Te-ai intrebat vreodata care este originea boabelor albe, percepute sub dinti, mancand cateva brine de talie mica, cum ar fi Grana Padano sau Parmigiano Reggiano?
Mulți cred în mod eronat că acestea sunt boabe de sare sau un defect de producție. În realitate, acestea sunt cristale de tirozină, un aminoacid prezent în mod natural în lapte.
Cristalele de tirozină sunt un semn tipic al unei brânze foarte condimentate. De fapt, în timpul maturării cazeinele de brânză suferă un proces de proteoliză; se întâmplă astfel că aminoacizii care le compun sunt eliberați treptat, dând arome și sugestii specifice brânzei, precum și sporind digestibilitatea acesteia.
Printre diverșii aminoacizi se găsește și acidul glutamic, care se leagă cu sodiul prezent în brânză pentru a da cunoscutul agent de îmbunătățire a aromei numit glutamat de sodiu. Aceasta din urmă se dezvoltă natural, în timp ce în cazul parmigiano Reggiano și Grana Padano este absolut interzis să se adauge laptele de origine.
