seitan

Ce este Seitan?

Seitan este un produs alimentar derivat din grâu; în special, este un concentrat de proteine ​​vegetale (gluten), o alternativă la sursele tradiționale de origine animală provenite din proteine.

Nu este surprinzător că numele Seitan - inventat de macrobioticul George Oshawa în 1961 - tradus din japoneză înseamnă " proteină ".

preparare

De asemenea, cunoscut sub numele de " carne de grâu " (sau carne fără gluten), seitanul se obține prin extragerea glutenului din făină de grâu (de preferință din grâu), apoi - conform rețetei tradiționale - frământare și fierbere în apă, condimentată cu sos de soia, algele Kombu, ghimbir și sare.

Extracția glutenului pentru seitan

Procesul de extracție a glutenului din grâu este efectuat prin adăugarea apei calde la făină, apoi frământarea viguroasă înainte de a adăuga mai multă apă fierbinte, în care aluatul trebuie lăsat să se odihnească timp de duzină de minute.

După o amestecare nouă și viguroasă, masa astfel obținută este plasată într-o sondă și supusă ciclurilor de spălare în apă fierbinte și rece, pentru a îndepărta componentele reziduale solubile în apă. Ultima spălare trebuie făcută cu apă rece, pentru a da o consistență solidă produsului și ao compacta într-o minge mare.

Cantitatea de gluten obtinuta este mai mare atunci cand se utilizeaza faina de grau dur (altfel cunoscut sub numele de gris); în general, deoarece crește puterea făinii, concentrația gliadinelor și a gluteninelor crește, de asemenea, două proteine ​​care - împreună în amestec - compun gluten.

Notă : apa de înmuiere și cea a primelor clătiri, bogate în amidon de grâu, pot fi recuperate și adăugate la tocană sau ragú pentru proprietățile sale de îngroșare.

Rețeta video

Homemade Seitan

Direct din secțiunea rețete vegană, propunem rețeta video pentru a învăța cum să faci un seitan acasă .

Homemade Seitan

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Pentru cei care cumpără seitanul pregătit, vă sugerăm o videocicetă de ragù seitan de casă, crepuri vegane de năut cu ragü seitan și file de vegan cu ardei gras.

De asemenea, nu trebuie ratat videoreclama pe grâul de casă și pe mopur, două carne de legume alternative la seitan.

Caracteristicile organoleptice

Apariția seitanului se face foarte bine pentru a crea imitații ale cărnii ; aluatul de gluten poate fi de fapt prelucrat pentru a da forma cârnaților, fripturilor, tăieturilor pentru tocană și orice altceva, în timp ce utilizarea cu îndemânare a condimentelor poate da produsului mai multe arome delicate sau decisive.

Foarte repede pentru gătit, având în vedere prepararea necesară pentru a fi preparată, seitanul este în general gătit pe plăcuță, acordând atenție temperaturii de gătit pentru a evita formarea arsurilor caracteristice pe suprafață, bogate în substanțe care nu sunt chiar sănătoase, ceea ce ar anula virtuțile nutriționale presupuse Seitan.

Această asemănare cu carnea se datorează prezenței a două proteine ​​de gluten, gliadine și glutenine, care conferă produsului o consistență elastică, moale, dar rezistentă . Chiar și gustul seitanului este mai delicat decât carna, în timp ce puterea nutritivă este mult mai mică.

Proprietăți nutriționale

Proteinele din seitan și digestibilitatea

Cu excepția intoleranțelor minore sau consecvente la gluten (boala celiacă), în teorie seitanul este ușor digerabil și absorbabil; totuși, este deficitară în lizină, ceea ce nu este surprinzător de limitarea aminoacidului de grâu. În plus, este probabil ca digestibilitatea produsului să nu fie atât de ridicată, având în vedere că seitanul a obținut un scor foarte mic în noul indice de calitate a proteinei dezvoltat de OMS, PDCAAS (Valoarea aminoacidului corectat pentru proteine ​​și valoarea aminoacidului). corectată pentru digerabilitatea proteinelor).

Deficiențele de lizină pot fi umplute cu ușurință de alte surse de proteine, atât plante cât și animale, consumate în aceeași masă sau în cele anterioare și ulterioare (leguminoase, ouă, brânză și alimente din carne). Prin urmare, adăugarea de sos de soia (în cantități evident importante) sau chiar de tofu, poate umple deficiențele de aminoacizi și înfrumuseța componenta lipidică, esențială pentru sănătatea organismului (în ciuda puterii calorice ridicate).

Seitan este o sursă bună de proteine ​​alternative, utilă nu numai pentru vegetarieni, ci și pentru toți cei care au nevoie să reducă conținutul alimentar al proteinelor și grăsimilor animale. În acest sens, ne amintim că, conform liniilor directoare pentru o dietă sănătoasă italiană, raportul dintre proteinele animale și vegetale din dietă ar trebui să se situeze în jurul valorilor între 1: 2 și 1: 3.

În ceea ce privește vegetarienii, nutriția nu se poate baza, bineînțeles, pe consumul exclusiv de seitan ca sursă alternativă de proteine, având în vedere lipsa de lizină și valoarea biologică incompletă.

Deficiențe vitale și minerale ale seitanului

Vitamina B12 și fier, care de multe ori lipsesc în nutriția vegană, sunt puține în seitan; B12, de fapt, se găsește doar în alimentele din carne (algele sunt rareori biodisponibile), iar fier - în plus față de biodisponibilitatea mai scăzută, având în vedere prezența sa mai degrabă în feroasă decât în ​​forma ferică - este complexat cu antiulturile cum ar fi acidul fitic.

Alte caracteristici nutriționale ale seitanului

Seitanul poate fi evaluat în două forme: deshidratat sau gata; mai jos vom examina a doua alternativă.

Seitanul are un aport mediu de energie; caloriile sunt furnizate în principal de proteine, urmate de amidon și cantități irelevante de grăsime.

Nu conține colesterol și fibrele sunt prezente în cantități mici.

Printre vitamine, cantitățile unor solubile în apă din grupa B (tiamină și niacină) sunt mai vizibile; în ceea ce privește sărurile minerale, concentrația de potasiu și magneziu este apreciabilă.

Seitan nu este potrivit pentru nutriția celiacă, dar nu are contraindicații pentru regimurile nutriționale destinate altor intoleranțe.

Este, de asemenea, potrivit pentru dieta bolilor supraponderale și metabolice, cu condiția ca partea și rețeta în cauză să fie adecvate.

Respectați canoanele dietei vegetariene și vegane.

Porțiunea medie a seitanului gata (hidratată) este de aproximativ 100-200 g.

Seitan: Te doare?

Seitan este "aproape" gluten pur . Acesta este motivul pentru care motivele unui posibil efect secundar al alimentelor asupra organismului sunt susceptibile de a fi atribuite acestui nutrient.

Recent, glutenul a făcut obiectul a numeroase controverse și controverse. Fiind potențial responsabilă pentru boala celiacă, la persoanele predispuse la această intoleranță alimentară, glutenul a fost de mult timp în ochii uraganului.

Salutiștii, iubitorii fizici și cei care suferă de așa-numitele tulburări idiopatice (cum ar fi colonul iritabil) au găsit un excelent țap ispășitor în gluten. În consecință, unele CONJECTURI sunt foarte răspândite, deoarece:

• Gluten (conținut în unele cereale disponibile datorită agriculturii) nu este bine tolerat de sistemul digestiv uman, care sa dezvoltat grație atitudinii de recoltare (legume, fructe, ouă) și vânătoare (animale mici) tipice strămoșilor noștri
• Glutenul inflamă corpul, nu numai în intestin, dar și la nivel sistemic, împiedicând buna funcționare metabolică; acest efect negativ ar determina: boli autoimune cum ar fi psoriazis, retenție de apă, celulită, obstacol pierderea în greutate etc.
• Toți suntem intoleranți la gluten, motiv pentru care cei mai sensibili oameni, chiar dacă nu prezintă efectele tipice ale bolii celiace, suferă de tulburări intestinale care se referă în mod obișnuit la sindromul intestinului iritabil etc.

Dacă considerăm că 86% din caloriile furnizate de seitan (gata) este gluten, este ușor să deducem cât de mult poate fi demonizat acest aliment.

Cu toate acestea, trebuie să recunoaștem că o mare parte a populației, după ce a consumat alimente care conțin gluten și chiar este negativă în diagnosticul bolii celiace, se plânge de o imagine bine definită a simptomelor.

Auto-sugestie? În parte, da, dar, având în vedere importanța impactului, nu putem să luăm nimic de la sine înțeles. Din acest motiv, se presupune că, pe lângă un tip de halucinație colectivă, există o formă specifică de sensibilitate la glutenul non-celiac .

Conform celor mai recente date, aceste disconforturi nu ar avea aceleași efecte nocive asupra mucoasei intestinale (tipice pentru boala celiacă), în ciuda faptului că sunt caracterizate de aceiași markeri în sânge.

Din nefericire, la sfârșitul acestui paragraf, nu putem răspunde la întrebarea " rănile seitanului?" . Pe de altă parte, putem raporta câteva sfaturi utile:

1. Dacă apar simptome specifice și severe atunci când consumați seitan, este o idee bună să începeți procedura de diagnosticare pentru boala celiacă
2. Nu trebuie să ne permitem să fim influențați de părerea altora; dat fiind faptul că intoleranța la gluten ar trebui să provoace reacții adverse, este esențial să se caute aceste simptome și semne clinice înainte de a se defini ca fiind intolerante.
3. Nu dăm vina pe seitanul apariției noastre nesatisfăcătoare, bolilor autoimune sau idiopatice; mai degrabă, încercăm să excludem o singură hrană odată, identificând "dacă" și "modul în care" dieta este implicată în aceste situații.