ce
Sosul este una dintre cele mai cunoscute și consumate bucăți de carne din Italia.
Loja aparține primului grup fundamental de alimente, ca sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine - în special din grupul B - și minerale specifice - în principal, fier, fosfor și zinc biodisponibil. Notă : de asemenea, este o sursă naturală de colesterol, acizi grași saturați - în ciuda faptului că sunt egali sau chiar mai mici decât cei nesaturați - de purină și aminoacizi fenilalanină - ultimele două elemente nutriționale contraindicate pentru subiecții hipersensibili.
Porțiunea și frecvența consumului de carne de vită depinde, în primul rând, de prezența altor carne - carnea albă, vânatul, organele comestibile etc. - ouăle și produsele pescărești, dar și starea nutrițională a subiectului; de exemplu, o persoană sănătoasă poate consuma în siguranță 1-2 porții de 100-150 g de lămâie pe săptămână, precum și ouă și produse pescărești în aceleași cantități. În schimb, o persoană obeză, o persoană hiperuricemică sau hipercolesterolemică și persoanele caracterizate prin afecțiuni digestive, hepato-renale etc., va trebui să scadă ambele.
Loja este considerată în mod univoc drept o reducere a valorii bune sau compromisul corect între fileul foarte popular și tăieturile din spate - de exemplu, cârpă, șuncă sau părți din ea etc. Ea are un cost proporțional, deci de entitate de la mijloc la mare; totuși, ca și în cazul tuturor bucăților de carne și nu numai, aceasta depinde mai ales: de la subspecia sau rasa animală, de la sex, vârstă, starea nutrițională și nivelul de prelucrare (maturare).
Fiind în mod natural săraci în țesutul conjunctiv, în ciuda faptului că este stimulată discret în mișcările animalului, lămâia este destul de delicată, nu prea grasă - deși acest lucru poate varia foarte mult în funcție de tunderea, rasa și metoda de reproducere - și digerabilitatea medie. În bucătărie se folosește în principal pentru pregătirea a două cursuri; acest lucru nu înseamnă că poate fi un ingredient de calitate excelentă pentru mâncărurile de mâncare selectate destinate sosurilor, chiftelurilor, hamburgerilor etc. Se pregătește pentru gătit intens și rapid, cum ar fi la grătar, la grătar și, eventual, într-o tigaie. Este destul de moale - atâta timp cât este gătit într-o manieră corectă - se împrăștie pentru a fi mâncat "în sânge". Cu carnea de porc, în acest caz mai ușor definită, este posibil să se producă un cârnați, fără pământ, numit lonzino.
Calitatea carnei de vită nu depinde doar de materia primă, ci și de prelucrare. De fapt, este vorba despre una dintre tăieturile care, în carnea de vită, se schimbă mai mult după maturizare, sau acel fel de "mumificare" care se produce lăsând întreaga parte din interiorul camerei reci - la temperatură scăzută, puțin peste 0 ° C - necesar uscați carnea și lăsați-o să curețe gust și aromă superioare. Cu toate acestea, aceasta determină un randament comercial mai scăzut al cărnii, care deshidratează și necesită o curățare mai mare înainte de gătire - pentru a arunca stratul superficial ușor neplăcut din punct de vedere aromatic - pierde greutate și crește costurile. Acest lucru, care poate fi util și pentru anumite animale din grupul de hrană - așa-numita carne neagră - nu se aplică altei carne, de exemplu a cărnii de porc sau de oaie.
Cu sau fără os, sirloin este adesea folosit pentru rețete foarte populare pe bază de bovine, cum ar fi: felii (entrecote), cu nervuri (cu os), friptură florentină (cu filet), os T și porterhouse două, foarte asemănătoare cu florentina. De la alte animale, cum ar fi porci sau oi, carnea de vită este: arista, coapse, carre, chop, etc.
Aproape întotdeauna folosit pentru a indica un segment anatomic de carne de vită, sirloin este, de asemenea, utilizat pe scară largă ca sinonimă a coapsei sau coapsei - deși, în realitate, orice bucată de carne care se află pe partea opusă a procesului vertebral transversal se numește lămâie. Cu toate acestea, aceasta înseamnă că, fiind un grup muscular comun tuturor animalelor din clasa biologică Mammalia, aceasta poate fi obținută în mod normal din creaturile aparținând familiilor: Suidae, Bovidae, Equidae și Cervidae .
Din punct de vedere anatomic, cele două coaste - pe planul sagital, poziționate una pe fiecare parte și separate prin procesul vertebral vertebral - corespund "aproape exclusiv" mușchilor lombari. Prin sacrificarea animalului în două jumătăți, lingurile rămân înconjurate între cele două sferturi (față și spate). Prevalența lor pe o parte sau alta depinde mai ales de tehnica de tăiere.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale mielului
Posibila in primul grup fundamental, sirloin este un aliment bogat in proteine cu valoare biologica ridicata, vitamine si minerale specifice.
Are un aport mediu sau ridicat de energie - în funcție de specie, de rasă, de starea nutrițională și de nivelul de curățare a grăsimilor de suprafață - dar poate fluctua foarte mult în funcție de variabilele menționate mai sus. Ceea ce mulți nu știu este că, având în vedere starea nutrițională a animalelor contemporane, carnea de porc luminoasă are caracteristici mai mult sau mai puțin suprapuse față de carnea de vită.
Caloriile de calorii sunt furnizate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați, în special mononesaturați, uneori urmăriți aproape în mod egal de saturați; polinesaturații, constând în principal din omega 6, reprezintă porțiunea cea mai puțin semnificativă de grăsime.
Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar în totalitate acceptabil - cu siguranță inferior celui al gălbenușului de ou, crustaceelor, anumitor moluște, organe comestibile etc. Loja nu conține fibre dietetice, gluten și lactoză; dacă este foarte veche, poate matura concentrații mici de histamină - mai presus de toate în afara. În schimb, are cantități semnificative de purină și aminoacizi fenilalanină.
Din punct de vedere al vitaminei, carnea de vită este o hrană care nu diferă de media produselor care aparțin aceleiași categorii - carne. Acesta conține în principal vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vitamina B5), biotina (Vit H) si folatii sunt mai putin relevante. Aproape absente sau aproape irelevante sunt acidul ascorbic (vitamina C) și toate substanțele liposolubile (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K).
De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, carnea de vită nu se depărtează prea mult de grupul de apartenență. Conținutul de fier este bun, dar și de zinc și fosfor; aduce de asemenea potasiu.
Pentru mai multe informații despre detaliile chimice nutritive ale sfeclălui, citiți articolul: loin.
dietă
Fileu în dietă
Sirloin este un aliment care poate fi inclus în majoritatea regimurilor alimentare, dar nu prea frecvent și sistematic - în special având în vedere că trebuie să se alterneze cu alte alimente cu același tip de activitate: alte tipuri de carne (vânat, organe comestibile, păsări de curte) pescuitul (pești de pinitus, crustacee, moluște) și ouă.
Dacă este obținut de la un animal tânăr, apoi slab, fără adaos de condimente și bine împodobit cu grăsimi superficiale - de la animale de vârstă medie, de aceea nu mature - ar putea fi, de asemenea, utilizat în dieta anumitor condiții clinice, hipercolesterolemie. Dimpotrivă, ar fi recomandabil să preferăm carne slabă cum ar fi piept de pui, piept de curcan, carne de cal, pești slabi etc.
Sosul, bogat în proteine de mare valoare biologică, este foarte util în dieta celor care au o nevoie mai mare pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.
Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dieta împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porțiunea și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă : în terapia alimentară pentru dislipidemie este totuși mai puțin adecvată decât peștii - denumiți în mod corespunzător pinnuti - bogați în omega 3 (EPA și DHA). Este un aliment neutru pentru regimurile alimentare destinate persoanelor cu hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune, dacă nu în prezența unei supraponderale severe.
Svituca este unul dintre produsele pentru a evita - în special cel obținut din vânatul sălbatic - sau totuși să fie consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință de a gută - și calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric. Este complet exclusă din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui, de asemenea, să fie inofensivă pentru intoleranța la histamină.
Svituca este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare la femeile fertile, femeile însărcinate, alergătorii la maraton și vegetarieni - în special la vegani. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Aceasta contribuie la satisfacerea cerinței fosforului, a unui mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este mai mult decât apreciabil. Nu este considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă oricum la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.
Svitura este foarte bogată în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; carnea de vită trebuie considerată ca o coșer și halal - cu condiția ca aceasta să îndeplinească criteriile specifice de sacrificare. După gătitul total, este permisă și în dieta gravidă.
Porțiunea medie de lămâie este de aproximativ 100-150 g.
bucătărie
Gatiti steaua
Sosul este o bucată de carne care se pretează la orice tip de preparat, în special la gătit rapid sau mediu; unele cum ar fi crude, dar în acest scop fileul (ileopsoas) este mai potrivit.
Din carnea de porc - de asemenea, de la mistrețul sălbatic - puteți obține și un cârnați de mezeluri - fără pământ - destul de apreciat, numit "lonzino". Împreună cu șuncă proaspătă, este adesea folosit în formularea măcinării macră; totuși, fără adăugarea de bucăți de grăsimi, nu se poate face hamburger, chifteluțe, cârnați și sos de carne etc. Folosită rar pentru obținerea amestecului de cârnați brute și carnați - cârnați, salam, cotechino, sos salam etc - necesită în mod necesar adăugarea de bucăți de grăsime - de exemplu burta sau baconul proaspăt, copponul etc.
Metodele de transmitere a căldurii cele mai potrivite pentru gătitul lămâiei sunt conducerea (de la metal la carne, mai rar de la ulei la carne), convecție (de la aer la carne) și iradiere (de la cărbuni care eliberează infraroșu, la carne). Temperaturile recomandate sunt aproape întotdeauna foarte ridicate, iar timpul general este scăzut sau moderat; unii recomandă gătit la o temperatură scăzută, dar mai potrivită pentru alte rețete. Tehnicile sau sistemele de gătit utilizate cel mai frecvent sunt: la grătar și scuipat - fie din cărbune, fie din gaz și piatră - în cuptor, în tigaie, în tigaie și, deși rareori, în prăjitură.
Fileu este adesea folosit pentru a face fripturi întregi; totuși, este obligatoriu să se precizeze că, fiind o tăietură destul de subțire, poate avea tendința de a-și asuma consistența uscată, tare și stringentă - datorită contracției fibrelor de colagen și stoarcerii consecutive a celulelor cu ieșire de fluid.
Cele mai renumite rețete bazate pe carne de vită tăiată în felii cu os sunt: fluture la grătar - neapărat cu fileul de carne de vită la grătar - considerat o friptură florentină fără filet - t-os și porterhouse; carne de porc și oi în schimb, cel mai faimos chop - și cu mânerul. Din lingura de carne de porc cu os și stânga întregi, gătită în cuptor, obțineți friptura de carré; fără os, este cunoscută ca arista și poate fi, de asemenea, umplute sau brazate.
Roșiți carnea de vită în felul meu
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeFibrele cu oase tăiate în fripturi se numesc entrecote în cazul vacei sau pur și simplu la felie pentru carne de porc și se pot gratări pe placă sau într-o tavă pentru a obține: tăiate - cu rachetă și parmezan sau cu ulei usturoi și rozmarin - medalioane în tigaie - floured sau cu sos - etc Cu carne de vită poate fi făcută carne de vită; tăiat în felii subțiri înainte de gătire poate fi materia primă pentru scoici sau saltimbocca alla romana.
Așa cum era de așteptat, unii apreciază și carpacculul sau tartarele - bovine, căprioare și alte câteva animale; cu toate acestea, tăierea cea mai potrivită pentru aceste rețete este cu siguranță fileul. Combinația enogastronomică depinde în primul rând de rețeta specifică.
descriere
Descrierea sirloinelor
Deși cele două animale cele mai obișnuite din care se obține carnea de vită sunt carnea de vită și carnea de porc, aceeași tăietură poate fi obținută de la toate creaturile din clasa biologică Mammalia utilizate în mod normal în scopuri alimentare; în special familiile: Bovidae, Suidae, Equidae și Cervidae . Mai exact: taur sau vacă (specii de gen Bos și taurus ), porci și mistreți (genul Sus și specia de scroafe ), bizon (genul Bison și speciile bizon ), bivoli (genul Bufalus și specia bubalis ), cal (Genus Equus specie ferus ), măgarul sau somaro (specia Gene Equus și asinus ), cerbul (genul Cervus și speciile alafus ), cerbul (genul Dama și specia dama ), moose (genul Alces și speciile alces ). Cele mai utilizate rase de bovine sunt: Chianina, Angus, Kobe si Wagyu - in timp ce carnea de porc este preferata - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Destinat ca sinonim al coapsei, din anatomie, sirloin - deși ar fi mai corect să se vorbească în plural, deoarece fiecare ființă are două (una pe fiecare parte) - este formată din mușchiul lombar. Aceasta, care are rolul de a susține greutatea trunchiului și de a extinde coloana vertebrală, este plasată între sferturile din față și din spate ale fiarei; poziția exactă depinde de tehnica de tăiere a măcelarului.
Loja are o formă mai mult sau mai puțin cilindrică sau elipsoidă și alungită - culoarea este roz în porc, în vițel și roșu la bovinele adulte, mai întunecate în jocul mare. Acesta este situat în loggia exterioară a corpului și este superior acoperit cu țesut adipos subcutanat, deasupra căruia este localizată pielea; pe de altă parte, pe partea laterală, rămâne atașată la vertebrele lombare - un proces transversal și spinocel. Notă : steaua este înfășurată într-un strat de țesut conjunctiv dens care, în general, este îndepărtat înainte de gătire - deoarece este greu, elastic și greu de mestecat. Trebuie subliniat că mușchii lombari din carnea de vită pot fi împărțiți în două tipuri: anteriorul - spre cap și - posterior - spre coadă; în limba engleză, aceste două tăieturi iau numele de coapse scurte (traduse: "loin scurt") și sirloin (tradus: "chump") - în această ordine - printre care, pe partea opusă a coloanei vertebrale, - mușchi de ileopsoas, în engleză "filigran".
