Carne de vită de R. Borgacci

ce

Ce este carnea de vită?

Brânza de vită - în engleză "fulgi de carne de vită" - este probabil cea mai valoroasă bucată de carne obținută de la bovinele adulte de sex masculin ( Bos Taurus ); poate fi obținută și din bărbați tineri - file de carne de vită și file de vițel - și de la femele - din vaccinuri.

Are o consistență destul de moale, un gust mai intens al fileului de porc, dar mai puțin puternic decât carnea de vacă, un profil nutrițional discret și, în comparație cu alte mușchi ale animalului, o digestibilitate bună - care poate varia în funcție de metoda de gătit, de dressing și compoziția rețetei sau a mesei globale.

Sursa de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, fileul de carne de vită aparține primului grup fundamental de alimente. Nu trebuie să uităm că este și o sursă de colesterol și grăsimi saturate, precum și purine și fenilalanină - molecule care pot interfera cu anumite boli metabolice. Procentul de grăsime depinde de rasa, vârsta și starea nutrițională a animalului.

Carnea de vită este consumată aproape în întreaga lume. Gătitul care afectează cel mai mult această bucată de carne este: prăjit - coapte sau la grătar sau scuipat, natural sau în crustă etc - în tigaie și prăjituri etc. Fileul de carne de vită este, prin excelență, tăierea de carne care poate fi gătită "în sânge"; în Italia este adesea lăsată atașată de os, împreună cu lingura sau coastele, în tăierea florentină - un alter ego al osului T anglo-saxon. Este, de asemenea, excelent prime, în tartare sau carpaccio, cu toate că, în caz de vulnerabilitate mai mare - cum ar fi gestația - este, în general, descurajată.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale fileului de vită

Din primul grup fundamental de alimente, carnea de vită este un produs bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice.

Are un consum mediu sau ridicat de energie, în funcție de rasa, vârsta și starea nutrițională a animalului. Calorii sunt furnizate în principal de proteine, urmate de lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați, în special mononesaturați, urmată aproape în mod egal de saturați; polinesaturații constituie partea cea mai puțin relevantă. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar acceptabile.

Carnea de vită nu conține fibre dietetice, gluten, lactoză și histamină. În schimb, are cantități semnificative de purină și aminoacizi fenilalanină.

Din punct de vedere al vitaminei, fileul de carne de vită este un produs care nu diferă de media produselor care aparțin aceleiași categorii - carnea. Acesta conține în principal vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); Tiamina (B1) și riboflavina (B2) sunt mai puțin relevante. Absorbante sau irelevante sunt acidul ascorbic (vitamina C) și toate cele solubile în grăsimi (vit A, vit D, vit E, vit K).

De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, carnea de vită nu diferă prea mult de grupul de apartenență. Conținutul de fosfor, fier și zinc este apreciabil; aduce de asemenea potasiu.

dietă

Carne de vită în dietă

Carnea de vită este un aliment care, în funcție de originea sa, poate sau nu să fie inclus în majoritatea regimurilor alimentare. Dacă este făcută dintr-un animal slab și tăietura este corect tăiată, ar putea fi utilizată și în regimul de scădere a calității cu conținut scăzut de calorii normolipidice - cu condiția să evitați să coaceți grăsimile. Dimpotrivă, ar fi mai bine să preferăm carne slabă cum ar fi piept de pui, piept de curcan, mușchi de cal, file de porc, pești slabi etc.

Fileul de carne de vită, bogat în proteine ​​de valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care sunt într-o stare de nevoi crescute pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.

Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dieta împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porțiunea și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă : în terapia alimentară pentru dislipidemie este totuși mai puțin adecvată decât peștii - denumiți în mod corespunzător pinnuti - bogați în omega 3 (EPA și DHA).

Este un aliment neutru pentru regimurile alimentare destinate subiecților care suferă de hiperglicemie sau diabet zaharat tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune arterială.

Carnea de vită este unul dintre produsele pentru a evita sau a fi consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință de a gută - și calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric. Ar trebui eliminat complet din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză, histamină și boala celiacă.

Carnea de vită este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare în fertile, femeile însărcinate, alergătorii de maraton și vegetarieni - în special în cazul veganilor. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Fileul de carne de vită contribuie la satisfacerea cerințelor de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este mai mult decât apreciabil. Fileul de carne de vită nu este considerat o sursă esențială de potasiu, dar totuși participă la satisfacerea cererii organismului - mai mare în caz de transpirație crescută, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.

Carnea de vită este foarte bogată în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.

Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru alimente hinduse și budiste, în timp ce nu are contraindicări în ceea ce privește musulmanii și evreii.

După gătitul total, este permisă și în dieta gravidă.

Servirea medie a filetului de carne de vită este de 100-150 g (aproximativ 150-225 kcal, până la 250-375 kcal).

bucătărie

Gatiti fileul de carne de vita

Carnea de vită este consumată în aproape întreaga lume. Pentru valoarea sa și pentru costul peste medie, nu constituie cu greu un ingredient de teren mixt, hamburgeri și cârnați.

Fileul de carne de vită se pretează la multe preparate diferite. Metodele de transmitere a căldurii pot exploata conducta, convecția și radiația; temperaturile sunt aproape întotdeauna ridicate, iar orele în general scăzute - singura excepție este metoda specifică de gătit la o temperatură scăzută.

În virtutea caracteristicilor sale organoleptice și gustative, se pretează preparatelor crude cum ar fi tartru și carpaccio.

Printre cele mai răspândite tehnici și sisteme de gătit amintim: prăjit - prăjit, gratinat și scuipat - într - o tigaie - și prăjit - în ulei vegetal sau grăsime animală.

Unele rețete celebre de carne de vită sunt: ​​fileul cu piper (verde sau trandafir), fileul în crusta de pâine, fileul în crusta de sare, fileul la grătar, fileul cu oțet balsamic, carnea de vită tocată în carne de vită și prăjită, carpaccio de carne de vită, carne salada, tartare de carne de vita etc.

Combinația enogastronomică a fileului de carne de vită depinde de rețetă și de ingredientele care o însoțesc; în general, vinurile roșii și structurate sunt preferate, cum ar fi: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella și Terre di Franciacorta Rosso.

descriere

Descrierea căței de vită

Fileul de carne de vită are o formă conică, alungită și o culoare roșie intensă. Gustul este decis, dar mai delicat decât coastele sau coapsele; este, de asemenea, mai fragedă.

Numele științific al fileului este "psoas"; fiecare animal are două, câte una pe fiecare parte / jumătate. Este un mușchi al carului posterior al animalului. Are o poziție de suprapunere - adică se află sub vertebrele - și, alăturat iliacului, aparține grupului de hypaassials. Notă : mușchii supraponderali nu sunt considerați mușchi trunchi. Aceasta determină arcuirea coloanei vertebrale și, mai precis, a tractului lombosacral.

Este important să se precizeze că fileul nu este coapsa sau sfeclă, care este, în schimb, parte a multifido lombbo-toracică, unul dintre superiorii epicali. Deși foarte aproape, aceste două bucăți de carne au caracteristici foarte diferite. Cele două coapse - una pe fiecare parte / jumătate - susțin întreaga structură a animalului și participă intens la menținerea posturii, mersul pe jos și alergarea; pe de altă parte, filmele - în special la animalele de fermă - nu sunt niciodată stresate energetic. Mai mult, iliopsoasele și multifido-ul lombo-toracic au un procentaj de țesut conjunctiv, dar mai ales o defalcare a acestora, foarte diferite una de cealaltă; aceasta este principala caracteristică care determină moliciunea fileului în comparație cu sfeclă.