Ce sunt eu
Ce sunt ciupercile uscate?
Ciupercile uscate sunt alimente conservate pe baza de ciuperci macromycetes epigei - clasicele pădurilor, doar pentru a fi clare.
Acestea au caracteristica deshidratării fără utilizarea de sare (clorură de sodiu) sau aditivi alimentari - cum ar fi sulfiții - motiv pentru care, chiar și atunci când sunt depozitați, nu pierd sănătatea și, odată regenerați, sunt aproape identici cu ciupercile proaspete.
Cele mai renumite ciuperci uscate sunt porcini, adică din genul Boletus ; la aceasta aparțin speciile cunoscute edulis, aereus, aestivalis și pinofil . Alte tipuri de ciuperci uscate sunt: chanterelles sau chanterelles sau chanterelles, shiitake, maitake etc
Atenție
Pentru informații utile, nu uitați că colecția de ciuperci nu este recomandată tuturor celor care nu au participat la un curs de formare specific. În plus, după recoltare, îndoieli, este întotdeauna necesar ca ciupercile să fie verificate de personalul specializat al organismului forestier sau de birourile municipale corespunzătoare. Toate acestea sunt necesare pentru a preveni intoxicația sau otrăvirea mai slabă a anumitor ciuperci - foarte asemănătoare, anumite chiar din același gen de ciuperci de porcini - care se pot manifesta ca muritoare.
Ciupercile uscate nu fac parte din nici unul din cele 7 grupuri de produse alimentare de bază. Acest lucru se datorează faptului că acestea nu sunt considerate alimente esențiale, fundamentale sau altfel necesare pentru a menține ușor echilibrul nutrițional al ființei umane; pe de altă parte, acest lucru nu înseamnă că acestea pot totuși să fie utile. Dintre diferitele caracteristici chimice dorite ale fungiilor ne amintim: valoare energetica redusa, in principal din carbohidrati si proteine cu valoare biologica medie, prezenta lipidelor nesaturate - dintre care unele sunt polinesaturate esentiale - fibre - modulatori de absorbtie, prevenind multe disconforturi intestinale si prebiotice - carbohidrații nu sunt disponibili - cum ar fi chitina - vitaminele - de exemplu D, unele carotenoide, C, multe din grupul B etc. - și minerale - cum ar fi: fier, seleniu, zinc, cupru etc. Din moment ce speciile de ciuperci pot fi, de asemenea, foarte diferite una de cealaltă, ne amintim că, de la unu la altul, caracteristicile nutriționale se pot schimba, de asemenea, în mod semnificativ.
Dar nu trebuie să uităm că toate ciupercile, chiar și cele comestibile, conțin principii toxice - în cantități variabile logic. Datorită naturii potențial periculoase a ciupercilor, nu se recomandă porțiuni semnificative de ciuperci uscate în timpul sarcinii.
Știai că ...
Chitina este un polimer carbohidrat care nu este disponibil pentru oameni, care, pe lângă formarea peretelui celular de ciuperci, formează exoschetul de insecte, crustacee și alte nevertebrate. Din aceasta putem obține chitosan, un derivat cu o funcție de agregare marcată, hidrofilă și lipofilă, care este folosită în industria suplimentelor alimentare pentru a pierde în greutate - leagă grăsimea din intestin și previne absorbția sa.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale ciupercilor uscate
Așa cum era de așteptat, ciupercile uscate nu aparțin niciuneia dintre cele 7 grupuri de produse alimentare de bază. Ei au un aport caloric semnificativ, chiar dacă nu este o valoare "reală"; ciupercile uscate trebuie rehidratate înainte de consum, ceea ce reduce exponențial densitatea lor nutrițională.
Calorii de ciuperci uscate derivă în principal din proteine și carbohidrați; în al doilea rând din lipide. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că prevalența carbohidraților sau a peptidelor variază foarte mult în funcție de speciile de ciuperci. Zaharurile sunt de diferite tipuri, atât complexe cât și simple - cu o prevalență a acestora din urmă - și proteinele au o valoare biologică medie. Dintre aminoacizii esențiali, valorile valinei, lizinei și, în unele cazuri, triptofanului se evidențiază.
adâncire
Unele ciuperci (de exemplu L. edodes ) sunt bogate în eritadenină de aminoacizi. Această moleculă este înzestrată cu o anumită putere hipocolesterolemică, hipoglicolididizantă și elasticizantă pe vasele arteriale.
Ciupercile uscate conțin fibre dietetice și nu sunt disponibile carbohidrați. În schimb, ele nu conțin colesterol, lactoză și gluten. Acestea nu conțin histamină, dar par să aibă un anumit efect histaminoliberator. Conținutul de purină este mediu. Concentrația fenilalaninei aminoacide variază în funcție de specia fungică.
Cantitatea de vitamine este foarte variabilă. Există concentrații bune de tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacină (vit PP), piridoxină (vitamina B6) și vitamina D (calciferol). Unele specii de ciuperci au, de asemenea, niveluri bune de vitamina C. Același lucru se aplică mineralelor, dintre care nivelurile de fier, potasiu, fosfor, zinc, seleniu și cupru apar discrete.
dietă
Ciuperci uscate în dietă
Ciupercile uscate se pretează la majoritatea regimurilor alimentare. După cum sa afirmat în repetate rânduri, odată ce au fost înmuiate și gătite, conținutul energetic este redus drastic, ele devin relevante și pentru dietele cu conținut scăzut de calorii pentru excesul de greutate.
Defalcarea macronutrienților, indicele și încărcătura glicemică, compoziția acizilor grași, absența colesterolului și prezența fibrelor, fac ca ciupercile uscate să fie potrivite pentru bolile metabolice ale: hipercolesterolemiei, diabetului zaharat de tip 2, hipertrigliceridemiei; ei nu au contraindicații pentru hipertensiunea arterială primară.
Mai mult, abundența de fibre și carbohidrați care nu sunt disponibile permite ciupercile uscate să participe la:
- Sentiment crescut de satietate pratială
- Modularea absorbției intestinale, reducerea absorbției-reabsorbției colesterolului și a bilei și scăderea indicelui glicemic al mesei
- Prevenirea sau tratamentul constipației, reducând posibilitatea complicațiilor conexe:
- Diverticuloza și diverticulita
- Hemoroizi și fisuri anale
- Anal prolaps
- Unele forme tumorale
- Nutriția florei bacteriene intestinale.
Funcția unui istaminoliberator face ciupercile uscate un aliment nerecomandat, în special în cazurile de sensibilitate mai mare, în intoleranța la histamină. Dimpotrivă, ele sunt potrivite pentru dieta împotriva bolii celiace și a intoleranței la lactoză.
Posibila bogăție de fenilalanină face ca aceste alimente să nu fie relevante pentru dieta pentru fenilcetonurie; conținând concentrații medii de purine, ciupercile uscate trebuie să apară doar marginal în hrănirea hiperuricemiei care nu ia medicamente terapeutice specifice. Cu toate acestea, în cazul tratamentului farmacologic, acestea sunt susceptibile de a fi tolerate.
Prin adăugarea vitaminei D, ciupercile uscate sunt deosebit de utile în alimentația vegetariană și în special a veganilor, fără pește și organe - surse nutriționale primare ale acestei molecule - sau, în cel mai rău caz (veganism), chiar fără ouă - o altă sursă esențială de nutriție de calciferol. Reamintim că vitamina D este necesară pentru calcificarea osoasă și efectuează multe alte funcții, cum ar fi sprijinirea sistemului imunitar. Ciupercile uscate conțin mai multe vitamine B, care în organism joacă în principal rolul factorilor coenzimici.
Din punct de vedere mineral, ciupercile uscate contribuie în principal la contribuția fierului, chiar dacă nu este biodisponibilă. Acest mineral este esențial pentru compoziția hemoglobinei și posibila deficiență, care se manifestă mai ales la vegani, la femeile însărcinate, la fertilitate sau la alergătorii de maraton, crește șansele de anemie cu deficit de fier. Contribuția zincului și a seleniului este de asemenea bună; ambele, deși în moduri diferite, au un efect antioxidant și participă la structurarea enzimelor, a hormonilor și a altor proteine corporale. Zincul abundă în schelet, în timp ce seleniul este necesar pentru sănătatea glandei tiroide.
Ciupercile uscate sunt relevante pentru dieta vegetariana, vegana si religioasa de orice fel. Dimpotrivă, în timpul sarcinii ar fi recomandabil să le eviți sau să le reduci la un consum moderat și sporadic.
Porțiunea medie este de câteva grame.
bucătărie
Sfaturi privind gătitul de ciuperci uscate
Nu sunt necesare precauții mari pentru a găti ciupercile uscate; lucrul important este să-i îmbibați în apă caldă pentru timpul necesar pentru a le face să trăiască complet.
Lichidul de înmuiere, în general bogat în impurități solide - nisipos - va fi filtrat, dar absolut reutilizat, deoarece este foarte aromat și aromat.
Ciupercile uscate sunt ideale pentru compoziția preparatelor din paste, cum ar fi pastele, polenta și risotto, dar și pentru mâncărurile de carne - alb, roșu și negru sau vânat - coapte în cuptor - cum ar fi fripturi - în fricassee și carne tocată. Acest lucru se datorează faptului că, în comparație cu cele proaspete, ciupercile uscate cristalizează o aromă mai intensă și se pretează la aceste rețete. Combinație bună de ciuperci uscate și crustacee.
Pentru a obține un rezultat optim, se recomandă adăugarea numai a ciupercilor găsite în timpul gătitului și lăsarea lichidului ca o ultimă răzătoare pentru gătit. Astfel, componentele aromatice vor rămâne cât mai mult posibil în alimente.
