Făină galbenă Bramata de R.Borgacci

ce

Ce este făină galbenă dorită?

Făina galbenă dorită este un aliment pe bază de cereale; în special, este derivată din semințele de amidon produsă de planta erbacee anuală Zea mays - familia Poaceae (Gramineae).

Făina de porumb este folosită în principal pentru producerea primelor cursuri; Polenta din Bergamo este renumită - cu o lingură sau felie - făcută cu făină galbenă dorită.

Din punct de vedere nutrițional, din cauza caracteristicilor sale chimice, făina galbena râvnită face parte din grupul III fundamental al alimentelor. Apă slabă - semințele sunt deshidratate înainte de măcinare pentru a crește conservarea lor - este foarte calorică deoarece este bogată în carbohidrați complexi. Conține fibre dietetice, săruri minerale și vitamine specifice. Notă : la fel ca și celelalte derivate uscate ale semințelor de amidon, de asemenea, făina de culoare galbenă abrazivă absoarbe multă apă în timpul gătitului, reducând drastic densitatea sa calorică.

Făina galbenă dorită nu este o făină reală. De fapt, în conformitate cu disciplinarea italiană, această formulare este strict rezervată produsului de măcinare a semințelor de Triticum aestivum - grâu moale. Toate celelalte sunt numite "făină".

Știai că ...

Bramata provine din coji, adică procedura folosită în orez pentru a îndepărta cojii - insectele exterioare lemnoase - și germenii din semințe.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale făinii galbene dorite

Bogat în amidon, deci în calorii, este o sursă de vitamine și minerale specifice; este un produs care aparține grupului III fundamental de alimente.

Energia este asigurată în principal de carbohidrați, urmată de proteine ​​și marginal de lipide. Carbohidrații sunt predominant complexe, peptide cu valoare biologică medie și acizi grași nesaturați.

Făina galbenă cravată conține o bună concentrație de fibre alimentare - cea mai mare parte insolubilă. În schimb, este lipsit de colesterol, un conținut de nutrienți exclusiv în alimentele de origine animală. În plus, această făină este complet lipsită de gluten, lactoză și histamină; de asemenea, concentrația purinelor este scăzută.

Din punct de vedere vitaminic, făina galbenă râvnit poate fi considerată o sursă bună de diferite molecule solubile în apă din grupa B - în special niacin sau vit PP, acid pantotenic sau vitamina B5, acid folic - și echivalenți de retinol - carotenoizi, provitamina A, responsabilă de colorare tipic gălbuie. Notă : fiind lipsită de embrionul de semințe, nu conține concentrații mari de vitamine solubile în grăsimi - în special, germenii de porumb prezintă concentrații foarte ridicate de tocoferoli / tocotrienoli sau vitamina E.

În ceea ce privește mineralele, făina galbenă cravată arată un nivel echilibrat de potasiu și cantități mediocre - dar nu neglijabile - de mangan, magneziu și zinc.

dietă

Făină galbenă dorită în dietă

Făina galbenă dorită se pretează la majoritatea regimurilor alimentare. Cruda este foarte caloric, dar când gătitul absoarbe apă peste 400% din greutatea inițială. În practică, dacă 100 g de făină galbenă gătită conține 362 kcal, 80, 8 g amidon și 12 g apă, acesta va ajunge abia la 90 kcal, 20 g amidon și până la 400 g apă. Notă : polenta tăiată pe grătar sau în cuptor are o densitate de energie ușor mai mare. Prin urmare, este evident că, de la gătit, nu este o mâncare foarte calorică; în comparație, pastele uscate sunt cu siguranță mai energice - chiar și după gătit. Polenta de făină galbenă incinerată este, de aceea, recomandată și în regimul de scădere în greutate cu calorii scăzute, pentru diabetul zaharat de tip 2 și pentru hipertrigliceridemia. Evident, atât partea medie cât și frecvența consumului trebuie adaptate situației. Nu există implicații pozitive sau negative cunoscute legate de afecțiunile metabolice ale: hipercolesterolemiei și hipertensiunii arteriale primare.

Prin conținutul de proteine ​​cu o valoare biologică medie, făina galbenă cravată nu poate fi considerată o sursă bună de aminoacizi esențiali; pentru a ajunge la același grup de peptide de origine animală, este necesar să se combine cu carne, pește, ouă, derivate din lapte sau pur și simplu cu alte alimente de origine vegetală care conțin aminoacizi limitativi specifici (triptofan și lizină) ele sunt anumite legume, cum ar fi fasolea.

Lipidele făinii galbene dorite sunt predominant nesaturate polinesaturate. Acestea includ acidul esențial alfa linolenic (ALA) - omega 3 esențial - și acidul linoleic (LA) - omega 6 esențial. Ambele sunt dotate cu un impact metabolic benefic - parțial împărtășite de acidul oleic mononesaturat - și joacă un rol-cheie în dezvoltarea și menținerea organelor și funcțiilor biologice. Pe de altă parte, cantitatea absolută este irelevantă în mod obiectiv și alimentele nu pot fi considerate o sursă nutritivă semnificativă de ALA și LA.

Făina galbenă dorită are un conținut bun de fibre, cea mai mare parte fiind insolubilă. Fibrele solubile și non-solubile au efecte diferite asupra organismului. Majoritatea acestor factori nutritivi rămân indigestibili, dar fibrele sunt încă necesare pentru buna funcționare a organismului și pentru menținerea stării generale de sănătate. De fapt, fibrele alimentare: sporesc sentimentul de sațietate favorizând scăderea digului energetic cu dieta, modularea absorbției nutritive prin scăderea curbei de insulină glicemică și reducerea absorbției colesterolului și a sărurilor biliare, hrănirea florei bacteriene intestinale care participă la menținerea mucoasei sănătoase, reduce consistența fecalelor și facilitează evacuarea - prevenirea și / sau vindecarea constipației / constipației, diverticulozei și diverticulitei, inflamația plexului hemoroidal, formarea fisurilor anale, tendința de prolaps anal etc. - promovarea expulzării deșeurilor toxice și / sau carcinogene din lumenul intestinal - reducerea riscului pentru anumite forme de cancer - etc. Făina galbena râvnit, chiar dacă nu este integrală, totuși, participă la realizarea rației recomandate de fibre, care se situează la aproximativ 30 g / zi. Datorită conținutului mediu al fibrelor dietetice, acest aliment nu este contraindicat în mod special în caz de diaree.

Făina galbenă dorită nu are implicații negative în dieta împotriva hipercolesterolemiei; dimpotrivă, conținând fibre, poate contribui la îmbunătățirea profilului general al lipidelor.

Nu conține gluten și este popular în Italia, crabul de făină galbenă este printre cele mai utilizate derivate de cereale din întreaga peninsulă din dieta pentru boala celiacă. Nu are nici o contraindicație chiar și în dieta pentru intoleranță la lactoză și histamină - două alte "într-adevăr" identificabile intoleranțe alimentare.

Făina galbenă dorită poate fi consumată în siguranță, chiar și de cei care suferă de hiperuricemie și atacuri gute.

Deoarece vitaminele B au în principal sarcina factorilor enzimatici și a cofactorilor, făina galbena râvnit poate contribui, cel puțin parțial, la performanța corectă a proceselor metabolice celulare. Carotenoizii sunt antioxidanți puternici și, fiind echivalenți ai retinolului, sunt precursori metabolici ai vitaminei A - cu o funcție esențială pentru menținerea vederii, diferențierea celulelor etc. Rareori le lipsește dieta.

Potasiul este un mineral alcalin esențial și pentru conducerea semnalului neuro-muscular; echilibrează funcția de sodiu și este considerată antihipertensivă. Implicat în excreția urinei și prezent în transpirație și fecale, poate fi deficitar în sportivi, în cei care transpiră foarte mult, la cei care utilizează diuretice - de exemplu în terapia antihipertensivă - și la cei care suferă de diaree. Făina galbenă dorită nu este considerată ca fiind una dintre cele mai bogate alimente pe bază de potasiu, dar contribuie totuși la realizarea rației recomandate.

Porțiunea medie a făinii galbene gălbui, care urmează să fie folosită ca un prim curs, este de 80 g (aproximativ 295 kcal).

bucătărie

Făină galbenă cravată în bucătărie

Făina galbenă dorită este deosebit de potrivită pentru producerea primelor cursuri și în special pentru polenta - tipică pentru nordul Italiei, cea mai mare parte a orașului Bergamo. Rețeta clasică de polenta necesită timp și muncă; este diferită pentru cea instantanee, care poate fi obținută rapid prin rehidratarea pulberii liofilizate. Într-adevăr, procesul de polenta tradițională nu este complicat, ci mai degrabă plictisitor. O cantitate de apă egală cu de 4 ori greutatea făinii este adusă la fierbere, să fie sărate în proporție de 10 g pe litru, iar făina galbenă dorită este stropită pentru a evita formarea de bulgări. Când amestecul este uniform, continuați să gătiți timp de 35-40 minute, amestecând constant o linguriță. Polenta este excelentă cu orice fel de sos; de exemplu, sos, brânză fondue - mai presus de toate pășuni montane - sosuri de pește - de squid, cod, etc. - ciuperci de tot felul, joc - iepure, căprioare, căprioară, capre negre, caprioare, mistreți etc.

De la polenta la lingura răcită, ei pot face și felii similare pâinii. Acestea vor fi preparate la grătar sau coapte în cuptor, pentru a însoți brânzeturile, carnea, sosurile topite - de exemplu ciupercile - supă de pește etc.