Vezi de asemenea: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon din grâu - amidon din cartofi
Ce este?
Orezul din amidon de orez diferă de alte tipuri de amidon datorită volumului conținut de granule (5/6 μm în diametru), care, atunci când sunt văzute sub microscop, par a fi poliedrice, izolate sau grupate în mod diferit pentru a forma grupuri ovale sau rotunjite.
Dacă se adaugă în apa de baie, amidonul din orez este, de asemenea, un excelent calmant și îndulcitor de piele pentru copii, cu siguranță preferabil celor mai agresivi săpunuri.
producere
Amidonul de orez este obținut din fasolea plantei omonime ( Oryza sativa ), care conține aproximativ 85% amidon. Miezurile sunt apoi imersate într-o soluție de hidrat de sodiu, astfel încât soda caustică să dezintegreze boabele; materialul obținut este apoi măcinat și redus la o suspensie diluată, care este degresată; după ciclurile de cernere (pentru a elimina celuloza), spălarea ulterioară, sedimentarea și centrifugarea.
Odată purificată și uscată, amidonul din orez arată ca o pulbere albă, foarte fină, fără gust, care abătută sub presiunea degetelor și este practic insolubilă în apă rece și în alcool.
Proprietăți și utilizări
Ca toate tipurile de amidon, orezul este alcătuit din doi polimeri de glucoză, unul liniar, numit amiloză și unul ramificat, numit amilopectină. Acesta din urmă, datorită structurii sale ramificate, este mai bine digerabil, deoarece poate fi ușor atacat de enzime digestive, la care se expune o suprafață specifică mai mare.
Amiloza, pe lângă faptul că este mai puțin digerabilă, nu se gelatinizează în timpul gătitului; în consecință, boabele care conțin amidon bogat în amiloză tind să rămână bine separate în timpul gătitului. Acesta este cazul orezului cu granulație lungă, denumit și fin sau superfine, care, de altfel, nu este prea suprapus, deoarece amiloza se găsește foarte bine la gătire prin rigidizare și are un indice glicemic conținut, având în vedere mai puțină digerabilitate.
Soiurile bogate în amilopectină, ca orezul rotund mic, par a fi lipicioase; prin urmare, boabele conținând amidon de orez bogat în amilopectină sunt indicate mai ales pentru supe în bulion și dulciuri, deoarece în timpul gătitului tind să elibereze amidonul.
