Ce este jocul?
Pentru vânat (sau joc) se înțelege orice animal vânat în scopuri alimentare; este, de asemenea, numele generic rezervat pentru pradă prins în practicarea vânătorii de sport.
Jocul este mâncat în principal ca carne neprelucrată, dar există multe preparate conservate, cum ar fi: șuncă de vită, salam de mistreți etc.
nutriție
Caracteristicile nutriționale ale jocului
Caracteristicile nutriționale ale jocului nu pot fi rezumate într-o singură descriere; Acest lucru se datorează faptului că carnea diferitelor animale este foarte diferită una de cealaltă și este doar comună în anumite privințe.
Joc, purină și acid uric
În primul rând conținutul purin; jocul este, împreună cu organele comestibile și anumite produse pescărești, o hrană extrem de purinoforă, bogată în purine . Aceste molecule, inofensive pentru subiecții sănătoși, sunt dăunători persoanelor care prezintă un defect metabolic specific cunoscut sub numele de hiperuricemie . Această patologie cronică determină acumularea de acid uric în sânge, ca un catabolit fundamental al degradării purinice. Excesul de acid uric este aproape asimptomatic, dar acumularea acestuia, în special sub formă de cristale în articulații, poate favoriza apariția atacurilor gute (guta).
Dieta împotriva hiperuricemiei este foarte complexă și dificil de practicat; menținând o greutate fiziologică și luând terapiile dedicate medicamentelor, terapia nutritivă cu conținut scăzut de purină este astăzi mult mai permisivă. Cu toate acestea, jocul este încă considerat un aliment care trebuie evitat în caz de hiperuricemie și guta.
Materiale nutritive pentru furaje energetice
Jocul nostru local are un aport caloric variabil, practic mediu sau scăzut. Cele mai abundente macronutrienți de energie sunt proteine, urmate de lipide; carbohidrații sunt absenți.
Peptidele, bogate în aminoacizi esențiali, au o valoare biologică ridicată, în timp ce natura grăsimilor variază în mare măsură în funcție de specie.
Colesterolul vânatului sălbatic
Există o abundență de colesterol în multe tipuri de joc. Pentru a limita concentrația, poate fi utilă eliminarea pielii animalelor mici și evitarea consumării de organe comestibile.
Vitamine și minerale de vânat
Cele mai abundente vitamine din carnea de vânat sălbatic sunt cele din grupa B; niacinul (PP) este deosebit de abundent, dar nu dezamăgesc concentrațiile de tiamină (B1), riboflavină (B2), piridoxină (B6), biotină (H) și cobalamină (B12). Consumând și niște organe comestibile, cum ar fi inima, ficatul și rinichii, se utilizează concentrații mari de vitamină A (retinol) și vitamină D (calciferol).
În ceea ce privește mineralele, concentrațiile de fier, potasiu, fosfor, magneziu și sodiu ies în evidență.
concluzii
Jocul este, în general, un set de alimente care se pretează dieta subiecților sănătoși. Acesta aparține grupului fundamental de alimente și este o alternativă utilă pentru a înlocui carnea obișnuită de pui, curcan, carne de vită și carne de porc. Trebuie evitată numai în caz de hiperuricemie și utilizarea frecventă nu este recomandată persoanelor care suferă de hipercolesterolemie.
Este evident că nu este relevant pentru filosofiile vegetariene și vegane, dar are avantajul de a fi liber de molecule potențial supuse intoleranței alimentare (lactoză, gluten etc.); chiar și formele alergice sunt foarte rare.
Porțiunea medie a vânatului sălbatic este aceeași cu cea a cărnii tradiționale, deci în jur de 100 g.
tipuri
Joc în Italia
În unele țări, jocul este clasificat în funcție de mărime, iar vânătoarea este divizată din punct de vedere juridic în vânătoarea mică de vânat (vânătoarea mică) și vânătoarea mare de vânat (joc mare). În Italia avem tendința de a împărți jocul în funcție de clasa biologică, adică de mamifere și de păsări; pe alte continente reptilele sunt, de asemenea, incluse în joc.
Notă : pentru corectitudine, specificăm că, chiar din punct de vedere conceptual, chiar și peștii prinși în vânătoarea subacvatică (pescuit subacvatic necorespunzător) ar trebui să facă parte din grupul de jocuri; în engleză, toți peștii prinși de hobby sau sport sunt denumiți "pești de vânat".
Din timpuri străvechi, în Italia, jocul a fost o resursă alimentară foarte importantă. Cu toate acestea, odată cu trecerea timpului și creșterea gradului de conștientizare a animalelor, jocul și-a pierdut treptat valoarea alimentară și valoarea comercială. Astăzi, vânătoarea este înlocuită aproape în totalitate de reproducere, iar figura vânătorului profesionist a dispărut.
Jocul italian include specii precum:
- Vânat sălbatic (mamifere): iepure, iepure sălbatic, mistreț, porc sălbatic, cerbi, cerbi, caprioare, capre negre etc.
- Pene (păsări): fazan, rață, pătrunjel, prepeliță, păstăi etc.
Notă : în vremuri de foame, chiar și în Italia a fost obișnuită să vâneze cu o valoare gastronomică inferioară, cum ar fi: arici, bursuc, vulpe, pisică etc.
alimente
Caracteristicile alimentare ale jocului
Diferitele produse grupate sub termenul de joc au caracteristici diferite; pentru aceasta au nevoie de procese și tratamente specifice, care nu pot fi considerate universal adecvate.
Jocul sau jocul reprezintă, de asemenea, celebra categorie de carne închisă . Principalele diferențe în joc, comparativ cu carnea albă și roșie, sunt:
- Consistență tare sau elastică, aromă și aromă intensă, care pot necesita o maturare și un tratament de marinare
- Mai puțin conținut de grăsimi
- Slabă relevanță pentru gătit rapid și predispoziție mai mare la cele lungi
- Nivel inferior de igienă.
igienă
Nivelul igienic al jocului
Bacterii, viruși și paraziți în joc
Mulți consideră consumul de joc un adevărat panaceu; animalele sălbatice nu sunt tratate farmacologic și mănâncă numai alimente naturale. Cu toate acestea, toate acestea nu protejează consumatorul de orice infestări parazitare, infecții bacteriene și virale și contaminare cu plumb.
Animalele sălbatice sunt, de fapt, constant supuse acestor boli, dintre care unele pot fi transferate animalelor de companie sau oamenilor. Această ultimă circumstanță necesită întotdeauna gătitul măcinat înainte de consum și evitarea alimentelor de origine dubioasă. Mai presus de toate, copiii, bătrânii și femeile însărcinate ar trebui să evite cărnurile vindecate de casă, animalele proaste evitate (de exemplu, animalele lovite pe străzi) și carnea suprapusă (adesea primită ca daruri).
Jocul poate fi un vehicul potențial de:
- salmoneloza
- campilobacterioza
- Escherichia coli
- Listerioza
- toxoplasmoza
- trichineloză
- Hepatita E
- Toxicitate la plumb.
Conduce contaminarea în joc
Nu sub formă de poluanți de mediu, ci din cauza gloanțelor folosite în vânătoare, plumbul poate contamina carnea de vânat.
Preocuparea că acest lucru poate afecta starea sănătății umane este de natură să încurajeze "Autoritatea Norvegiană pentru Siguranța Alimentară" să descurajeze consumul de vânat sălbatic în cantități care depășesc o porție la fiecare 30 de zile, în special pentru femeile însărcinate și copiii mici.
Sacrificarea vânatului sălbatic
Animalele mari, cum ar fi caprioarele, caprioarele și mistreții, pot necesita sacrificări parțiale imediat după ucidere, chiar direct la locul capturii. Îndepărtați viscera și testiculele (în cazul unui specimen masculin) și, eventual, coajați-o și / sau disecați-o, oferă mai multe avantaje; unele sunt de natură practică, cum ar fi transportul, altele de natură organoleptică (îmbunătățesc aroma și aroma cărnii).
Tăierea jocului
Toate jocurile de dimensiuni medii sau mari ar trebui supuse maturării; numai păsările mici (de exemplu prepelițele) sunt scutite de acest tratament.
Maturarea este un proces care permite scurgerea întregului sânge din carcasă, uscarea carnii și înmuierea acesteia. Timpul de maturare variază în funcție de starea carcasei (cu sau fără blană, secționată sau integrală, vârsta și sexul animalului etc.), până la locul maturării și la posibila aplicare a marinării, dar este un subiect prea larg și complexă pentru a putea să o descriem în câteva rânduri.
Notă : pentru a garanta o maturare optimă la temperaturi care nu sunt foarte scăzute, poate fi foarte util să păstrați blana în jocul de blană care o permite (eviscerat, dar întreg). Dacă, pe de altă parte, aveți posibilitatea de a plasa animalul într-o cameră de depozitare frigorifică, acest lucru nu este necesar.
Foxii cu părul scurt și cu pene sunt răniți în mod diferit. Pixul, cum ar fi fazanii (mai ales cei de sex masculin), trebuie să fie eviscerați și smulși, nu trebuie tăiați niciodată și trebuie să fie atârnați de gât (timp maxim de 3-4 zile). Dimpotrivă, vânatul de blană (atât cu blană cât și fără, atât întreg, cât și secționat - cu temperaturi variabile) este, de preferință, atârnat de membrele posterioare. Probele mici, cum ar fi iepurele și iepurii sălbatici, pot dura doar câteva zile, în timp ce animalele mari nu trebuie să aibă vârsta mai mică de o săptămână.
Notă : carnea poate fi făcută și prin îngheț. Acest lucru oferă avantajul unei cantități mai mici de deșeuri (carne fără blană), dar are contraindicația de a lua foarte mult timp (un mistreț poate fi agățat în congelator timp de 6-12 luni).
Marinarea vânatului sălbatic
Marinada, uneori greșită confundată cu maturarea, este o procedură care are rolul de a elimina mirosurile neplăcute ale jocului. Atenție, cu toate acestea, nu intenționăm să "schimbăm gustul cărnii", ci să anulam acele molecule (mai abundente la adulți sau exemplare vechi, în special la bărbați), care tind să domine calitățile organoleptice ale cărnii în sine. Mai mult, marinarea are avantajul de a transfera mai multe mirosuri și condimente mai adânc în țesuturi decât se face prin aromatizarea jocului numai în timpul gătitului.
Unele ingrediente tipice de marinare sunt: ulei de măsline extra virgin, sare, zahăr sau miere, vin (în principal roșu), frunze de dafin, fructe de ienupăr, rozmarin, cimbru, oregano, coaja de lămâie și suc de lămâie, usturoi, ceapă, țelină, morcovi etc.
