generalitate
"Paté" este un termen francez care înseamnă literalmente "mizerie " ; la descoperirea sa este abordarea diferențierii metodologice culinare a diferitelor tehnici de "patiserie" sau patiserie.
Pate este o mâncare zdrobită sau zdrobită, consistență moale și / sau de mestecat, pe bază de ingrediente gătite cum ar fi: organe comestibile, carne, produse pescărești, legume etc. Poți să-l consumi în stare proaspătă sau la temperatura camerei.
Ingredientele esențiale pentru formularea Pate sunt:
- element sau elemente principale (gătite conform procedurii corecte)
- o sursă de grăsime (unt, ulei, untură, margarină)
- sare, condimente și plante aromatice.
Procesul de producere a patei presupune: gatirea ingredientului esential, bate mortarul cu grasimi, sare si condimente si racirea finala. NB . Paté NU este sinonim cu mousse.
Scurt istoric pe paté: cel mai faimos paté este cel francez cu grăsime de foame (foie gras); acest produs alimentar, care este produs cu broasca animalelor supuse îngrășării forțate (o practică inacceptabilă din punct de vedere etic), nu reprezintă nimic altceva decât evoluția unor tehnici mult mai vechi. Deja 1500 de ani înainte de nașterea lui Hristos, în Orientul Mijlociu și Africa de Nord - și mai târziu în epoca clasică cu poporul român - sa învățat că prin forțarea bovinelor să fie sacrificate este posibil să se obțină un ficat mai mare, de steatoză hepatică grasă) și gust intens. Strămoșul pateului de foie gras este ficantul rom (hrana obținută din îngrășarea animalelor cu smochine).
Aspecte igienice
Conservarea: paté este o mâncare destul de delicată; născut cu intenția de a oferi un fel de mâncare gustoasă și ușor de conservat, dar, într-o analiză aprofundată, se pare că menținerea patului nu este o caracteristică care trebuie trecută cu vederea. În primul rând, este esențial ca pata să fie păstrată la temperaturi scăzute pentru a reduce proliferarea bacteriană. În plus, amintiți-vă că, dacă NU este adăugat la antioxidanți, produsul are tendința să se înroși și să meargă rancid foarte repede. Pentru a evita această deteriorare, este de asemenea o idee bună să se acopere și să se aspire patul în timpul răcirii sau, în mod alternativ, să se înmoaie în gelatina alimentară.
ATENȚIE! Paté este un produs cu un risc ridicat de contaminare bacteriană; în ciuda faptului că este bogată în grăsimi adăugate, conservarea sa este în mod inevitabil compromisă de cea mai bună reducere a ingredientelor gătite; acestea, care vin în contact cu bacteriile atmosferice sau cu blaturile de lucru sau cu operatorul însuși, se caracterizează printr-o suprafață de contact foarte mare și nutrienți deja digerați parțial (hidroliza termică și denaturarea fizică), care beneficiază de o diferențiere patogenă. Unul dintre cele mai frecvent afectate microorganisme din pateul conservat este de asemenea unul dintre cele mai periculoase, Clostridium botulinum .
Caracteristici gastronomice
Pateul poate fi mâncat proaspăt, compactat, tăiat subțire, împrăștiat pe pâine, adăugat la alte feluri de mâncare gătite etc. Pateul de ficat și / sau carnea într-o crustă (de pâine, brisé, sfoglia etc.) Și cea din terină este bine cunoscută.
Există, de asemenea, paté savuros; printre cele mai cunoscute sunt: cel mai bun sau leverwust, carnea și leverpostejul.
Din punct de vedere tehnologic al alimentației, s-au dezvoltat câteva forme diferite de conservare în comparație cu refrigerarea clasică; exemple sunt pata într-un tub și pata într-o cutie. La nivel mondial, ultima tehnică afectează mai mult paté inovatoare decât cele tradiționale.
Pata ar trebui să fie consumată într-o asociere de alimente și vin cu diferite produse bazate pe compoziția hranei în sine; în general, pentru cele de carne și organe comestibile, sunt preferate vinurile parfumate și uscate cu un conținut de alcool proporțional cu grăsimea vasului.
Proprietăți nutriționale
Paturile nu sunt toate la fel, dar, în general, ele sunt unite de aportul total de grăsimi și calorii. Lipidele - adăugate sau adecvate ingredientului principal - pot fi acizi grași saturați predominant (dacă provin din surse animale: ficat, carne, unt, untură etc.) sau nesaturați (dacă provin din surse vegetale: măsline, ulei vegetal etc.) .). Toate patele sunt contraindicate în cazul unei diete cu conținut scăzut de calorii, care are ca scop scăderea în greutate, dar în timp ce cele dintâi au un efect negativ asupra metabolismului colesterolului, acestea din urmă ar trebui să fie cel puțin inofensive (în funcție de tipul de ulei utilizat în formulă).
Toate carnele și / sau ficatul de pește sunt foarte bogate în colesterol și fier (sare minerală care lipsește deseori la subiecții care suferă de anemie cu deficit de fier).
Paté de măsline negre
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeValorile nutriționale
Compoziție nutritivă pentru 100 g de iepure, ficat, pui și șuncă pate - Tabele de compoziție alimentară Valori de referință - INRAN
| Pat de iepure | Ficat de ficat | Pateu de pui | Ham pate | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| apă | 51.7g | 51, 5g | 55.4g | 49, 8 g | |
| proteină | 13, 0g | 12, 7g | 11, 1 g | 11, 3g | |
| Aminoacizi predominanți | - | - | - | - | |
| Limitarea aminoacizilor | - | - | - | - | |
| Lipidele TOT | cantitate de 32, 2 g | 31.7g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Acizi grași saturați | - g | - g | - g | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | - g | - g | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | - g | - g | - g | |
| colesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Carbohidrați | 1, 1g | 1, 3g | 2, 3g | 1, 1g | |
| Zaharuri complexe | - g | - g | - g | - g | |
| Zaharuri solubile | - g | - g | - g | - g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibră solubilă | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibră insolubilă | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| sodiu | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| potasiu | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| fier | 4, 2mg | 4.1mg | 4, 5mg | 3, 8 mg | |
| fotbal | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| tiamina | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavină | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacina | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamina A | - μg | - μg | - μg | - μg | |
| Vitamina C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
