Fontina

generalitate

Fontina este o brânză tipică italiană, moale și semi-crudă (mai mult sau mai puțin condimentată), care din 1995 se bucură de prestigioasa denumire de origine protejată (DOP); această marcă reprezintă o protecție calitativă a fontinei, care, în conformitate cu cerințele Uniunii Europene, TREBUIE să fie produsă în aria geografică a Valle d'Aosta.

În cele din urmă, marca de branded PDO garantează toate caracteristicile organoleptice și gustative, deoarece, chiar cu aceleași materii prime și prin același proces de producție, în altă parte, brânza nu ar beneficia de factorii naturali (mediu, climat, microbiologic) .

Fontina se bucură și participă la îmbunătățirea teritoriului de origine, tradiție, măiestrie, calitate și materia primă din care este compus. Cerința principală a caietului de sarcini specific al brânzei indică faptul că: prelucrarea laptelui bovin întreg (obținută din rasa indigenă: Valdostana Pezzata ) care conduce la crearea de fontina, NU TREBUIE să modifice semnificativ valoarea nutritivă a materiei prime de origine.

Fontina este prezentă în zona Valle d'Aosta încă din secolul al XIII-lea, iar producția sa este în prezent administrată de "Consorzio Produttori Fontina" și de "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl). Pentru identificarea sa pe piață, consorțiul a inventat o marcă compusă din trei semne caracteristice:

Marca de origine a producătorului, atribuită în timpul producției
Marcaj de selecție
Marca de vânzare, carte pe care sunt citate elementele grafice de identificare a produsului.

Aspecte caracteristice ale producției de fontina

Rezumând, fontina este o consistență moale și brânză de coacere care variază în funcție de tipul de fontina care trebuie obținută. Există trei factori care determină producerea de fontina:

Calitatea laptelui, care trebuie obținută din vacile aparținând rasei Valdostana Pezzata; este necesar ca animalele să se hrănească pe pășune cu furaje verzi din perioada de vară și fânul local pentru celelalte luni
Prelucrarea laptelui, care necesită utilizarea acestuia în interiorul și nu depășește 120 'și nu îi permite să se încălzească la peste 36 ° C înainte de coagulare
Fermentarea microflorei proteolitice formată din șaisprezece specii diferite aparținând genurilor: Chryseobacterium și Pseudomonas (76% din total), dar și Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium și Serratia .

Dezavantaje in productia de fontina

Una dintre bacteriile primare în fermentarea fontinei, Pseudomonas, este, de asemenea, un element foarte dificil de gestionat. Tulpina bacteriană în cauză are capacitățile de:

Metabolizați o gamă largă de compuși
Prolifera masiv la 20-30 ° C dar fara oprire pana la 0-4 ° C
Adunarea în colonii mari superficiale care dezvoltă crearea unui film rezistent la detergenții chimici obișnuiți: un biofilm

Compoziția nutritivă a fontinei - Tabelele de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila		100, 0%
apă		41, 1g
proteină		24, 5g
Lipidele TOT		26, 9g
	Acizi grași saturați	14.73
	Acizi grași mononesaturați	6, 90g
	Acizi grași polinesaturați	1, 42g
	colesterol	82, 0mg
TOT Carbohidrați		0, 8g
	amidon	0.0g
	Zaharuri solubile	0, 8g
Fibre alimentare		0.0g
energie		343, 0kcal
sodiu		686, 0mg
potasiu		380, 0mg
fier		0, 3mg
fotbal		870, 0mg
fosfor		561, 0mg
tiamina		0.01mg
riboflavină		0, 45mg
niacina		0, 2mg
Vitamina A		420, 0μg
Vitamina C		0, 0mg
Vitamina E		0, 62mg

Prin urmare, se poate deduce că proliferarea Pseudomonas nu se limitează la fermentarea laptelui, ci afectează toate echipamentele și spațiile de producție a produselor lactate. Contaminarea excesivă de mediu a bacteriei compromite sănătatea și siguranța locului de muncă, chiar dacă, din fericire, NU este capabilă să adere la cupru; prin urmare, o parte din instrumentație (mai presus de toate containerele) depășește cele mai multe intervenții de igienizare investigativă. Totuși, pentru toate celelalte, este necesară curățarea și dezinfecția cu tratamente pe bază de sodă sau, mai recent, cu detergenți enzimatici (testate de Institut Agricole Régional ).

Caracteristicile nutriționale

Fontina este o brânză în mod special de grăsime și calorică, deoarece este obținută din lapte integral de vacă. Lipidele au tendința de a fi saturate, deci nesănătoase în contextul unei diete calorice ridicate și al unui stil de viață sedentar.

Pe de altă parte, fiind un produs fermentat semi-brut, acesta folosește un conținut de vitamine în toate privințele, chiar dacă de multe ori fontina cumpărat cu "puțină atenție" nu este "true fontina", ci un substitut de calitate proastă.

Fontina conține o fracțiune bună de proteine cu valoare biologică ridicată și o anumită urmă de lactoză

Pe lângă acizii grași saturați, un element suplimentar care ar trebui să-și limiteze consumul este, fără îndoială, colesterolul, prezent în cantități abundente. Cei care, în ceea ce privește conținutul de lipide, ar trebui să-și modereze consumul sunt în special dislipidemica (suferind de hipercolesterolemie) și cei supraponderali.

Fontina, la fel ca multe alte brânzeturi, este bogată în sodiu, prin urmare nu se supune hrănirii hipertensiunii. De asemenea, furnizează cantități semnificative de calciu și fosfor care, pe de o parte, favorizează realizarea rației recomandate a primei, constituie, de asemenea, o sursă potențial excesivă a acesteia din urmă (a se vedea raportul Ca / P).

Vitamine precum riboflavina (vitamina B2) și vitamina A abundă.

Site-uri de referință: