Nisin este un bacteriocin produs de tulpinile de Lactococcus lactis, subspecies lactis și cremoris.
Bacteriocinii sunt substanțe de natură proteică sintetizate de unele bacterii pentru a împiedica creșterea altor microorganisme în același mediu. În special, nisinul este activ împotriva GRAM pozitiv (streptococi, bacili și clostridia), în timp ce nu are activitate împotriva GRAM negativ.
Odată luată, nisinul este rapid digerat și inactivat de proteaze gastrice și pancreatice; în consecință, nu afectează negativ microflora intestinală umană. Utilizarea sa în domeniul industrial se referă în principal la sectorul alimentar, unde se adaugă ca conservant (E234) sucuri de fructe, sosuri acide (maioneze, ketchup), creme de patiserie și produse lactate (găsite în mod natural în produsele lactate). Nisin, în special, își desfășoară acțiunea antimicrobiană la pH acid, în timp ce este inactivat deja în condiții de ușoare bazicitate.
