Rombo

Ce este rombul?

Generalități pe romb

Turbot ("brill" în limba engleză) sau calcan este numele unui pește tipic bazinului mediteranean și a Oceanului Atlantic de Nord-Est.

Mulți oameni folosesc termenul rhombus necorespunzător, indicând specii similare, dar diferite din punct de vedere zoologic. Din familia Scophthalmidae, se numește calcan numit în mod corespunzător S. rhombus .

Știai că ...

Rhombus ( rhombus scophthalmus ) și calcan ( Scophthalmus maximus sau Psetta maxima ) NU sunt aceleași pești; în schimb, sunt creaturi diferite. Cantonul are un profil mai lat; pe spate este înzestrat cu excrescențe sau protuberanțe caracteristice numite tuberculi osoși.

În calcan, calcanul este adesea obiectul fraudei comerciale. Există încă mulți vânzători care vând rumba cel mai ieftin și mai puțin prețuit soaso, în loc de culoare maro uniformă. Alții folosesc, uneori inconștient, "romb" și "calcan" ca sinonime; studul este totuși mai valoros decât râsul comun.

Rombomul are toate caracteristicile de flatfish și, după cum sugerează și numele său, este de formă romboidală. Culoarea spatelui este maro, reperată, în timp ce burta este limpede.

Calcinul este un produs al pescuitului care intră în primul grup fundamental de alimente. Sunt bogate în proteine ​​cu valoare biologică mare, vitamine (în special grupul B solubil în apă, dar și D) și minerale (de exemplu fier și iod), calcanul este foarte bun din punct de vedere nutrițional.

În bucătărie este considerat un ingredient foarte valoroasă. Este folosit în principal ca un fel de mâncare sau un al doilea curs, dar există și numeroase rețete tradiționale pentru mâncăruri de paste și hors d'oeuvres bazate pe calcan.

Disponibilitatea comercială a calcanului este limitată la pescuitul profesionist. Nu este posibilă ridicarea acestuia și, din acest motiv, acesta are, în general, un preț de vânzare cu amănuntul destul de semnificativ.

descriere

Cum să recunoști vagabondul?

La fel ca și calcanul, talpa, soia, cambulă, zanchetta, halibut, talpă petrală etc., chiar și calcanul are caracteristicile unui pește pleuronettiformi, adică are ambii ochi (mici și distanțate) pe partea stângă sau pe partea superioară. Partea opusă, partea inferioară, este, în schimb, lipsită de ochi, dar în mod obișnuit. Fălcile sunt dezvoltate și adânci.

Cantonul este un pește plat care își petrece toată viața ascunsă pe fund, ascunsă de nisip, unde se bucură de mimetismul necesar pentru a vâna și, de la o vârstă fragedă, pentru a scăpa de pradă. Culoarea sa, capacitatea de mimetism activ și forma corpului sunt, prin urmare, factori esențiali pentru supraviețuirea speciei. Spatele este observat de gri, maroniu și bej, cu nuante luminoase și întunecate (exemplarele tinere au pete luminoase și margine întunecată); partea inferioară, pe de altă parte, este albă sau ușor roz.

Câllacul atinge adesea dimensiunile de 70-80 cm pentru greutatea de 7-8 kg, specimenele medii fiind de aproximativ jumătate din dimensiune.

Știai că ...

În ciuda calcarului ( rhombus Scophthalmus ) și a calcanului ( Scophthalmus maximus sau Psetta maxima ) aparțin unor specii diferite (pentru unii este, de asemenea, incertă clasificarea genului), cercetările științifice au arătat că pot să se treacă reciproc, creând creaturi hibride.

Proprietățile nutriționale ale Rhombus

Caracteristicile nutritive ale calcanului

Cantonul este un produs de pescuit care aparține primului grup fundamental de alimente. Bogat în aminoacizi esențiali, vitamine și minerale specifice, acest produs are un consum redus de energie.

Știai că ...

Valorile nutritive ale calcanului se modifică semnificativ de la o sursă bibliografică la alta. Unele surse chiar raportează un aport caloric de 50% mai mare decât cel prezentat în tabelul de mai jos (din grăsimi și proteine).

Calorii sunt furnizate în principal de proteine, urmate de lipide și o mică parte din carbohidrați. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile corecte, acizii grași polinesaturați nesaturați (probabil cu un procentaj bun de omega 3) și carbohidrații simpli.

Cantonul, la fel ca multe alte plante, are o cantitate interesantă de colagen. Acest lucru vine după ce a fost gătit, ca un jeleu care se concentrează în principal în jurul spiniilor aripioarelor. Nu este vorba despre grăsime, ci despre proteine.

Calcinul nu conține fibre, lactoză, gluten și histamină; cu toate acestea, acesta din urmă poate crește semnificativ în cazul unei conservări necorespunzătoare. Ea aduce cantități medii de colesterol.

În ceea ce privește vitaminele, rombiul conține niveluri bune de niacin (vitamina PP), piridoxină (vit B6), riboflavină (vit B2) și vitamina D (calciferol). În ceea ce privește sărurile minerale, calcanul oferă concentrații admirabile de fosfor, fier și iod.

Cantonul se pretează la orice dietă. Este indicat în mod special în schemele nutriționale slabe ale vitaminei D (necesare pentru metabolismul osos), iod, fier și omega 3. Este potrivit pentru regimul scăzut de scădere în greutate și împotriva bolilor metabolice, cum ar fi hipertrigliceridemia. Nu are contraindicații pentru intoleranță la gluten, lactoză și histamină (cu condiția ca starea de conservare să fie adecvată). Interzis în filosofia vegetariană, vegană, hindusă și budistă, este acordată în religiile evreiești și musulmane.

Porțiunea medie de diamant este de 100-150 g (aproximativ 80-120 kcal).

Rhombus în bucătărie

Cum să gătesc calcanul?

Calbul este un pește foarte prețios; mai mult decât cea netedă, pare a fi studul care se mândrește cu caracteristici organoleptice și gustative de neegalat. Cu calcanul pregătește mai ales feluri de mâncare sau cursuri principale, dar nu numai.

Mulți folosesc pentru a coaja tremurul înainte de a găti. Acest lucru este uneori util, dar, în alte cazuri, contraproductiv. Pielea ajută foarte mult la conservarea umezelii cărnii, nu dispersează colagenul și pentru aceasta își păstrează moalețea (evitând uscarea acesteia).

Calciul are carne albă, delicată, parfumată și de consistență medie (nu prea elastică sau prea delicată). În ciuda subțimii țesăturilor sale, se oferă foarte multă friptură. Este foarte renumit calcanul coapte într-o crustă de cartofi (sau alte legume), o rețetă care maximizează chiar și cea mai mare dimensiune. Galbenele calcanului sunt, de asemenea, foarte populare; (pâine rasă, usturoi, pătrunjel, ulei de măsline extra virgin, sare, piper negru sau alb, eventual coajă de lămâie sau puțin vin alb), este deosebit de adecvată pentru prepararea specimenelor între 500 g și 1 g, 5 kg.

Delicatul de calcan îl face de asemenea o materie primă excelentă pentru procesarea delicată, cum ar fi, de exemplu, fierberea în apă (înec), aburul, vasocotta (fileuri, cu marar puțin sau cu tarhon sau cu fenicul sălbatic și ardeiul iute). ) și saltul rapid la tigaie. Caldul alb, rece, se încadrează și în categoria aperitivelor.

Calcinul este excelent preparat, de asemenea, în tocană, alb sau roșu. Strabilia, de asemenea, în prelucrarea cu un gust mai exigent, cum ar fi gătit cu lapte sau "cremă".

Este de necontestat că fileurile de calcan sunt, de asemenea, excelente prăjite, alunecate sau bătute, dar ar fi o rușine să folosim acest pește atât de valoros pentru un scop similar.

Caldul de calcan este utilizat pe scară largă pentru fabricarea de paste umplute, cum ar fi ravioli și tortelloni.

biologie

Aspecte biologice ale calcanului

Cantonul este un pește plat de pleuronettiform care aparține familiei Scophthalmidae, genului Scophthalmus și speciei rhombus .

Distribuit pe întreg teritoriul Mediteranei, cu prezență scăzută în Marea Neagră, calcanul este, de asemenea, răspândit în Oceanul Atlantic de Nord-Est, între Maroc și peninsula scandinavă.

Calcinul este un pește predominant care se hrănește în principal cu pești, crustacee, moluște și alte nevertebrate.

Știai că ...

În zona dintre Comacchio, Goro, Chioggia și Veneția, pescuitul de calcan este efectuat cu barca de mână, mai ales pe timp de noapte, folosindu-se ca momeală "păgânii albi sau creveți infailibili".

În general, calcanul poate fi prins prin pescuit prin tehnica turnării prin surf (de la țărm sau de la doc) sau prin centrifugare; nu este neobișnuit să se întâlnească specimene de calcan în timpul pescuitului de bas și invers.

La nivel profesional, pescuitul de calcan se efectuează prin traul sau prin intermediul unei paragate.

Corpul propriu zis a spus că trăiește mai ales la batimetri provocatoare (până la 70 m). Preferă fundul de nisip, dar nu este rar să-l găsim chiar pe pietriș și noroi. Tinerii specimeni rămân în apropierea joncțiunii până când ajung la dimensiunea necesară pentru decolare.

Câteva luni pe an, în sezonul de iarnă, atât turbosul neted, cât și turboreașul se apropie de coastă pentru reproducere. În Italia, această perioadă este considerată "sezonul de pescuit pentru calcan" prin excelență și este deosebit de profitabilă în zona din Adriatica Superioară (între Trieste și Ravenna, în special în fața zonelor de lagună).

Schițe ale ecologiei pe calcan

Ca și în cazul multor altor pești, densitatea populației de calcan este, de asemenea, supusă unei scăderi semnificative și îngrijorătoare. Autoritățile consideră că acest fenomen multifactorial se datorează, în principal, pescuitului intensiv (în special în timpul sezonului de reproducere) și eliminării juvenililor în batimetriile inferioare, pe întrerupător. Desigur nepotrivit, această atitudine este o prerogativă a pescarilor cu plase (inclusiv "echilibrul" amatorilor) care, folosind ochiuri groase și care nu respectă dimensiunea minimă a peștilor, ucid specimene mici (potrivite pentru rețetele de prăjit). mixt).