generalitate
"Rognoni" este termenul folosit în mod obișnuit pentru a indica aparatul renal al animalului sacrificat (cele mai frecvente fiind bovinele); rinichii sunt, prin urmare, organe comestibile sau o fracțiune din fiara care poate fi grupată în "al cincilea trimestru".
Rinichii au o aromă caracteristică și proporțional cu vârsta înaintată a animalului de origine. Rinichii de vițel, de exemplu, sunt cei cu cel mai delicat gust, în timp ce rinichii de carne de vită sau de cal au o aromă deosebit de puternică.
Această distincție provine din faptul că rinichii sunt organe responsabile pentru filtrarea sângelui și concentrația urinară, prin urmare, nivelul ureei și al altor grupe de azot conținute în ele este extrem de ridicat, dar variabil cu hrănirea; un animal tânăr care se hrănește în principal cu lapte are o filtrare renală mai mare decât cea a unei fiare adulte, ceea ce are ca rezultat o concentrație mai scăzută de urină și uree conținută în ele.
| Compoziția nutritivă a rinichiului bovin - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Caracteristicile nutriționale
Rinichii sunt alimente cu valoare nutrițională excelentă, dar este de asemenea necesar să se specifice imediat că utilizarea lor aproape întotdeauna implică un aport excesiv de colesterol. Evident, pentru cei care suferă de boli legate de metabolizarea acestei lipide steroidice, mâncând rinichi sistematic, dar periodic nu ar implica pierderi de sânge; pe de altă parte, în cazul în care un exces de colesterol total sau LDL este prezent în sânge, rinichii nu sunt un aliment recomandat.
Rinichii sunt organe comestibile care conțin puțin acizi grași (deși sunt predominant saturați), multe proteine cu valoare biologică ridicată și urme de zaharuri; rezultatul este o ofertă de energie extrem de limitată comparabilă cu cea a cărnii slabe.
Rinichii aduc aproape toate sărurile minerale în cantitate excelentă pentru a spune cel puțin; în special fierul (deficit de oameni anemici), seleniu și zinc (cei din urmă au o mare putere antioxidantă). Rinichii NU contine doze bune de calciu, in timp ce fosforul este apreciabil; acest lucru nu este un aspect pozitiv deoarece o modificare cronică a raportului dintre calciu și fosfor în dietă ar putea duce la o agravare a metabolismului osos.
Din punct de vedere al vitaminei, rinichii sunt bogați în molecule solubile în apă și liposolubile; printre vitaminele A (retinol) și vitamina D (calciferol, foarte rare), în timp ce printre cele solubile în apă există cantități excelente de tiamină, riboflavină, niacină, biotină etc. (care sunt aproape toate moleculele aparținând grupului B).
Rinichii sunt alimente medii purinice și, prin urmare, trebuie introduse moderat în alimente împotriva hiperuricemiei.
