Tonnetto Alletterato de R.Borgacci

ce

Ce este tonul alotat?

Tonul aliat - în engleză "little tunny", "albastru fals", "ton mic" - este un pește osoasă de apă sărată aparținând familiei Scombridae, genului Euthynnus și speciilor alletteratus .

Fiind parte a produselor de pescuit maritim, skipjack alletas este, de asemenea, inclus în întreaga albastră, care, la rândul său, face parte din categoria de pești săraci.

Tonul alletter aparține primului grup fundamental al alimentelor, ca sursă nutritivă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine (în special vit D și multe din grupul B) și minerale specifice (de exemplu fosfor, fier și iod). Are un aport mediu de energie dificil de stabilit, în special la specimene adulte. De asemenea, este foarte bogat în lipide semi-esențiale de omega 3, cum ar fi acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA); cu toate acestea, arată, de asemenea, niveluri de colesterol non-neglijabil.

Tonul alletter este, în ansamblu, foarte nutritiv și se pretează majorității regimurilor alimentare. Pe de altă parte, poate avea și contraindicații; în paragrafele următoare vom înțelege mai bine care dintre ele.

Tonul aliat este larg răspândit de-a lungul tuturor coastelor europene. Se găsește atât în ​​Oceanul Atlantic, cât și în Marea Mediterană; Este destul de comună în toate mările italiene. Atenție! Unii susțin că tonul de alocare nu ocupă apa din Marea Adriatică; este o inexactitate. Este o specie extrem de răspândită, așa cum se poate observa atât pescarii profesioniști, cât și iubitorii de pescuit sportiv cu ton roșu.

Tonul alletterato, la fel ca majoritatea exponenților familiei Scombridae, are o atitudine pelagică. Acesta ocupă, în moduri diferite, în funcție de sezon și de zona geografică, coasta de coastă la fel de mult ca apele deschise. La stadiul larvelor este un element constitutiv al planctonului și, mai precis, al zooplanctonului.

În comparație cu tonul așa-numit (roșu, obez, aripioare galbene, alb, etc.), allitera rămâne o dimensiune mai mică: lungimea de 100 cm pentru aproximativ 15 kg. Are forma asemănătoare cu cea a unui ton, o macula pe spate - asemănătoare cu palamita - între aripile dorsale și caudale și o burtă albă argintie.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale tonului alletterato

Tonul allettas este un produs pescăresc care face parte din primul grup fundamental de alimente. Considerat nu prea valoros din punct de vedere gastronomic - de aceea am făcut-o în pești săraci - totuși este foarte hrănitoare și are toate caracteristicile peștelui albastru.

Tonul allete are un aport caloric "teoretic" scăzut. Tabelele nutritive - care nu examinează alliterate, ci o creatură foarte asemănătoare, care este tonul dungat - sugerează o valoare aproximativă de 100-105 kcal / 100 g. Trebuie remarcat, totuși, că burta - denumită ventresca - ca și în cazul creaturilor terestre, este considerabil mai groasă decât partea din spate a fileurilor. Cu toate acestea, este greu de crezut că acest pește oferă atât de puține calorii, mai ales la maturitate; se recomandă să se ia în considerare o valoare medie posibilă de până la 150 kcal. Prin urmare, tonul allatonat este mai caloric decât hamsiile, dar mai puțin decât macrou. Acesta poate fi considerat un analog de sardine, palamita și tombarello.

Energia tonului allete este furnizată în principal de proteine, urmată de lipide; carbohidrații sunt absenți sau irelevanți. Nu conține fibre dietetice. Acizii grași sunt în mare parte nesaturați și se apreciază o cantitate foarte mare de lanțuri semi-esențiale din grupul omega 3; în special: acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA). Proteinele au o valoare biologică ridicată și conțin toți aminoacizii esențiali, în proporțiile și cantitățile corecte, de proteine ​​umane.

Tonul alletter ar trebui să fie bogat în vitamine solubile în apă din grupa B, cum ar fi niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). În ceea ce privește vitaminele liposolubile, acest pește conține niveluri excelente de vit D (calciferol). Chiar și profilul mineralelor este apreciabil; potasiu, fosfor, fier și iod sunt semnificative.

Colesterolul nu este neglijabil, dar nu excesiv. Lactoza și glutenul sunt absente. Purinii sunt în schimb abundenți; histamina este absentă în produsul proaspăt, dar crește exponențial dacă nu este bine depozitat.

Tonnetto alletterato și poluarea

Ca și toate produsele pescărești, în special de dimensiuni considerabile, chiar și tonul alletas este supus poluării prin acumulare în țesuturi. Pot fi prezente urme de mercur, plumb, dioxine și altele asemenea, care tind să fie acumulate masiv în compartimentele bogate în grăsimi - ventresca și țesutul nervos.

Specimene de pește de ton capturat în ape mai temperate au fost responsabile pentru ciguatera, o formă de otrăvire sau otrăvire cauzată de toxina produsă de niște dinoflagellates cum ar fi Gambierdiscus toxicus .

Prin urmare, ar fi recomandabil să se preferă alocările mijlocii de ton - nu mici, din motive etice. În plus, în condiții deosebit de sensibile, delicate sau în special, trebuie servită o tăietură subțire - evitând ventrescul. Ultimul, care nu ar trebui să fie absolut risipit, necesită o gătire lentă, vindecată și care permite să se scurgă cât mai mult grăsime posibil.

dietă

Tonnetto alletterato în dietă

La fel ca toate speciile albastre (macrou, hering, lanzardo, aguglia, alaccia etc.), chiar și peștele de ton este bogat în componente aromatice care tind să persiste în timpul erupțiilor digestive. Acest simptom nu are nimic de-a face cu digestibilitatea, care este în toate mediile.

Cu toate acestea, porții mari de orice alimente bogate în proteine ​​sunt contraindicate în dieta persoanelor cu complicații digestive, cum ar fi dispepsia, gastrită, boala de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal, hipoclorhidria etc.

Tonul allete este un aliment care se impune majorității regimurilor alimentare. Este potrivit pentru dieta hipocalorică cu pierdere în greutate, cu condiția să se țină cont de faptul că burta nu este o tăietură slabă. În acest caz, pentru a asigura echilibrul nutrițional global, poate fi rezonabil să se reducă cantitatea de ulei de condimente în masă sau în zi.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face tunul ideal pentru regimul nutrițional al subiecților defecți, cu afectarea absorbției intestinale, a vârstei înaintate sau în orice stare de malnutriție generală sau specifică; din același motiv, este, de asemenea, potrivit pentru persoanele cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali - de exemplu femeile însărcinate, în special cu o dietă neechilibrată. Unii sugerează acest lucru, ca și alte surse de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, în cazul sportului cu volum mare și / sau sportiv intens, în special în disciplinele de forță sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă.

EPA și DHA sunt acizi grași omega 3, esențiali dar foarte biologici activi și foarte importanți pentru formarea membranelor celulare, pentru creșterea fătului și a copiilor - în special sistemul nervos și ochii - contracarează anumite patologii metabolice - dislipidemie, hipertensiune arterială, complicații diabet zaharat de tip 2 etc. - să mențină funcția cognitivă la vârste înaintate, să prevină unele forme de nevroză - simptome depresive - etc. Cu toate acestea, conținutul de colesterol impune porțiuni rezonabile și frecvențe de consum.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, tonul de alocare este relevant pentru dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența de purine face în loc să fie nedorită în regimul nutrițional pentru hiperuricemie și guta. În ceea ce privește intoleranța la histamină, este acordată atâta timp cât este foarte proaspătă sau depozitată într-o manieră inexplicabilă.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; fiind bogat, tonul aliat este, prin urmare, considerat un aliment excelent pentru a sprijini diferite tipuri de funcții celulare. În schimb, vitamina D este crucială pentru metabolismul osos, pentru funcționarea sistemului imunitar și dincolo de acesta.

Conținutul bun de fier contribuie la realizarea nevoilor zilnice și poate fi considerat util în prevenirea și tratamentul anemiei cu deficit de fier - frecvent la femeile fertile, gravide, la alergătorii de maraton etc. Organismul uman are o cerință foarte mare de fosfor; este totuși necesar să se precizeze că este o substanță nutritivă larg răspândită și aproape lipsită de nutriție. În organism, este în principal mineralul scheletului (hidroxiapatita) și fosfolipidele, necesare pentru constituirea membranelor celulare și a țesutului nervos central și periferic. Potasiul, un mineral alcalin care este indispensabil mai ales pentru conducerea neuromusculară, este adesea obiectul deficienței nutriționale, la care se pot atribui crampele musculare enervante. Toți cei care, prin transpirație, elimină mai mult potasiu decât în ​​mod normal sunt afectați de această deficiență. Acesta este cazul sportivilor și celor care rămân expuși mult timp la temperaturi extrem de umede. Notă : chiar subiecții din terapia cu medicamente diuretice - de exemplu hipertensivi - tind să sufere de deficit de potasiu. În cele din urmă, iodul este un micro nutrient esențial pentru buna funcționare a glandei tiroide, organ endocrin responsabil pentru reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Cotto, tonul alletas este, de asemenea, permis în dieta gravidă; trebuie evitată totuși, din motive de siguranță alimentară - riscul bolilor alimentare cum ar fi: parazitoză, amoebioză, infecții bacteriene, infecții virale etc. Bineînțeles, odată ce temperatura a fost redusă, riscul de apariție a Anisakis poate fi evitat, dar riscul microbiologic rămâne - mai ales cel de contaminare încrucișată, dat fiind faptul că peștii așa-numiți sunt un vehicul al bacteriilor patogene sau al virușilor.

Porțiunea medie a tonului alletterato - ca vas - este de 100-150 g (aproximativ 100-230 kcal).

conservare

Sfat pentru achiziționarea tonului de alocare

Un ton proaspăt de alocare are următoarele caracteristici:

1. Rigor mortis: este greu și rigid, uneori nefiresc - de exemplu, îndoit pe sine și cu o gură deschisă. Un pește moale trebuie considerat sigur numai dacă este prins - timpul de apariție a rigor mortis variază în principal în funcție de temperatură. Această ultimă eventualitate trebuie considerată foarte rară, cu excepția cazului în care cineva captează captura - tonul aliat care se încurcă în plase sau se termină în linii prin poștă dobândește rigiditatea mortis atunci când este încă pe mare și o pierde logic mai întâi.
2. Piele și ochi strălucitori: luminozitatea indică hidratarea și prezența mucusului proaspăt. Mucusul pielii, în special dacă tonul alletas este ținut în gheață sau în apă cu gheață, indică starea bună de conservare a animalului.
3. Ghilă roșie și curată: mioglobina și hemoglobina din ghirlande se oxidează destul de repede. Dacă acestea devin maro și sunt acoperite cu un strat de murdărie murdar, peștele este păstrat rău.
4. Consistența țesuturilor musculare și a ochilor elastic, turgid, trofic și compact: uscăciunea, opacifierea și scufundarea ochilor indică faptul că peștele nu este proaspăt. Același lucru este valabil și atunci când apăsați chiuvetele din carne lasând amprenta.
5. Miros de pește proaspăt, nu amoniac sau putrezit: mirosul de pește proaspăt, care nu este deloc plăcut, este foarte diferit de cel al peștilor slab conservați. Această neplăcere nu poate apărea, de asemenea, din cauza contaminării bacteriene. De exemplu, luând un ton aliat, decapitat și eviscerat în mod corespunzător - lăsând peritoneul intact - clătit și ținut în gheață pe bază de apă sărată zdrobită, microorganismele nu se vor repeta în mod semnificativ. Cu toate acestea, după câteva zile, peștele va începe să pătrundă. Țesăturile de produse pescărești nu sunt asemănătoare cu cele ale unor creaturi terestre - de exemplu carnea de vită. Carnea este bogată în enzime proteolitice, iar proteinele sunt bogate în compuși azotați și sulfuroși. Aceasta înseamnă că, deși diferite tipuri de carne pot - într-adevăr - trebuie să se prăbușească - o operațiune care constă într-un fel de mumificare necesară pentru a-și optimiza caracteristicile organoleptice și gustative - produsele pescărești se pot înrăutăți.

Pentru a spori conservarea produsului, ca o alternativă la îngheț, devine necesar să-l gătiți. Dimpotrivă, nu se recomandă păstrarea în frigider pentru o perioadă lungă de timp, fie în stare proaspătă, fie în stare de dezghețare.

Reamintim, de asemenea, că acizii grași omega 3 sunt destul de delicați și sensibili la oxidare - de la oxigen și radicalii liberi - la acțiunea luminii și a căldurii și tind să se degradeze rapid. De asemenea, din acest motiv, un ton de alocare păstrat prost, pe lângă faptul că este rău din punct de vedere calitativ, este, de asemenea, slab din punct de vedere al nutriției.

Reducerea temperaturii sau înghețarea tonului alletterato este esențială pentru cei care doresc să-l mănânce brut. Mergând dincolo de punctul de îngheț - pentru timpul necesar - vă permite să anihilați orice paraziți Anisakis care pot infesta oameni, de asemenea, prin crearea unor complicații grave, cum ar fi perforația intestinală. În toate cazurile, este recomandabil să se favorizeze tonetti alletterate imediat eviscerat după captură și reducerea temperaturii la bordul navei. Calitatea acestor pești congelați, ca cea mai mare parte a peștelui albastru, este slabă - mai ales dacă trebuie pregătită - dar nivelul de siguranță este foarte ridicat.

bucătărie

Cum să gătești skipjack-ul "all-in-one"?

Dat fiind că tonul de ton alletas, tonul și tonul - este un pește foarte bogat, ar fi o idee bună să-l sângeți de îndată ce este prins. Această procedură, dacă este bine făcută, accelerează moartea animalului care, pe lângă îmbunătățirea din punct de vedere organoleptic și gustativ, suferă mult mai puțin. Procedura se aplică prin incizarea carnii în spatele aripioarelor pectorale, prin aceasta separându-se vasele de sânge mai mari. Evident, este un lucru imposibil de făcut în peștii care se încurcă în plase.

Tonul de algetetto poate fi mâncat brut sau fiert. Raw, cum ar fi carpaccio - de asemenea fumat - tartare sau sushi - supus la reducerea temperaturii. Cotto, pe de altă parte, este un ingredient excelent pentru supele de pește, pentru sosurile de primă curte și ca un vas de gătit predominant prăjit, pe o farfurie sau într-o tavă; se recomandă să nu se depășească vremurile sau intensitatea căldurii, riscul este ca carnea să devină tare, uscată și stringentă. Nu este printre cele mai potrivite pește pentru a consuma fierte. Carnea cubată poate îmbogăți un prăjit mixt.

Unele rețete sunt: ​​tagliata de tonnetto alletterato (fileu) pe placa / gratar, burta de ton afumat și fierte la temperatură scăzută, alletterato în vasocottura cu roșii pendolini, usturoi și ardei iute, tonetto alletterato în ulei, alletterato în cuptor / mâneci cu alletterato, căprioare și roșii uscate, supă de mare etc.

Cele mai utilizate condimente în combinație cu allettato tonnetto sunt: ​​cimbru, marjoram, oregano, fenicul, busuioc, ardei iute, ardei iute. Ingrediente cum ar fi: coaja de lămâie, măslinele verzi și negre, caperile, etc. sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă.

descriere

Cum se face tonnetto alletterato?

Tonul allettas este foarte asemănător tonului dungat, care este diferențiat de culoare. Este destul de ciudat, mai ales la maturitate. Are o culoare albastru închis pe spate, cu macula tipică între aripioarele dorsale și aripioarele caudale - asemănătoare cu tombarello - în timp ce este de culoare albă pe burtă și pe laturi. Printre caracteristicile deosebite ale tonului alliterato se remarca punctele negre mari pozitionate in spatele aripilor pectorale. Aripile sunt toate de dimensiuni considerabile; cele dorsale sunt învecinate. Gura este mare și echipată cu un singur rând de dinți, pe maxilar și pe fălci. Ochiul este mai mic decât speciile mici de Scombridae. Acesta ajunge la metru în lungime și în medie 15 kg greutate.

biologie

Biologia tonului alletterato

Hrană de ton alletterato

Tonul allettetto este un prădător și vânează mai presus de toate celelalte pești - hamsii, sardine, alacce, stavrid negru, macrou, garfish etc. - și moluste de pește cefalopode - calmar, calmar și sepie.

Predatori din tonnetto alletterato

De la om, tonul alletas este amenințat doar de la o vârstă fragedă. Printre prădătorii naturali din această perioadă ne amintim mamiferele marine, unele păsări și mai ales peștii: ton, amberjack, rechin (de exemplu verzui), palamita etc.

Reproducerea și obiceiurile tonului alletterato

Tonul allettas are o atitudine gregară și pelagică. Este prezent în mod semnificativ în bazinul mediteranean și Oceanul Atlantic de Vest - de la Brazilia la Noua Anglie; mai puțin în cel estic.

Se reproduce în sezonul primăvară-vară, când se apropie de coastă; după incubație, larvele își asumă atitudinea pelagică și devin parte inițială a zooplanctonului.

pescuit

Tunel de pescuit alletterato

Tonul aliat este obiectul pescuitului profesional și amator. Fiind un pește care nu este foarte valabil, este puțin perceput de taxa profesionistă. Cu toate acestea, trebuie amintit faptul că aceasta este una dintre cele mai frecvent utilizate specii pentru fraudele comerciale pe ton așa cum este numit în mod corespunzător. Cel mai utilizat sistem de pescuit este pescuitul cu pungi, dar poate fi prins și în alte capcane.

La nivel amator, în pescuitul cu stuf, tonul alletas este mai puțin căutat decât tonul mai mare; Cu toate acestea, este considerat o pradă foarte amuzantă, deoarece calea ferată poate trage la o viteză de 65 km / h. În pescuitul subacvatic, este o pradă rară și complet aleatorie. Pescuitul cu ton este legat de stuf, în principal prin trolling, spinning și drifting - momeli naturale sau false.