Ce sunt eu
Așa cum se deduce cu ușurință, proteinele de pește sunt molecule caracteristice animalelor acvatice pinnuti care respiră în lichid prin branhii;
Proteinele de pește se numesc peptide cu valoare biologică ridicată (VB = 78), deoarece conțin o reprezentare a aminoacizilor esențiali (AAE) foarte asemănătoare cu cea a proteinelor umane.
Pește și conținut nutrițional
Proteine, dar nu numai!
Peștele, alături de alte produse pescărești, carne, organe comestibile și ouă, este primul dintre cele șapte grupuri de produse alimentare; ca și celelalte produse menționate (... dar sub rezerva specificității!), peștele aduce cantități bune de hem sau fier de fier, vitamine din grupul B (în special tiamină, niacină, riboflavină și cobalamină) și proteinele de mare valoare menționate anterior organic (cel din urmă prezent în porții de 15-27% în comparație cu partea comestibilă totală). De asemenea, peștele conține colesterol, grăsimi saturate și grăsimi esențiale din familia omega-3 (EPA și DHA), dar pe de altă parte, NU este pe bază de plante, NU conține fibre dietetice, fitosteroli, bonaxis antioxidanți, acid folic și multe alte vitamine, cum ar fi acidul ascorbic. Aceasta înseamnă că o dietă bogată în pește nu este neapărat echilibrată și trebuie să fie realizată cel puțin de prezența fructelor și legumelor și a cerealelor.
Proteine de pește
Proteinele de pește sunt similare, dar NU egale cu cele ale cărnii; este adevărat că aminoacizii ("cărămizile" peptidelor) sunt aceiași, dar organizarea și concentrarea lor sunt diferite. Desigur, proteinele din pește nu sunt diferite de cele ale animalelor terestre, ouălor sau laptelui, dar au și o varianță notabilă între ele! Proteinele din peștele marin, în comparație cu proteinele din peștele de apă dulce, au o compoziție ușor diferită, atât de mult încât după degenerarea (bacteriană și / sau enzimatică) a țesutului muscular, carnea de pește de mare liber ( pornind de la trietilamină ) metilamină (TMAO - care apoi se transformă în dimetilamină, monoetilamină și formaldehidă, dând mirosul tipic de pește putrezit), în timp ce carnea de pește de apă dulce eliberează (prin degenerarea lizinei ) . Cu toate acestea, ambele tipuri de pești supuși degradării avansate se caracterizează prin producerea de acid sulfhidric (prin împărțirea podurilor sulfuroase de proteine și prin demolarea bacteriană și / sau enzimatică a AA însuși sulfurat ) și amine biogene ( histamină, triptamină, cadaverină, putrescină și tiramină ); citiți articolul: "Pește proaspăt și conservarea acestuia".
În definitiv, totuși, ceea ce privește în principal domeniul nutriției umane este VB referit la media proteinelor din pește; acest lucru este egal cu 78, adică un scor apropiat de maxim, în loc de proteine umane sau de ou.
O clarificare finală mică ar trebui făcută cu privire la structura și funcția proteinelor din pește care, din punctul de vedere al alimentelor, pot fi mai mult sau mai puțin DIGESIBILE. Printre diferitele peptide conținute în carnea speciilor de pești există câteva celule sarcoplasmice, în special proteine globulare (cum ar fi globulina ) și cele ale țesutului conjunctiv (fibre de colagen, fibre reticulare și fibre elastice ). Acest ultim grup de proteine, care își mențin compactitatea chiar și după gătit, în carnea terestră, este responsabil pentru prelungirea permanenței gastrice și, prin urmare, reduce digestibilitatea alimentelor; proteinele din pește, care conțin puține, sunt mult mai digerabile decât cele din carne.
sănătate
Proteinele de pește au fost, și încă, fac obiectul a numeroase studii în domeniul nutrițional și medical; se pare că consumul de pește, în special al grăsimilor și proteinelor sale, determină: o reducere a incidenței excesului de greutate și o ameliorare a parametrilor metabolici (tensiunea arterială, colesteremia, trigliceridemia, inflamația sistemică, riscul cardiovascular global) promovarea sănătății ființei umane.
În timp ce lipidemia pare să beneficieze enorm de aportul nutritiv în acizii grași polinesaturați esențiali din seria omega-3 prezentă în pești, proteinele de pește intervin prin reducerea inflamației sistemice (în special a proteinei C reactive) și îmbunătățirea sensibilității la insulină ; ambele aceste caracteristici fac proteinele de pește o protecție importantă împotriva diabetului de tip 2 de tip Mellitus.
NB : Studiile au fost efectuate folosind proteine de cod și se așteaptă investigații suplimentare privind celelalte specii principale.
Nu este aici! Alte studii au investigat alte efecte benefice ale proteinelor de pește asupra metabolismului uman, dar de data aceasta bio-regoalatorie; se pare că administrarea proteinelor Melu ( Micromesistius poutassou ) intervine pozitiv asupra mecanismelor de sațietate prin reducerea introducerii alimentelor. Această caracteristică, observată pe comportamentul șobolanilor, a fost apoi justificată prin analiza hormonală a probei, care a demonstrat capacitatea proteinelor de pește de a stimula secreția mediatorilor gastrointestinali responsabili de saturație: colecistocinina (CCK) și peptida glucagon- 1 (GPL-1). Rezultatul este prin urmare o îmbunătățire fiziologică a reglării greutății corporale.
Bibliografie:
- In vitro și in vivo: dovada efectului de satietate a hidrolizatului de proteine din pește obținut din mușchiul alburn (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, F Ferry, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Proteina de cod proteică reduce proteina C-reactivă din plasmă la bărbații rezistenți la insulină
și femei - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dec.
