Zahăr din zahăr

introducere

Materiile prime din care se prelucrează sucroza sunt în special sfeclă de zahăr (specii botanice Beta vulgaris saccharifera ) și trestie de zahăr (specii botanice Saccharum officinarum ); pentru a realiza acest lucru, este suficient să mergeți în orice bară de respectare a respectului și să observați plicurile care conțin diverși îndulcitori. În plus față de zahărul clasic de gătit (alb), mierea (nu întotdeauna prezentă) și îndulcitorii artificiali, vom găsi probabil plicuri care conțin zahăr brun .

Majoritatea oamenilor spun că zahărul brun este mai bogat în minerale, mai puțin caloric și, prin urmare, mai sănătos decât zahărul din sfeclă. Pentru a înțelege dacă această ipoteză are sau nu o bază de adevăr, este necesar să analizăm pe scurt calea pe care o face zahărul din trestie, de la cultivarea materiilor prime la mesele oaspeților.

Trestie de zahăr

Prezentarea botanică a trestiei de zahăr

Trestia de zahăr este o plantă indiană aparținând familiei Poaceae, Genul Saccharum, Specia officinarum ; nomenclatura binomică a trestiei de zahăr este, prin urmare, Saccharum officinarum .

Utilizări de trestie de zahăr

Trestia de zahăr este o plantă cultivată pe scară largă în regiuni tropicale și subtropicale (Cuba, Puerto Rico, Filipine, etc.).

Pe lângă zahărul granulat (sau granulat), din această plantă pot fi obținute băuturi alcoolice sau alcool etilic pur; cachaça, de exemplu, este distilatul de trestie de zahăr "corect spus", în timp ce romul este obținut și din distilarea "melasso".

Cultivarea trestiei de zahăr

Trestia de zahăr este cultivată în mod esențial prin butași, în perioada februarie-august (în funcție de specie și de climatul local), plantează germeni mici în câmp deschis. Evident, alegerea momentului de împământare și a tipului de teren nu sunt cu nimic mai puțin fundamentale; în mod eronat, aceste două variabile, de fapt, trestia de zahăr poate avea o producție fiziologică de zaharoză, de asemenea mult mai mică decât media.

Când este coapte (aproximativ un an sau un an și jumătate din viață), trestia de zahăr atinge o înălțime cuprinsă între 3 și 6 metri, cu o tulpină de aproximativ 2-5 cm lățime.

producere

De la trestie de zahăr la zahăr

Odată coaptă, trestia de zahăr este tăiată la bază, lipsită de frunze, tocată și presată pentru a obține un suc dulce numit "sos ușor".

Partea lemnoasă, numită "bagasse", este destinată producerii de combustibil; sosul de lumină, pe de altă parte, este purificat cu "lapte de var" și filtrat cu grijă. Odată ce partea apoasă a fost îndepărtată printr-un procedeu de evaporare, se obține un lichid deosebit de concentrat. Acesta este apoi separat prin centrifugare la rece pentru a da naștere zahărului brut (solid, cristalizat) și melaselor (lichide).

În această formă, zahărul brut din trestie de zahăr conține doar aproximativ 2% impurități și, în final, este gata pentru consum. În unele cazuri, este în schimb supus unui proces de rafinare suplimentar, ceea ce o face echivalentă cu zahărul clasic de gătit.

Integral VS Raw

Diferențele dintre zahărul întreg de trestie și zahărul brut din trestie

Prin ignorarea procesului de rafinare chimică sau prin punerea ei în aplicare numai parțial, obținem așa-numitul "zahăr intreg de trestie". Întregul zahăr din trestie de zahăr NU ar trebui să fie confundat cu "zahărul brut din trestie" (cel mai frecvent); acesta din urmă, de fapt, care a suferit procesul de rafinare, este foarte similar cu cel obținut de la sfecla.

Culoarea sa galben-bej nu trebuie să înșele, deoarece este conferită prin adăugarea unor cantități mici de melasă sau caramel.

Nu este capabil să se bazeze pe culoarea simplă, pentru a judeca calitatea unui zahăr din trestie, este necesar să observăm câteva detalii. Dacă, de exemplu, vine sub formă de cristale care sunt uniforme în dimensiune și culoare, este cel mai probabil zahăr brut; dimpotrivă, dacă există cristale mai mult sau mai puțin mari și cu nuanțe diferite de culoare închisă, este mai ușor decât zahăr întreg.

proprietate

Caracteristicile nutriționale ale zahărului din trestie INTEGRAL

În comparație cu zahărul tradițional (zahăr din sfeclă de zahăr), trestia INTEGRALE conține un procent mai mic de zaharoză (cu 10-15% mai puțin), în timp ce este mai bogat în minerale (calciu, fosfor, potasiu, zinc, ) și vitaminele (A, B1, B2, B6 și C).

Puterea calorică este mai mică, atât de mult încât 100 de grame de zahăr din trestie de zahăr să aducă 356 kcal față de cele 392 kcal de zaharoză tradițională albă de sfeclă.

Caracteristicile nutriționale ale zahărului din trestie de zahăr

Zahărul identificat în mod obișnuit ca zahăr din trestie de zahăr, maro cu cristale obișnuite (de exemplu, RAW), este în schimb aproape identic cu zahărul de sfeclă albă.

Majoritatea proprietăților care îi sunt atribuite sunt, prin urmare, false sau, mai degrabă, aparțin altor tipuri de zahăr din trestie de zahăr. Cel crud are aceeași compoziție chimică și același impact metabolic ca sucroza din sfeclă albă.

Mai puțin zahăr dulce: este de acord?

Să aruncăm o privire ultima dată asupra oricăror zaharuri granulare alternative bazate pe SACCAROSIO prezente pe piață, inclusiv întreaga trestie de zahăr. Dacă este adevărat că acestea, cu aceeași masă și volum, conțin mai puțin zaharuri (și, în mod ipotetic, mai multe minerale, vitamine etc.), cu siguranță vor aduce și mai puține calorii; acest lucru ar putea părea un merit și ar trebui să îi direcționeze pe consumatori să le prefere asupra celor tradiționale. Cu toate acestea, este necesar să se reflecteze asupra rolului gustativ al zahărului în produsele alimentare, și anume în cazul produselor EDULCORANTE sau DOLCIFICANTE.

Din necesitate, dacă întregul zahăr conține mai puțin zaharoză, se folosește și o putere de îndulcire mai mică. În această situație, cu același gust de gust, un subiect care preferă întregul zahăr este adus în folosință MAI MULT decât normalul, pentru a atinge gradul dorit de dulceață. În cele din urmă, rezultatul nu se schimbă!

Singura modalitate de a lua mai puțin zahăr împreună cu alimente este ADD mai puțin în alimente; fără această precauție, preferința integrala nu are, prin urmare, nici un impact benefic asupra proeminenței asupra organismului, de asemenea, deoarece nutrienții suplimentari care o caracterizează sunt toți bine prezenți în cadrul unei diete echilibrate.

Alimentele frauduloase

Colorat de trestie de zahăr bivol

În aprilie 2017, pe Internet a fost publicat un videoclip care încearcă să dovedească fraudarea alimentului în ceea ce privește zahărul din trestie; nu este nevoie să spunem că filmul scurt a alarmat întreaga comunitate a consumatorilor obișnuiți.

Să încercăm acum să analizăm conținutul filmului pentru a vedea dacă putem avea încredere în el:

Începem rău! După introducere, o eroare fundamentală este deja comisă de confundarea zahărului brut din trestie de zahăr (cel mai răspândit și folosit pentru ambalajele cu un singur servit tipic barelor) cu cel integral (mai puțin frecvent ambalat aproape exclusiv în saci mari). Dacă nu vă amintiți bine diferența, citiți paragraful de mai sus.
Se face referire la faptul că zahărul brut obține o culoare maro datorită unui proces de prelucrare industrială: "este caramelizat". Că există culori alimentare pe bază de caramel (cod E 150) este un fapt; Cu toate acestea:

Dacă este adevărat că există zaharuri albe colorate cu E 150 (a, b, c, d), este la fel de adevărat că nu este cazul bastonului brut! Acest proces trebuie să fie marcat pe etichetă, iar omisiunea constituie o fraudă alimentară pedepsită prin lege. Din acest punct de vedere, suntem în siguranță.
Apoi, pentru a fi mai precis, utilizarea lor nu oferă nici o "caramelizare" a alimentelor finale; de fapt, a fi caramelizat (proces chimico-fizic) este aditivul și nu produsul final. Ar putea părea trivial, dar, din punct de vedere chimico-compozițional, nu este deloc.

Ca o "dovadă științifică" a acestui "con industrială terifiantă", se propune un test fizic: zahărul brut este pulverizat cu un pistil care evidențiază faptul că devine mai clar, deoarece în centru cristalele sunt de fapt albe. "Testul celor nouă" ar consta apoi în același tratament aplicat întregului zahăr (aici în mod eronat definit ca "adevărat zahăr brut").
Sinceritatea producătorilor asiatici este lăudată, care, pe ambalajul unui anumit zahăr brun, specifică cuvântul "zahăr granulat de caramel"; părerea că detaliul etichetei nutriționale nu este propus, necesar pentru a înțelege natura adevărată a alimentelor. Moral al povestii, în Italia ar sparge zahărul caramelizat pentru zahărul brut din trestie de zahăr ... FALSE!
Este o defăimare frumoasă și bună care ajută la discreditarea surselor bune de popularizare pe net. Aspectul brun al cristalelor, de fapt, nu este altceva decât un reziduu al melasei (vezi mai sus "Producție"), de obicei de culoare brună. Aici este faptul că prin pulverizarea cristalelor, care sunt mai bogate în procente de materie albă decât cea întunecată, se obține un amestec limpede. Același lucru nu este valabil pentru întregul zahăr din trestie, care, fără rafinare, este "impur" și cristalizează în fulgi mici de brun.