generalitate
Crema proaspata este foarte bogata in lipide (aproximativ 35%), obtinuta din lapte de vaca. Acesta reprezintă unul dintre cele trei tipuri de "cremă de lapte" (animal) comercializat în Italia; celelalte două sunt crema de cafea și crema. Fiind pasteurizat, în comparație cu echivalentul preparatului, crema proaspătă NU este mult timp conservată și are o durată de viață limitată (câteva zile).
Crema proaspătă este ideală pentru cadru ( biciuirea ridicată); care nu suferă nici o modificare chimică fizică substanțială datorită tratamentului termic sau conservării, proteinele proaspete din cremă garantează o consistență excelentă a spumei. Mai mult, grație conținutului ridicat de grăsime din cremă proaspătă (aproximativ 35%), acesta din urmă folosește o stabilitate remarcabilă.
Diferența substanțială între cremă proaspătă, cremă de bucătărie și cremă de lapte de cafea constă tocmai în predispoziția la cadru.
Rețeta video - Află cum să faci cremă de legume în casa ta
Profilul nutrițional al cremei de lapte, oricare ar fi, depinde în mod esențial de metoda de obținere a grăsimilor. Este mai întâi de toate observabil faptul că, în comparație cu celelalte (în special crema de cafea), crema proaspătă are o fracție lipidică mai mare, contrastează cu un conținut mai mic de zer și molecule solubile în apă (apă, lactoză, vitamine solubile în apă și săruri minerale); apoi, examinând relația dintre moleculele lipofile, apare și o anumită diferență în cantitățile parțiale ale gliceridelor.
| TIP DE CREAM | % de grăsime |
| Conform Circularului Ministerului Sănătății (nr. 40/1974) * | |
| Crema de cafea | ≥ 10% |
| Crema pentru gătit | ≥ 20% |
| Bomboane sau cremă de patiserie | ≥ 30% |
| Alte tipuri de cremă comercială | |
| Cremă dublă | ≥ 48% |
Pentru același principiu, și încărcătura bacteriologică totală și tipurile de microorganisme implicate variază considerabil (gândiți-vă doar că extracția se aplică laptelui crud lăsat la REST, timpul în care anumite bacterii au timp să se replice).
Reamintim că starea fizică a cremelor proaspete (și a altor tipuri de cremă) variază substanțial în funcție de temperatură. Trigliceridele sunt întotdeauna lichide la + 40 ° C, în timp ce acestea cristalizează la -18 ° C; vâscozitatea și stabilitatea sunt proporționale cu scăderea temperaturii.
* Crema nu poate conține aditivi chimici, totuși pentru "frisca" este posibil să se utilizeze gaze netoxice drept combustibili.
De ce crește crema proaspătă?
Încercăm să explicăm în termeni complet de înțeles cum este asamblată crema proaspătă.
Crema proaspata este o solutie de suspensie de apa, grasimi, proteine, minerale si vitamine. Prin amestecarea și stingerea lichidului (de exemplu, folosind o bucată de bucătărie) se produce o combinație de proteine de cazeină, cu captarea relativă a bulelor de aer. Această rețea de proteine, care ar putea fi instabilă, este consolidată prin prezența globulelor de grăsime care aderă la proteinele în sine. În cele din urmă, crema proaspătă este singura care urmează să fie pregătită pentru cadru deoarece folosește:
- proteinele cazeinei intacte (în loc de gelificare în cremă datorită tratamentului UHT);
- o porțiune cantitativă adecvată a lipidelor (mai mare decât crema de gătit și chiar mai mult decât crema de cafea).
Spre deosebire de cremă, cea proaspătă nu conține aditivi.
Scopul unei creme proaspete în gastronomie
De asemenea, este posibil să se obțină unt din ingredientele utilizate pentru comerțul cu smântână proaspătă; totuși, aceasta este de calitate superioară dacă este obținută din porțiunea de grăsime obținută prin centrifugare, deoarece tehnica de extracție implică o proliferare bacteriană excesivă cu o creștere a acidității totale.
Reteta video - Aflați cum să faceți unt de casă din cremă proaspătă
Crema proaspata este un ingredient foarte utilizat atat in patiserie (dulce si savuroasa), cat si in bucatarie. Când nu este destinat cadrului, acesta poate fi înlocuit de cremă (chiar dacă gustul poate fi ușor diferit).
Crema proaspătă este exploatată în virtutea prezenței grăsimilor; acestea, care ne amintim să fie mai mari decât crema și crema de cafea, pot avea efecte diferite în funcție de rețeta în care sunt adăugate. În sosuri și sosuri, crema proaspătă promovează cremarea, omogenizarea gustului și gustul general; printre altele, utilizarea de cremă proaspătă permite corectarea oricărui exces de sare sau condimente și conferă o culoare mai deschisă. În interiorul prăjiturilor în stare proaspătă, crema proaspătă mărește delicatețea și menținerea moale a aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp.
Listă de rețete video bazate pe crema proaspătă
| Compoziția nutritivă a cremelor sau smântânii de lapte - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uneori crema proaspătă este înlocuită cu utilizarea laptelui integral; deși poate părea o alegere bună (pentru reducerea lipidelor totale), amintiți-vă că laptele are o tendință mai mare de a coagula și de a se separa în prezența căldurii și a componentelor acide. Pe de altă parte, utilizarea excesivă a cremelor proaspete tinde să mascheze gustul rețetei și, în cele mai extreme cazuri, face ca preparatele prea asemănătoare să fie foarte diferite una de cealaltă.
În industria de patiserie, crema proaspătă este folosită în numeroase moduri pentru numeroase rețete. Se adaugă lichid la aluat (de ex. Panna cotta), dar și biciuit (de exemplu semifreddi), îndulcit sau natural.
Compoziția nutrițională a cremelor proaspete
Crema proaspata este o alimente foarte calorica (prin urmare, improprie pentru pierderea in greutate) datorita continutului ridicat de trigliceride; Acestea, constând în principal din acizi grași saturați, în asociere cu prezența abundentă a colesterolului, fac crema proaspătă un aliment care nu este adecvat pentru alimente împotriva hipercolesterolemiei.
Amintim, de asemenea, că o cremă proaspătă are o porție de zer în care sunt dizolvate: proteine, săruri, vitamine solubile în apă MA, de asemenea, lactoză (glucide). Ultimul nutrient poate fi subiectul reacțiilor adverse la persoanele caracterizate prin intoleranță alimentară specifică și diagnosticată.
În ceea ce privește sărurile minerale, crema proaspătă conține calciu și fosfor (tipice laptelui), chiar dacă, fiind solubil în ionii de apă, prezența lor nu este cu siguranță cea mai mare. În ceea ce privește vitaminele, substanțele solubile în grăsimi din grupa A (echivalenți de retinol) se remarcă.
Reamintim că smântâna proaspătă este un derivat al laptelui care trebuie considerat drept o grăsime de condimente; utilizarea sa, dacă este sporadică, poate fi compensată prin reducerea consumului de ulei, chiar dacă, din punct de vedere nutrițional, acest lucru ar putea duce la reducerea celor mai sănătoși acizi grași din organism în favoarea hipercolesterolemicii.
