salam

generalitate

Salamurile sunt conservate - carne umplute; mai exact, acestea sunt produse din carne crudă pe bază de mușchi și grăsimi (tăiate cu un cuțit), sărate și condimentate, umplute într-o carcasă naturală sau sintetică, uscate și în cele din urmă condimentate.

Ca și în cazul altor carne tratate, salamul provine din încercarea de a menține carnea de porc comestibil (porc - S. scrofa ) cât mai mult posibil; principiile conservatoare (prin urmare antiseptice și antioxidante) care afectează salamul sunt:

Reducerea apei libere pentru uscare ( activitate apă - AW)
Condimente și fermentație internă ușoară
Creșterea clorurii de sodiu (sare de gătit - NaCl)
Grasimi saturate crescute
Introducerea condimentelor, aromelor și a altor ingrediente (piper, vin roșu, usturoi adesea usturoi, uneori semințe de fenicul, uneori chilli, uneori mace etc.)
Ecranare din aer (intern, pentru eliminarea bulelor și extern, datorită acțiunii intestinului)
Creșterea mucegaiului în afara carcasei
În salamul comercial, utilizarea unor aditivi alimentari, cum ar fi laptele praf, dextroza, nitriții și nitrații.

Salamurile sunt alimente care aparțin tradiției gastronomice italiene, chiar dacă, potrivit teritoriului, "rețeta" lor variază considerabil. Conform legislației actuale, cuvântul "salam" trebuie să fie urmat în mod obligatoriu de referința la carnea folosită deoarece, chiar dacă într-o măsură mai mică, salamul pe bază de carne aviară, ovină, ecvină și de vânat, cu organe comestibile, cu sânge etc. Chiar și carcasa naturală, deși tradițional de carne de porc, poate proveni de la alte animale cum ar fi oi, bovine sau cai, în timp ce carcasa sintetică se bazează pe celuloză; dimpotrivă, grăsimea folosită pentru salam este întotdeauna de origine porcină.

NB . Recent, sa propus un tip de salam pe bază de ton (genul Thunnus ), chiar dacă utilizarea sa trebuie considerată absolut marginală și nu este suficient de răspândită (probabil din cauza aromelor intense).

Producție de casă

Să începem prin a specifica că producția de origine a salamului este una dintre cele mai complexe tradiții pe care trebuie să le transmiteți, deoarece, la fiecare pas generație, rețeta este supusă corectării custodianului. În plus, salamurile sunt produse din carne crudă, fiind, prin urmare, ușor perisabile și dificil de condus; o eroare mică în ciclul de producție este suficientă pentru a provoca pierderea întregului lot de salamuri.

Mai jos vom încerca să rezumăm punctele-cheie ale producției de salam, dar fără a avea prezumția de a stabili o rețetă reală de producție; Datele cantitative nu vor fi specificate nici din motive de siguranță, nici din punct de vedere al specificității teritoriului (variabile: materii prime, climă, echipament, locuri de producție și maturare, microorganisme specifice, sezonalitate etc.).

Pentru fabricarea simplă a salamului de usturoi generic (și a unei anumite facturi QUASI) este necesară obținerea unor ingrediente cum ar fi: carne de porc semi-grăsime (în blocuri sau bucăți, dar deja lipsită de deșeuri cum ar fi oasele, tendoanele, cartilajul și coaja (curat, spalat si tratat cu otet, mai bine cumparat de o macelarie), vin rosu (bine alcoolic si tanic) ), sare, piper negru (în cereale și sol) și usturoi. Echipamentul util pentru producerea câtorva salamuri poate consta în: o masă din oțel, o placă de tocat, eventual un container mare pentru aluat, un mic recipient pentru stoarcerea usturoiului în vin, cuțitul (foarte ascuțit), sfoară pentru legare și furculiță. Premisele pentru producția, uscarea și maturarea salamurilor sunt: laboratorul / bucătăria pentru aluat și pungi, camera de uscare și sala de condimente. Procedura poate fi redusă la esențial prin următoarele etape:

Salubrizarea echipamentelor și a încăperilor înainte de prelucrare (cu excepția cazului în care sunteți suficient de norocoși să lucrați într-un laborator)
Pregătirea ingredientelor: dacă nu este măcinată, este posibilă tăierea manuală a cărnii în cubulețe mici (dimensiunea brunoisei ) și tăierea posibilă a masei; lustruire de usturoi; ½ carne de piper negru; dozarea vinului; sare cântărire
În recipientul de aluat sau pe masa de oțel, adăugați carnea, grăsimea, piperul și sarea
Se toarnă vinul în recipientul mic
Într-o cremă, puneți usturoiul în pene, zdrobiți-l, înfășurați prosopul de ceai, înmoaieți-l în vin și stoarceți-l (astfel încât sucul usturoiului proaspăt se adaugă vinului) - stoarceți de mai multe ori
Adăugați vinul în aluat
Lăsați amestecul de salam să se odihnească și, între timp, să gustați tastasale (posibila corectare)
Pregătiți baggerul
Bagați salam mici (lungime 20 cm) NU ATENȚIE NU AȚI LOVA BUBBLE DE AER ÎN INTERIORUL DUMNEAVOASTRĂ, care ar compromite conservarea și legătura strânsă a vârfurilor intestinului
Împingeți salamul cu o furculiță (pentru a facilita scurgerea lichidelor în prima fază de uscare)
Sare salam extern
Așezați-le într-o cameră la temperatura camerei (aproximativ 20 ° C) și departe de ferestre pentru aproximativ 7 zile (variabilă)
După uscare, transferați salamul într-o încăpere întunecată, cu o temperatură răcoroasă (aproximativ 10 ° C) timp de aproximativ 8-16 săptămâni

NB . Umiditatea atmosferică a salamului mai mare, atât în timpul fazei de uscare cât și în timpul fazei de întărire, nu trebuie să fie prea mică, deoarece o deshidratare inițială excesiv de rapidă ar afecta numai porțiunea exterioară și ar împiedica o uscare / maturare progresivă a inimii salamului; dacă este necesar, umezi pielea salamului în timpul coacerii.

Nu mulți știu că conservarea salamului este determinată de fermentarea internă a unor microorganisme și de colonizarea externă a mucegaiurilor albe. Salamul este un aliment viu și trebuie tratat ca atare; în mod asemănător cu vinul și brânzeturile, nici cârnații nu călătoresc niciodată un sezon egal cu cel precedent și această caracteristică necesită o monitorizare continuă și o interacțiune constantă între produs și producător. Poate fi foarte util să se introducă o mică parte din salamul matur (din anul precedent) în amestecul proaspăt pentru a începe fermentarea corectă a cârnaților.

Caracteristicile nutriționale

Salamurile sunt alimente bogate în calorii, bogate în trigliceride (în special saturate), colesterol și clorură de sodiu (sare de gătit); aceste caracteristici le fac nepotrivite pentru controlul greutății și regimurilor alimentare pentru a explica hipercolesterolemia și hipertensiunea.

Salamurile sunt crude, prin urmare ele sunt contraindicate hrănirii femeii însărcinate, atât pentru riscul de parazitare, cât și pentru otrăvurile alimentare; în plus, aceste conserve de carne, dacă sunt comercializate, conțin nitriți și nitrați, păstrând moleculele implicate în eliberarea nitrozaminelor carcinogene. Din nou, în ceea ce privește salamurile comerciale, amintiți-vă că, în cazul în care conțin lapte praf, acestea nu pot fi utilizate în dieta pentru intoleranță la lactoză.

Salamurile nu sunt "alimente de această vârstă", deoarece furnizează o cantitate de energie și grăsime adesea excesive pentru consumatorul sedentar; acestea ar trebui să fie consumate moderat, în porții mici și ocazional.

Salamurile aduc cantitati bune de proteine de mare valoare biologica, potasiu, fier, tiamina, riboflavina si niacina. Consultați valorile nutriționale ale diferitelor tipuri de salam