Înghețate și sorbetă
În limba comună, termenul sorbet este folosit în mod eronat pentru a indica diferitele preparate "înghețate", atunci când, în realitate, definiția acestei specialități de cofetărie nu este atât de banală și evidentă.
Prin definiție, sorbetul constă din apă, zaharuri și suc de celuloză / suc de fructe : aceste trei elemente de bază ale sorbetului trebuie găsite într-un raport precis, în care zaharurile nu trebuie să scadă sub 22% sau să depășească 30% din greutatea amestecului.
Adesea, în amestecul de bază de sorbet, nu lipsesc componentele alcoolice - vin, vodcă, lichior etc. - poate reduce punctul de îngheț al masei (de aceea este o regulă bună să nu se depășească dozele). Nu este totuși rar să găsească în amestecul de sorbet alb de ou (sau o parte din meringue italiană): scopul nu este doar obținerea unui sorbet spumos și moale, ci și scăderea punctului de îngheț și împiedică formarea de cristale de gheață grosiere.
Spre deosebire de înghețată, sorbetul are un aspect semi-gros și mai puțin compact. Mai mult, deoarece este lipsit de agenți de îngroșare, sorb-ul tinde să se dizolve destul de repede: din acest motiv, nu se recomandă servirea sorbului în con, preferând paharul sau paharul.
Inițial, sorbetul avea o funcție pur digestivă: de aceea a fost adesea servită în timpul prânzurilor importante, după primele cursuri și înainte de friptură, pentru a "curăța palatul".
Astăzi, formularea sorbului modern (adevărat) este foarte apropiată de cea a unei înghețate din fructe.
Vă rugăm să rețineți
Un sorbet preparat fără alcool și fără albus de ou poate fi considerat înghețată din toate punctele de vedere.
Deși lămâi, portocale și fructe citrice sunt, în general, cele mai apreciate fructe pentru a pregăti sorbets, nu este atât de dificil să găsiți "sorbets" cu cafea sau aromă de menta.
Kiwi sorbet
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeÎnghețată, smântână și fructe
Gama de înghețată din ultima generație este atât de vastă încât face ca formularea unei rețete specifice pentru tipul de gust aproape de neconceput.
Cunoașterea aprofundată a proprietăților chimico-fizice ale componentelor de bază pentru înghețată (apă, zahăr, grăsimi) a permis producătorului de înghețată să dezvolte o metodă aproape universală pentru prepararea amestecurilor.
Pentru a facilita (și a grăbi) sarcina delicată a producătorului de înghețată, amestecurile au fost uniformizate, preparând în prealabil așa-numitele "baze" pentru înghețată:
- Baza galbenă sau baza de ouă pentru crema de gheață cremă
- Bază în lapte sau bază albă pentru înghețată cremă
- Bază de apă sau bază de fructe pentru înghețată din fructe
Alegerea unei "baze de fructe", mai degrabă decât "bază de cremă", nu este legată nici de gust, nici de natura organoleptică a înghețatei. Cantitatea de zaharuri totale, prezența (sau absența) grăsimilor și gradul de aciditate al constituenților amestecului sunt mai degrabă decisive.
CREMĂ DE ICE "BAZĂ DE GALBEN" SAU "BAZĂ CU OUĂ"
Bazele galbene (numite și baze de ouă sau baze de cremă) sunt amestecuri pentru prepararea înghețatelor de calitate în care se folosesc gălbenușurile de ou.
Principalele componente ale amestecurilor de acest tip sunt:
- Lapte integral sau parțial degresat
- Crema proaspata
- Gălbenușuri de ou
- zaharuri
În mod normal, "bazele galbene" sunt folosite pentru a produce ciocolată, alune, cafea, nuga, vanilie, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga și așa mai departe.
Procentul de zaharuri recomandat în acest tip de amestec este cuprins între 16 și 22%.
Cantitatea ideală de grăsimi variază între 6 și 12% (din greutatea amestecului).
"BASE BIANCA" sau "BASE LATTE" CREAM ICE
"Baza albă" pentru înghețată (sau baza de lapte) corespunde gustului clasic de fiordilat și este compusă din:
- Lapte integral sau parțial degresat
- Crema proaspata sau crema de gatit
- zaharuri
Din punct de vedere nutrițional, este o bază pentru înghețată așezată la jumătatea distanței dintre baza galbenă (îmbogățită cu gălbenușuri de ou) și baza de fructe (bogată în zaharuri dar fără grăsimi).
"Bazele laptelui" sunt amestecuri potrivite pentru prepararea înghețatelor cu lemn dulce, cacao, menta, stracciatella, fistic, nugău, cafea, cremă, fiordilat, etc.
Iaurtul de înghețată este întotdeauna pregătit cu o bază albă.
Vă rugăm să rețineți
Unele arome de înghețată pot fi preparate indiferent cu un amestec de bază alb sau galben de bază: alegerea "înghețatei de bază" este la discreția omului de înghețată.
Prin urmare, nu există o regulă generală și standardizată pentru producerea înghețatelor: ceea ce contează este echilibrul corect al amestecului.
Similar cu înghețată "de bază galbenă", chiar și în amestecurile de cremă, zaharurile trebuie să se situeze între 16 și 22%, în timp ce cantitatea de grăsimi trebuie să fie cuprinsă între 6 și 12% (din greutatea totală).
ICE CREAM "BASE FRUTTA" SAU "ACQUA BASE"
În mod normal, cremele de gheață din fructe nu necesită adăugarea de grăsimi. În formula amestecului, apar doar apă, zaharuri și suc de fructe (și / sau pulpă), excluzând astfel laptele, smântâna și alte grăsimi.
Fără a adăuga nici o componentă de grăsime, în formula nu apar ingredientele comune ale înghețatei, adică lactoza, proteinele și grăsimile din lapte (cantitatea de SLNG este în mod clar egală cu zero). Aceasta înseamnă că amestecul pare ușor dezechilibrat în ceea ce privește solidele totale. Doar pentru a crește cantitatea din cele din urmă, este necesar să se mărească cantitatea totală de substanțe solide prin adăugarea de zaharuri. Nu este întâmplător faptul că un amestec de înghețată de fructe "pe bază de apă" diferă de cea a înghețatelor cremă sau cremă datorită cantității mai mari de zaharuri, care variază între 26 și 30% .
Pentru a afla cantitatea exactă de zahăr (zaharoză, dextroză etc.) care trebuie adăugată la amestecul de apă și suc de fructe, este esențial să se cunoască cu precizie conținutul de zahăr din fiecare tip de fruct. Acest factor este crucial pentru obținerea unei înghețate de fructe de calitate, cremoasă și niciodată înghețată. După cum știm, conținutul de zahăr dintr-un fruct variază în funcție de calitate, de gradul de maturitate și, în mod clar, de tipul fructelor alese.
Din acest motiv, recomandăm întotdeauna utilizarea de fructe coapte și de calitate și respectarea sezonalității.
Unele înghețate de fructe pot fi preparate cu o bază de lapte: de exemplu, fructe precum căpșuni, banane, caise, piersici și nucă de cocos sunt adesea adăugate la amestecurile "pe bază de lapte". Pentru lămâie, mandarină, pepene galben și creme de gheață de kiwi este obișnuită utilizarea "bazei de apă" clasice.
Tabelul prezintă valorile corecte (limite procentuale) pentru a echilibra diferitele tipuri de amestecuri pentru cremă, cremă și gelato de fructe.
| Tip de bază pentru înghețată | zaharuri% | Grassi% | SLNG% | Alte solide | Total solid |
| Baza galbenă | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Baza albă | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Apă de bază | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
