Montasio

generalitate

Montasio este un produs lactat similar cu Latteria, Carnia și Friulano.

Este o brânză tipică din nordul Italiei.

În Friuli-Venezia-Giulia se produce singurul Montasio care se bucură de marca DOP (denumire de origine protejată), cu o delimitare geografică care include întregul teritoriu și, în plus, provinciile Belluno, Treviso, parte din Padova și Veneția.

Numele "montasio" este legat de proveniența tipică a grupului alpin al Alpilor iulieni, bogat în pășuni care au fost întotdeauna exploatate pentru pășune.

Motasio este unul dintre cele mai exportate brânzeturi în străinătate.

Caracteristici nutriționale

Compoziție chimică		Valoare per 100g
Partea comestibila		100%
apă		32, 0g
proteină		30, 3g
Total lipide		31, 5g
	Acizi grași saturați	19, 98g
	Acizi grași mononesaturați	10, 42g
	Acizi grași polinesaturați	1, 14g
colesterol		100, 0mg
Carbohidrați disponibili		2, 0g
	amidon	0.0g
	Zaharuri solubile	2, 0g
Fibre totale		0.0g
	Fibră solubilă	0.0g
	Fibră insolubilă	0.0g
Acidul fitic		0.0g
băut		0.0g
energie		412, 2kcal
sodiu		757, 0mg
potasiu		99, 0mg
fier		0, 30mg
fotbal		950, 0mg
fosfor		610, 0mg
magneziu		- mg
zinc		2, 30mg
cupru		- mg
seleniu		- μg
tiamina		0, 03mg
riboflavină		0, 39mg
niacina		0, 00mg
Vitamina A retinol eq.		363, 0 RAE
Vitamina C		2, 00mg
Vitamina E		0, 58mg

Montasio este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente (lapte și derivate).

Funcția sa nutritivă este, în primul rând, de a furniza proteine bogate în aminoacizi esențiali, calciu și vitamina B2.

Este considerată o brânză medie ușoară, deoarece (în contextul brânzei) aportul de grăsime este puțin sub media. Cu toate acestea, aceasta reprezintă în continuare un aliment destul de caloric.

Energia provine în principal din lipide, urmată de proteine și, în final, de urme de carbohidrați.

Acizii grași ai montasio sunt în principal saturați, peptidele cu valoare biologică ridicată și zaharurile simple (lactoza).

Printre vitamine, concentrațiile de riboflavină (B2) solubilă în apă și liposolubile A (retinol) se evidențiază.

În ceea ce privește sărurile minerale, calciul, fosforul și sodiul se remarcă.

Nivelul colesterolului este considerabil.

Nu conține fibre.

Este lipsită de gluten, dar conține mici concentrații de lactoză care, în caz de hipersensibilitate (intoleranță severă), pot crea diverse probleme (diaree, durere abdominală, meteorism, vărsături etc.).

Pe de altă parte, are caracteristica de a fi bine susținută chiar și de către subiecții cu boli intestinale.

În medicină, se cunoaște utilizarea montasio (și a câtorva alți derivați de lapte, cum ar fi grana) în dieta convalescenților pentru complicațiile infecțioase ale sistemului digestiv.

Consumul de montasio nu este recomandat în caz de supraponderală și hipercolesterolemie.

Datorită concentrației de calciu și fosfor, această brânză este recomandată în dieta celor care necesită un aport semnificativ din aceste minerale (subiecți de creștere, menopauză etc.).

Pe de altă parte, excesul de sodiu face montasio total nepotrivit pentru dieta hipertezică.

Porțiunea medie din Montasio este de aproximativ 80 g (330 kcal).

descriere

Montasio este o brânză fabricată exclusiv din lapte de vacă.

Este produsă cu o pastă semi-fiartă, presată, care devine semi-tare sau durează în funcție de condimente.

De Montasio există în principal 3 tipuri:

Semi-tare, cu o maturare de câteva luni (prevalența montasio produsă).
Tipic alp, dur, cu maturarea de 5-12 luni.
Greu, pentru a fi dezmembrat, în vârstă de peste 12 luni (extra-fin).

ATENȚIE! Următoarele se referă la montasio semi-dur, cu o maturare de câteva luni.

Brânza este ambalată în bucăți mari de formă cilindrică, cu un fund gol de 6-10 cm și o greutate cuprinsă între 5-9 kg.

Are o crustă lină, regulată și flexibilă.

Are o pastă galben deschis (galben) și o consistență fermă, dar mai degrabă elastică. Ea arată niște ochi mici, uniform răspândiți, numiți "un ochi de porc" (de către bacteriile heterolactice).

Pe palate, montasio este în medie sărat și destul de gustos.

Conține 36-43% grăsime (calculată pe substanță uscată), 35-45% apă, 0, 5-1, 0% lactoză (arată o activitate medie a lactazei), 0, 5-1, 0% de calciu.

Are un indice de proteoliză de 12-15 și unul de lipoliză care este în jur de 5.

PH-ul este de 5, 2 la începutul maturării și 6 la sfârșitul maturării.

Prezentare generală a producției

Producția de montasio este destul de fidelă celei altor brânzeturi alpine.

Se utilizează un lapte proaspăt lapte sau un amestec de lapte semidegresat (de la mulsul seara) și lapte integral (de la mulsul de dimineață).

În trecut, a fost utilizat serul de grefă de culturi naturale; astăzi acest lucru se întâmplă numai în producția de artizanat, în timp ce la nivel industrial sunt preferate fermente lactice.

Cheagul este rupt, tăiat în bucăți mici și agitat.

Când masa devine consecventă, se încălzește prin căldură sau abur direct până când ajunge la temperatura de 48-50 ° C.

Ceașcă este lăsată să se depună în partea de jos și zerul este extras, filtrarea totul cu foi.

Masa solidă este distribuită în matrițele plasate sub presiune pentru a accelera drenajul serului rezidual (favorizat de acidifiere).

Brânza este apoi sărată.

Formele sunt apoi detașate în caser pentru maturare.

Acesta din urmă este prelungit timp de 2-6 luni la o temperatură de 10-15 ° C.

Notele gastronomice

În ceea ce privește aspectul gastronomic, montasio este o brânză de masă obișnuită, chiar dacă cea maturată de peste un an (în vârstă) se împrăștie pe rațe sau risotto.

Risotto cu pere și brânză

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Chiar dacă nu se încadrează în specificație, este corect să menționăm montasio condimentat în mustul de merlot și vinul cabernet, numit " embrion formio ". În câteva zile acest produs atinge un nivel de maturitate egal cu câteva luni.

Legăturile oenologice recomandate pentru montasio sunt cu: