Tehnologii noi de gătit

Noile tehnologii de gătit se disting prin diferite principii și tehnici de procesare.

Principiul gătitului cu inducție magnetică

Se practică prin intermediul unei plăci din sticlă sau ceramică sub care este poziționat un generator electronic care transformă curentul obișnuit într-un curent de înaltă frecvență, de 25.000-50.000 Hertz;

acest curent este transportat într-o bobină spirală de cupru care generează un cap magnetic cu o intensitate mare. Containerele metalice plasate deasupra plăcii reacționează la magnetism și se încălzesc, ceea ce nu se întâmplă dacă așezăm orice alt material pe ea, inclusiv pe mâini. Este un principiu invers cu microunde care stimulează moleculele polare ale alimentelor, în timp ce inducția magnetică stimulează moleculele metalice ale recipientelor.

Inducția de gătit este utilizată la bordul navelor sau al avioanelor, deoarece este deosebit de avantajoasă din punct de vedere igienic și de siguranță (pentru arsurile personalului implicat), dar costurile legate de echipament sunt încă foarte ridicate.

Principiul de gătire în vid

Acesta asigură utilizarea integrată a: mașinilor pentru "aspirare" sau vid, cuptor cu abur cu sonde pentru evaluarea temperaturii, răcitor de lichid și un răcitor de lichid.

Procedura : alimentele brute și pre-procesate sunt plasate în pungi speciale și lipsite de aer, apoi arse la temperaturi scăzute dar constante la 64-98 ° C. Ulterior, acestea sunt sacrificate termic și apoi refrigerate. NB . În unele cazuri, în locul vidului, se preferă introducerea atmosferei modificate.

Principiul gătitului cu densitate scăzută

Gatirea cu densitate scăzută este o tehnologie destul de recentă care permite funcționarea la temperaturi de 120-125 ° C, folosind cât mai mult umiditatea alimentelor; este implementat prin utilizarea unui cuptor special care convertește automat temperatura de preparare la temperatura de întreținere (minim + 60 ° C) și este mai potrivită pentru carne și fripturi, permițându-i să își mențină temperatura până la timpul de servire .

Bibliografie: