aflatoxinele

Pericole de toxicitate

Aflatoxinele sunt metaboliți secundari produși de niște ciuperci (fungi), cunoscuți cu tristețe datorită puterii lor toxice, cancerigene și mutagene și pentru a fi contaminanți frecvenți în produsele alimentare.

Aflatoxinele sunt în principal sintetizate din două specii de Aspergillus, A. flavus (de aici numele) și A. parasiticus . În timp ce prima dintre acestea sintetizează aflatoxinele de tip B (B1 și B2), acestea produc aflatoxine de tip B și de tip G (G1 și G2); în afară de acestea, au fost identificate și alte tipuri de aflatoxine (aproximativ douăzeci, clasificate în funcție de fluorescență), dar numai cele patru enumerate și substanța aflatoxină M1, derivată din Metabolismul B1 la animalele hrănite cu hrană contaminată.

Toxicitatea acestor molecule afectează în principal ficatul, până la punctul în care capacitatea lor de a induce carcinomul hepatocelular - când sunt ingerate în cantități mari și pe perioade lungi - a fost demonstrată pe scară largă. Acțiunea dăunătoare a acestor toxine este accelerată de prezența simultană de hepatopatii cronice; acest lucru ar explica incidența crescută a cancerului de ficat în țările în curs de dezvoltare, în care depozitarea cerealelor nu îndeplinește standardele de igienă satisfăcătoare, iar boala hepatică (cum ar fi hepatita virală) este mai frecventă.

Aflatoxinele din alimente

Alimentele cele mai frecvent contaminate de aflatoxine, atât în ​​timpul cultivării, cât și în timpul recoltării și depozitării, sunt cerealele, soia, leguminoasele, bumbacul, unele tipuri de migdale și arahide; deseori aceste substanțe nu dau o urmă vizibilă a prezenței lor, oricât de probabilă ar fi atunci când produsele alimentare apar parțial mucegăite. Prezența într-o hrană a Aspergillus flavus (cea mai frecventă în latitudinile noastre), cu toate acestea, nu este neapărat sinonimă cu contaminarea cu aflatoxine; acestea sunt de fapt produse numai dacă condițiile de umiditate și temperatură sunt favorabile. Astfel de ipoteze sunt înregistrate, de exemplu, în câmpurile din Valea Po, unde umiditatea și căldura din perioada de vară facilitează contaminarea porumbului, în special în zonele tropicale și subtropicale, unde în schimb clima uscată favorizează contaminarea culturi. În general, producția de aflatoxine în câmp este favorizată de condițiile de stres la care este supusă planta, cum ar fi temperaturile și umiditatea ridicată, deficitul de apă, apărarea fitosanitară insuficientă (în special în cazul sălilor de porumb) și fertilizarea inadecvată, în timp ce este împiedicată de "bunăstarea plantelor". Pe de altă parte, într-o hrană imună la prezența Aspergillus flavus, pot exista micotoxine, deoarece aceste substanțe sunt deosebit de rezistente la tratamente, inclusiv pasteurizare și sterilizare, care le pot inactiva doar parțial.

Printre numeroasele caracteristici ale aflatoxinelor se numără abilitatea de a transmite prin intermediul lanțului alimentar; în practică, dacă un animal este hrănit cu furaje pe bază de cereale contaminate, aflatoxinele se acumulează în carne și îl transmit omului prin consumul de fripturi sau alte părți ale animalului (în special ficatul); Din fericire, totuși, acestea sunt cantități limitate, practic neglijabile. Mai îngrijorător este faptul că aflatoxinele sunt secretate, în proporție redusă dar totuși potențial periculoase (cum ar fi aflatoxinele M1 și M2, derivate din B1 și B2), în laptele de vacă hrănit cu furaje contaminate; aceste aflatoxine pot fi, prin urmare, transmise oamenilor atât prin consumul de lapte, cât și prin consumul derivatelor sale (iaurt și brânză). Evident, controalele sunt riguroase, în special pentru laptele destinat nou-născuților, unde limitele de toleranță sunt extrem de scăzute.

Impact asupra sănătății și prevenirii

Toxicitatea aflatoxinelor provine cel mai probabil din capacitatea lor de a se lega de acizi nucleici și de a interfera cu sinteza proteinelor; în plus față de nivelul hepatic, aceste substanțe acționează negativ asupra sistemului imunitar și promovează apariția tumorilor chiar și în locurile extrahepatice (vezică biliară, colon, glande salivare, plămâni, rinichi, rect, stomac, țesut subcutanat și os). În sfârșit, ne amintim cum aflatoxinele au o activitate fetotoxică și teratogenă mare (ele sunt dăunătoare și mutagene pentru făt).

În prezent, omul are la dispoziție arme importante în lupta împotriva aflatoxinelor, de la optimizarea controalelor și a etapelor de cultivare, colectare și depozitare (inclusiv alegerea hibrizilor rezistenți), la utilizarea de semințe transgenice, apoi manipulate genetic mai puțin sensibile la infestarea cu Aspergillus.