Laptele matern este singura hrană care poate furniza toate substanțele nutritive necesare pentru a satisface nevoile nutriționale ale nou-născutului. După această perioadă, laptele de vacă înlocuiește laptele matern, devenind un aliment foarte important - dar nu complet - chiar și pentru organismul copiilor, adulților și vârstnicilor.
Valoarea nutritivă a laptelui de vacă provine din conținutul excelent de proteine, aminoacizi esențiali, calciu, fosfor și vitaminele B1, B2 și A (conținute în principal în laptele integral).
Lapte și proteine
Proteinele prezente în laptele de vacă sunt responsabile pentru unele dintre cele mai frecvente alergii alimentare. Spectrele alergice tipice sunt cauzate în principal de beta-lactoglobuline și într-o măsură mai mică de cazeine (alfa-lactalbumina este mai abundentă în laptele uman, în timp ce beta-lactoglobulinele predomină în vaccin). Prin urmare, unul nu este alergic la lapte în sine, ci doar la una sau mai multe proteine conținute în el. Este important să nu confundați alergia la lapte (ale cărei principale simptome sunt adesea severe) cu o intoleranță la acest produs alimentar (în general datorită lipsei enzimei lactază). A se vedea, de asemenea, : alergii alimentare
cazeină
Împreună cu grăsimi și lactoză, cazeinele sunt una dintre principalele componente organice ale laptelui.
Cazeinele sunt compuse din diferite tipuri de proteine legate împreună cu apă, enzime și săruri minerale (în principal, calciu și fosfor) sub formă de agregate sferice numite miceli. Structura micelară a cazeinei este foarte importantă pentru procesele digestive, pentru industria alimentară (producția de brânză și lapte fermentat) și pentru separarea artificială a celorlalte componente ale laptelui de vacă.
Deși nu sunt deosebit de solubili în apă, în lapte, micile cazeinice sunt ținute în dispersie. Cu toate acestea, este posibil să fie agregate (coagulate) prin acțiunea enzimatică sau prin acidifiere, dar nu prin încălzire. Rezultatul acestei coagulări este un material gelatos, care poartă denumirea de cheag și reprezintă prima fază a preparării brânzei.
Lactalbumina și lactoglobulinele
Centrifugarea de mare viteză a laptelui degresat permite obținerea separată a unui agregat coloidal care conține cazeine și o soluție denumită zer, care conține apă, lactoză, lactoglobuline și lactalbumină ( proteine din zer ). Același rezultat, așa cum am menționat anterior, poate fi obținut prin utilizarea unei enzime proteolitice (cum ar fi renină din cheag) sau prin lucrul într-un mediu acid (un pic ca în stomacul nostru).
În lapte sunt prezente diferite proteine din zer. Cele mai cunoscute sunt lactalbumina și lactoglobulinele, care reprezintă o sursă excepțională de aminoacizi cu catenă ramificată. În comparație cu cazeinele au un profil de aminoacizi mai complet, ceea ce le conferă o valoare biologică chiar mai mare decât cea a proteinelor din ouă.
În ser sunt de asemenea imunoglobuline, care derivă direct din plasmă sanguină a animalului și joacă o funcție imună importantă. Proteinele din zer, de asemenea, includ o listă lungă de enzime, hormoni proteici și factori de creștere.
Suplimente de proteine din lapte
Lactoglubulinele conțin oligopeptide ușor digerate de organism. De fapt, acest tip de proteină conține bipeptide sau tripeptide care pot fi absorbite ca atare fără a suferi procese digestive.
Un pic ca indicele glicemic al carbohidratilor, proteinele pot fi, de asemenea, clasificate ca "lent si rapid".
Proteinele din zer se încadrează în clasa proteinelor rapide deoarece sunt foarte digerabile și foarte rapide la intrarea în circulație. Cazeinele, datorită unei structuri chimice mai complexe, sunt în schimb proteine cu eliberare graduală (lentă) cu proprietăți anticatabolice marcate.
Aceste considerente derivă dintr-un studiu care a măsurat nivelurile de sânge ale leucinei în două grupuri de subiecți sănătoși care, după un post de 10 ore, au luat 30 g de proteine din zer și 30 de caseină. Rezultatele au dat naștere comerțului cu numeroase suplimente pe bază de proteine lentă, rapidă, rapidă "parțial digerată" sau amestecate.
În prezent, experții de vârf în domeniul suplimentelor de proteine recomandă să luați proteine din zer în dimineața sau în post-antrenament. Utilizarea cazeinelor ar fi indicată în alte momente ale zilei și în special înainte de a merge la culcare pentru a evita catabolismul nocturn.
Aceste recomandări se bazează pe rezultatele studiului menționat mai sus, dar este foarte important să se ia în considerare și alte aspecte importante:
- in subiectii de studiu au fost postit timp de zece ore in timp ce majoritatea persoanelor care iau suplimente de proteine din lapte consuma cel putin 4 mese pe parcursul zilei. Prezența în stomac a alimentelor reziduale care nu sunt încă digerate complet influențează digestia suplimentelor de proteine. Un rol și mai important îl au ceilalți nutrienți cu care se combină aceste suplimente. Asocierea cu fibre, grăsimi sau alte proteine încetinește digestia proteinelor din lapte.
- Prin luarea de proteine din zer împreună cu un pahar de lapte integral sau semi-degresat, este posibil să încetinească procesul digestiv prin imitarea acțiunii cazeinelor. Dacă același supliment este combinat cu zaharuri simple, intrarea în celule a aminoacizilor proveniți din digestia proteinelor este facilitată teoretic (datorită răspunsului mai mare la insulină).
- Pentru a promova digestia și absorbția optimă a proteinelor din lapte, este important să evitați să le luați împreună cu carnea, peștele, leguminoasele sau mesele prelucrate.
- Suplimentul proteic ideal nu există, deoarece variază în funcție de nevoile individuale specifice, de sportul practicat și de perioada de antrenament. De exemplu, sportivii care practică discipline de anduranță au nevoie de proteine bogate în aminoacizi cu catenă ramificată (BCAA) pentru a contracara catabolismul muscular indus de activitatea pe termen lung.
- Conținutul esențial de aminoacizi din cazeină nu este mult mai mic decât cel al proteinelor din zer. Abundența glutaminei și efectele anticatabolice generale fac ca cazeinele să fie o alternativă viabilă și mai ieftină la proteinele din zer.
- Cele mai bune suplimente de proteine din zer sunt produse utilizand schimbul de ioni sau proteine ultrafiltrate.
- Proteinele din lapte izolate prin schimb de ioni au un cost mai ridicat și procentul de proteine; conținutul redus de grăsimi și lactoză le face mai digerabile și mai bine tolerate.
- Proteinele din zer microfiltrate pot avea un conținut de proteine cuprins între 80 și 90%. În primul caz, conținutul de lipide (5%) și carbohidrat (5%) este semnificativ mai mare.
Vezi de asemenea: Câte proteine într-o dietă echilibrată?
