alte metode de gătit cartofi violeți sunt:
- Prăjire: brută sau alb, tăiată în bucăți și introdusă în cuptor; tăiată în felii și gătită pe grătar; lăsată întreagă cu coaja, învelită într-o pungă din folie (aluminiu) și pusă în cuptor sau sub cărămizile moarte ale unui șemineu din lemn sau a unui grătar - chiar umplute sau asezate
- Fried: tăiați în "chips" sau băț, alb sau crud, fierte în ulei vegetal sau untură
- Sauté într-o tigaie: tăiați în felii și gătiți pe ambele părți pe o flacără moderată.
Cartofii mov sunt în mare parte contururi substanțiale, uneori folosite în locul primelor cursuri. De obicei, deja fierte, ele pot constitui un ingredient esențial pentru rețete mai elaborate, de exemplu: gnocchi de cartofi, cartofi piureți, crochete sau batoane de cartofi, cartofi cremos sau cremă, cartofi duceți, porumbei de cartofi, plăcinte savuroase cu cartofi, la cartofi, rostirea cartofilor, gnocchi etc.
Cu cartofi violeți puteți formula și niște feluri de gluten fără celiacii, cum ar fi pizza fără cartofi fără gluten.
descriere
Prezentare generală a cartofilor purpurii
Cartofii violeți au o culoare plictisitoare și au tendința de albastru închis sau albastru de ardezie; unii pot părea aproape negri. Pulpa de amidon, pe de altă parte, este, în general, mai mult pe purpuriu violet, purpuriu sau întunecat. Umbra este menținută chiar și după gătit, datorită termostabilității antocianilor.
Știai că ...
Există multe tipuri de cartofi. În Italia se obișnuiește clasificarea acestora în funcție de destinația culinară, apoi potrivită pentru piure sau gnocchi sau pentru culoarea pastelor - galben sau alb - sau chiar pe baza aspectului coajei - cartofi comuni, cartofi roșii, cartofi purpurii etc.
Forma și mărimea cartofilor purpurii nu diferă semnificativ de alte cartofi comestibili mai comuni din Italia. Ele au o structură destul de regulată, dar nu întotdeauna liniștită; "ochii" - punctul de germinare - sunt crestături. Forma este în medie alungită, cu o greutate medie între 100-300 g. Cartofii violeți au o piele foarte groasă, care garantează o anumită rezistență la adversitate, dar, în același timp, necesită peeling înainte de utilizarea culinară.
Cartofii purpurii au o aromă caracteristică, care amintesc vag cu alunele, în timp ce mirosul este foarte apropiat de cel al castanelor.
botanică
Note de botanică de cartofi violeți
Cartofii purpurii sunt plante erbacee anuale. Ele aparțin familiei Solanaceae, genului Solanum și speciilor tuberosum .
Caracteristica principală a cartofilor purpurii este rezistența lor la adversitate. Acestea sunt soiuri rustice, potrivite pentru climatul mediteranean, dar și tendențial continentale, cu maturizare târzie și randament global scăzut. Tuburile, cu piele groasă și bogate în antociani sau antociani (coloranți flavonoizi), sunt cunoscuți pentru duritatea lor față de boli și anumiți paraziți.
istorie
Fundal de cartofi mov
În primele descrieri, "vitelots" nu erau neapărat purpurii. O sursă bibliografică din 1817 citează șase soiuri de cartofi pe piața Les Halles; printre acestea și violul.
Un tratat privind agricultura publicat în 1863 enumeră cinci culori posibile pentru vitelotte: alb, galben, roz, roșu și violet.
În 1873 Alexandre Dumas a scris în "Marele dictionar de bucătărie" următoarele:
"... cele mai bune sunt fără îndoială cele purpurii, de preferință și roșilor și cunoscuți la Paris ca Vitelottes".
