Scampi

Ce sunt Scampi

Creveții sunt decapodii crustacee ai familiei Nephropidae , aparținând genului Nephrops ; substantivul latin al speciei este norvegicus, prin urmare numele binomial al scampi corespunde cu Nephrops norvegicus .

Crevetele sunt asemănătoare cu creveții (de asemenea generici și non-științifici), din care se evidențiază (ca și homar și raci) prezența a două gheare frontale deosebit de dezvoltate.

Crevetii sunt roz sau portocaliu pe spate si alb pe burta, in timp ce ouale (ca ochii) par complet negri. Corpul scampi este subdivizat în: o porțiune cefalică care conține creierul și la care labele și ghearele sunt fixate ventral și o porțiune abdominală, lungă și segmentată, care se termină cu coada ventilatorului. Ghearele de creveți, spre deosebire de cele de homar, sunt înguste, alungite și superficiale înnodate; în mod proporțional, ghearele scampi sunt mult mai lungi decât cele ale celorlalte Nephropidae .

Scampi-ul ajunge cu ușurință în lungime de 18-20cm (cu maximum 25cm), dar este capturat și comercializat (vai!) Chiar și în dimensiuni mai mici (≤10cm). Creveții trăiesc de la 5 la 10 ani și rareori până la 15; ciclul lor de reproducere poate fi anual sau bienal în funcție de temperatura apei care, dacă este prea fierbinte sau prea rece, poate prelungi incubarea ouălor, împiedicând femelele să participe la următorul ciclu de reproducere. Scampi schimbă carapacea de două ori pe an la o vârstă fragedă și numai unul ca adult.

Pescuitul pentru scampi este o resursă europeană esențială și, alături de alte câteva produse pescărești, susține economia comercială a vechiului continent; În cele din urmă, scampi sunt cele mai importante specii de crustacee din Europa.

biologie

Biologie, ecologie și pescuit pentru scampi

În prezent, cele mai exploatate zone de pescuit pentru capturarea crevetelor sunt Atlanticul de Nord-Est și Marea Nordului, adică întreaga zonă între Islanda și Norvegia în Portugalia; în altă parte, în bazinul mediteranean, acestea sunt capturate în zona Mării Adriatice, unde pescuitul (chiar dacă este presat) este mai puțin profitabil. Scampi NU colonizez Marea Baltică și Marea Neagră.

Distribuția geografică a creveților nu este aleatoare; ei preferă medii biologice deosebite și nișe deosebite și este foarte rar că, odată ce se găsesc, se fac călătorii lungi. Scampi preferă fundul murdar, bogat în siloz și argilă (foarte abundent în nord-vestul Adriaticii, grație gurilor de cursuri mari de fluviu), în care se sapă tunele de locuințe care pleacă noaptea sau timp de amurg și NUMAI pentru hrănire sau împerechere . NB . Scampii sunt excavatori de hrănire care se hrănesc în principal cu nevertebrate mici și cu pești prinși de gheare lungi și puternice.

Scampi sunt, prin urmare, crustacee sedentare și, în prezent, în lume, știm despre treizeci de zone coloniale în care, evident, colecția este concentrată. Printre altele, scampii suferă de o gamă largă de paraziți, dintre care una pare să aibă un impact mai mare asupra tendinței demografice a speciilor: infestarea cu hematodinium . Acest organism, un vehicul al numeroaselor agenți patogeni, compromite înlocuirea carapacelui de creveți, făcându-i mai vulnerabili.

Din păcate, datorită adaptabilității biologice limitate, valorii lor gastronomice și ambițiilor relative de vânătoare imputabile comercianților (60.000 de tone de scampi sunt pescuite în fiecare an), aceste crustacee sunt inexorabil destinate să dispară din mările și oceanele lumii.

Achiziție și pregătire

Ca și creveții, chiar și creveții sunt supuși unor modificări enzimatice puternice (rumenirea și eliberarea amoniacului) și bacteriologic (eliberarea amoniacului și a putrecenței).

Pentru a evita înnegrirea și degradarea, scampi proaspăt prins ar necesita o reducere imediată a temperaturii; dimpotrivă, ar trebui să ajungă la vânzare cu amănuntul într-o formă "proaspătă", logic, ar trebui să prezinte (chiar și într-un timp foarte scurt) o rumenire (capabilă să verde) a capului care, în timp, se extinde la unele zone ale carapacea. Pentru a contracara acest ultim proces, menținerea cromatică a scampi-ului este foarte obișnuită prin adăugarea de sulfuri, care păstrează efectiv pigmentul natural al carapacei, dar nu întrerupe proliferarea bacteriană cu o eficacitate egală; pe de altă parte, acești aditivi ar trebui să apară necorespunzător pe eticheta produselor alimentare, deoarece, deși sunt adăugați în cantități inofensive pentru sănătatea umană (discutabile), ele sunt molecule non-alergene responsabile pentru reacții histologice foarte grave (șoc anafilactic și / sau deces).

Pentru a evalua prospețimea creveților, este necesar să se recurgă la o analiză olfactivă și tactilă, mai degrabă decât vizuală; prin adăugarea de sulfiti, scampi tind să mențină o culoare satisfăcătoare chiar și după câteva zile după captare, dar ceea ce nu trădează expertul este mirosul și compactitatea animalului.

Scampi miros: scampi și crustacee conțin în general o cantitate mare de aminoacizi liberi și enzime proteolitice în țesuturi; această caracteristică conduce la o eliberare precoce a grupurilor de azot și la mirosul de amoniac rezultat. Se spune că această reacție se corelează cu o contaminare bacteriologică a alimentelor, dar valoarea organoleptică și gustativă este absolut compromisă.
Consistența cremelor: După cum se aștepta, consistența cremelor este un indicator remarcabil al prospețimii; crustaceele proaspete au segmente corporale ferme și unite, în timp ce mușchiul coapsei este întotdeauna turgid și fixat la cap. Dimpotrivă, scampi "mai vechi" sunt semi-goi (deshidratați) și, prin ridicarea lor de coadă, veți observa un spațiu semnificativ între acesta și cap.

Crevetele se pretează la toate tipurile de gătit, chiar dacă, în opinia mea, sunt complet irosite în prăjire. În cazul în care proaspete și mari sunt principalele ingrediente de crustacee crud, dar nu desfigure într-un catalan bine asortate. În Italia sunt preferate preparatele de prăjit și de copt, însă foarte puțini restauratori sunt capabili să găsească timpul potrivit de gătit; rezultatul tratamentului termic excesiv este achiziționarea inevitabilă a unei consistențe coarde și a unui gust nesemnificativ sau neplăcut. Nu există lipsă de primii cursuri bazate pe scampi în care sunt preferate crustaceele de dimensiuni mici și (adesea) mai puțin proaspete decât media. Probabil cea mai cunoscuta reteta este cocktailul scampi, chiar daca, desi reprezinta un aperitiv bun, nu este la fel de placut cum v-ati fi asteptat.

Curățarea creveților nu este dificilă; dacă crustaceele se bucură de prospețime excelentă (achiziționate într-un lanț de aprovizionare scurt), deconectați-le atât să le spălați, cât și să le tăiați, dar, dimpotrivă, dacă rețeta necesită aceasta, le puteți deschide pentru spate cu o foarfecă sau cuțit și scoateți " intestin ".

Cum de a curăța și de a scoate scampi

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Caracteristicile nutriționale

Există puține informații nutriționale despre scampi; este logic să presupunem că, la fel ca și creveții, aceasta nu diferă foarte mult de media decapodelor crustacee . În acest caz, ar aduce puține calorii, dintre care majoritatea provin din peptide cu valoare biologică ridicată. Ar fi de asemenea câteva grame de lipide și o cantitate semnificativă de colesterol. Carbohidrații, pe de altă parte, ar fi irelevanți.

În ceea ce privește vitaminele, scampi ar trebui să producă cantități bune de riboflavină (vitamina B2), niacin (vitamina PP) și probabil și astaxantină (β-caroten) și ar trebui să fie, de asemenea, bogate în sodiu, fier, potasiu, fotbal.

Carapacele de creveți, ca și creveții, conțin o polizaharidă indigestibilă numită chitină. Această moleculă complexă, tratată cu soluții de bază, se transformă în chitosan, un produs utilizat ca chelator de grăsimi în terapiile de slăbire (rezultatele însă nu sunt foarte semnificative și aproape zero).

Site-uri de referință: