Alune sau avellana
Uleiul de alune este un ulei de condimente extras din fruct, sau mai degrabă din achene, din alunul, cunoscut în botanică ca Corylis avellana (familia Corylaceae sau Betullaceae, genul Corylus ).
Alunul este o achenă clasificată și ca "fructe uscate"; din punct de vedere nutrițional, conține cantități mari de lipide mononesaturate (MUFA - 45, 7g / 100g parte comestibilă), polinesaturate (PUFA - 7, 9g) și doar o mică parte din lipide saturate (4, 5g); proteinele sunt în jur de 15g și carbohidrații sunt în jur de 16, 7g. Alunei au concentrații bune de vitamina E (tocoferol - 15, 4mg), unele vitamine solubile în apă din grupul B (în special tiamină, riboflavină, niacină și piridoxină), antioxidanți (flavonoide și fitosterol), seleniu (2, 4μg) ) și procente reduse de apă (5, 31 g); aceste caracteristici, asociate cu metoda de extracție "rece" (cum ar fi uleiul de măsline virgin) permit o extracție destul de profitabilă (care atinge 60% din greutate) un ulei cu proprietăți chimice și nutriționale bune.
NB . Printre substanțele nutritive ale SOLO alunei, unele fac parte din ulei, adică moleculele lipofile chimice; apoi trigliceride și acizi grași liberi, vit. Și, fitosterolii și flavonoidele. Calciul, seleniul și vitaminele solubile în apă se găsesc doar în urme.
Uleiul de alune
Uleiul de alune nu este foarte vâscos, transparent sau gălbuie, fără miros, cu gust dulce și cu o greutate specifică de 0, 9242 g la o temperatură de + 15 ° C; se solidifică la -10 ° C.
Uleiul de alune conține un procent ridicat de lipide nesaturate, astfel încât să permită pătrunderea ușoară în piele fără lubrifiere (în mod similar sau mai bun decât uleiul de migdale dulci), motiv pentru care, pe lângă faptul că este un produs alimentar, este un produs cosmetic adecvat pentru:
- Tratamentul pielii uleioase și acneice, asupra căruia are o acțiune de diluare și purificare a porilor ocluzi
- Masaj de piele uscată în copilăria timpurie, pe care are un efect de hidratare
- Tratamentul fisurilor de sân (Besancon, 1862)
- Ingredient de săpunuri, până la 4-5% din greutatea totală
- Ingrediente cosmetice de creme și alte produse.
NB . Uleiul de alune, atât din punct de vedere alimentar, cât și din punct de vedere cosmetic, poate provoca reacții alergice.
Compoziția și diferențele cu uleiul de măsline
Compoziția uleiului de alun virgin este foarte apropiată de cea a uleiului de măsline virgin, deși cu unele diferențe minore legate de defalcarea acizilor grași.
Uleiul de alune nu conține acizi grași esențiali (AGE) omega-3, în timp ce uleiul de măsline virgin are aproximativ 1% din totalul polinesaturaților (PUFA tot); cea a alunei produce aproximativ 6% din AGE din familia omega-6, în timp ce uleiul de măsline virgin este mai mare cu un procent de 10% în comparație cu PUFA tot; pe de altă parte, cantitatea de acizi grași din familia omega-9 pare mai ridicată în uleiul de alune cu 86% din totalul PUFA, spre deosebire de măslinul virgin care ajunge doar (ca să zicem) % din PUFAs tot.
În orice caz, cantitatea predominantă de acizi grași din uleiul de alune aparține MUFA, pentru un total de 78g / 100g de componentă comestibilă, urmată de PUFA cu 10, 2g / 100g și în final acizii grași saturați (SFA) cu 7, 4g / 100g. Nu conține colesterol, ci fitosterolii (fitoestrogeni) în cantități egale cu 120 mg / 100 g de componentă comestibilă.
Alimente frauduloase
Datorită asemănării sale cu uleiul de măsline, alunul a fost folosit frecvent (după adăugarea clorofilei) ca ingredient străin pentru producerea de oleiferă frauduloasă în porțiuni de aproximativ 10-20% din greutatea totală.
Un exemplu frapant a fost descoperit și publicat într-un ziar național acum 14 ani; în articolul dedicat, a fost citită o anchetă deschisă și încheiată cu succes de către procurorul din Trani, în scopul demascării unei fraude în valoare de câteva sute de miliarde de lire. Infracțiunea în cauză viza cumpărarea și utilizarea de către NUMEROSE AZIENDE ITALIANE a uleiului obținut din alune străine DETERIORATED (deoarece uleiul de vită și de alune sănătoase ar costa aproape la fel de mult ca uleiul de măsline, în timp ce alteratul a atins abia 400 lire / litru) utilizate apoi pentru a "tăia" un amestec uleios comercializat sub numele de "ulei de măsline"; frauda a fost facilitată de colaborarea diferiților complici-intermediari care locuiau în Elveția, Panama și Insulele Virgine.
Acest lucru este posibil prin similitudinea profilului lipidic aparținând celor două uleiuri, un aspect chimic ușor de înțeles de imaginea reprodusă mai jos, luată din text: Manual de uleiuri și grăsimi, P. Capella, tehnici noi, 11.42.
Detaliu tehnic: diagrama reprezintă urmele gazcromografice ale uleiurilor extra virgine de măsline și de alune obținute prin utilizarea unei coloane capilare care are o fază staționară de tip polar (TAP, Chromopack).
Utilizare culinară
Uleiul de alune este extras la rece, de aceea este un ulei virgin; utilizarea sa este superimpusă de cea a uleiului de măsline virgin, de aceea (în ciuda faptului că nu are aceleași calități olfactive și gustative), se oferă atât pansamentului brut, atât pentru gătit, cât și pentru prăjire (datorită cantității considerabile de grăsimi monosaturate) ; în comparație cu uleiurile rectificate, alunul prezintă o stabilitate remarcabilă a căldurii, deși mai mică decât cea a uleiului de măsline virgin.
Bibliografie:
- Simțiți-vă bine cu ulei de măsline - L. Caricato - Noi tehnici - pagina 68
- Cartea uleiului de măsline și a uleiului de măsline - G. Bigongiali - Calderini edagricole - pagina 121
- Dicționarul practic de Științe și Industrii ; partea a treia - G. Orosi - Livorno, în detrimentul editorilor - pag 2380.
- Sapunul tău natural. Metode, ingrediente și rețete - edițiile P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milano - pagina 44
- Manual de uleiuri și grăsimi - P. Capella - tehnici noi - pag 11.42
- Republica - 10 septembrie 1999 - P. Antolini - pag. 30.
