Granita

Ce este granita

Granita este un amestec înghețat de apă, zahăr și sucuri de fructe sau infuzii care se obține prin trecerea lentă a apei conținute în amestecul cristalizat.

Printre diferitele produse de înghețată, granita se află la jumătatea distanței dintre sorbetă și gheață, fiind de fapt compusă din nenumărate microcristale de gheață. Nu este întâmplător faptul că granitul a fost numit așa pentru structura lor cristalină și aspră, tocmai "granitosa". Cristalele de gheață - prin urmare, prerogativele esențiale ale graniței - trebuie totuși să fie foarte fine, perceptibile pe limbă și să se topească ușor în gură.

Granitas se disting de înghețată și sorbet pentru o serie de aspecte structurale:

Lipsa cremoasei si pastravitatii
Aspectul granular și cristalin
Semi-solid (sau semi-lichid) consistență
Încărcare minimă ("depășire" înseamnă capacitatea amestecului de a încorpora aerul în timpul fazei de congelare): în granita, încorporarea aerului trebuie să fie foarte scăzută
Încălzirea statică și lentă

producere

Pregătirea graniței este cu atât mai simplă decât cea a înghețată: necesită mai puțină atenție, mai puțin timp pentru formulare și costul este mult mai mic.

Pașii cei mai importanți pentru producerea graniței pot fi rezumați în câțiva pași simpli:

Formularea amestecului
Înghețarea și răzuirea
Vânzare (în cazul granitului artizanal) sau consum direct

Formulare de amestecare

În formularea unei granit tradiționale apar doar câteva ingrediente simple, și anume apă, zahăr și sucuri (sau perfuzii).

Procentul de zahăr dintr-o granită este de obicei cuprins între 20 și 24%, deși nu este rară găsirea granitului cu 17% zahăr. În general, procentul de zaharuri variază în funcție de tipul de fructe utilizat.

Zahărul cel mai utilizat în pregătirea graniței este zaharoza obișnuită. Cu toate acestea, nu se recomandă utilizarea nici unui zahăr secundar (dextroză, zahăr invertit, miere, sirop de glucoză etc.), așa cum se întâmplă în formularea unei înghețate. Aceste zaharuri, de fapt, scăderea punctului de îngheț al apei conținute în amestec, ar limita în schimb formarea de cristale de gheață necesare în granita.

În producția graniței căutăm, prin urmare, condiții diferite - aproape contrastante - față de cele dorite pentru înghețată: în timp ce pe de o parte găsim granularitatea și cristalele de gheață ale graniței, pe de altă parte găsim cremătura și pastoarea înghețatei .

În mod normal, baza granitului este un sirop preparat cu apă și 60% zahăr. Aceasta înseamnă că pentru a prepara 1 L de sirop granulat, 600 g de zahăr trebuie dizolvate pe 400 ml de apă.

curiozitate

Până acum câțiva ani, densitatea siropurilor de granit a fost măsurată cu ajutorul unui instrument special numit densimetru (sau pur și simplu de cântărit-sirop) și a fost exprimat în grade Bé (grade Baumé). Gradele Bé indică cantitatea de zahăr conținut într-un sirop la o temperatură de 20 ° C

Odată cu îmbunătățirea artei înghețate, densimetrul nu mai era capabil să furnizeze date exacte datorită prezenței altor componente în amestec, cum ar fi zaharurile secundare și agenții de îngroșare. Astfel, densimetrul a fost înlocuit cu un instrument mai precis, refractometrul . Noul instrument se bazează pe măsurarea indicelui de refracție al luminii și este capabil să raporteze imediat conținutul de zahăr într-o soluție. Cu alte cuvinte, refractometrul este capabil să evalueze cantitatea de solide dizolvate într-un lichid. Valoarea obținută este exprimată în grade Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 parte substanță uscată în 100 părți soluție

În zaharuri, zaharurile în soluție trebuie să se situeze între 17 și 21 ° Brix: aceasta înseamnă că o soluție trebuie să conțină o cantitate de zahăr egală cu 17-21%.

La acest sirop de bază, adăugați sucuri de fructe (pulpă) sau infuzii de ceai sau cafea. Ulterior, merge la faza de congelare, trecând peste trecerea maturării amestecului (tipic în loc de înghețată).

Înghețarea și răzuirea

După formularea și prepararea amestecului, aceasta se efectuează imediat cu congelare, care trebuie să fie statică sau discontinuă pentru a evita încorporarea aerului în amestec. Cu alte cuvinte, în timpul fazei de congelare, granita nu trebuie să fie continuu cremă (ca în cazul înghețatei) pentru a împiedica incorporarea aerului în amestec. Orice încorporare a aerului ar produce o granită excesiv de uscată: produsul trebuie să pară umed și moale, la fel ca și zăpada în faza de topire.

În timpul înghețării, produsul este răzuit ocazional cu o spatulă în punctele în care se cristalizează: această operație are scopul de a încuraja formarea de cristale de gheață noi. Procedăm astfel până când se obține consistența dorită.

La nivel industrial / meserie, sunt disponibile câteva mașini numite "congelatoare verticale", care permit amestecului să fie înghețat lent. Ocazional, în timpul înghețării masei, trebuie activat un braț mecanic special conectat la mașină, capabil să distrugă produsul cristalizat de pereți.

La nivelul de acasă, este suficient să folosiți congelatorul (nu aparatul de gheață) și să "exfoliați" masa de gheață din pereții containerului din când în când.

Granita este, prin urmare, gata să fie afișată în ferestrele de vânzări (nivel artizanal) sau să fie servită și gustată (la nivel de casă).

Pregătiți granita acasă

Pentru a face o granita de lamaie cu 20% din zaharuri, procedeaza astfel.

Se prepară siropul de bază dizolvând 250 g de zahăr pe 500 ml de apă. Se aduce amestecul la fierbere, apoi se lasă să se răcească complet.
Se toarnă siropul răcit într-un recipient din plastic: nu se recomandă utilizarea recipientelor din cupru sau aluminiu deoarece aceste metale ar putea altera gustul fructului. Se adaugă 500 ml de suc de lamaie și se amestecă.
Așezați recipientul în congelator la temperaturi cuprinse între -15 și -16 ° C.
Scoateți tava după câteva ore: se vor forma cristale de gheață. Răciți partea cristalizată pentru a facilita dezvoltarea microcristalului nou, apoi așezați-l în congelator.
Continuați astfel până când se obține consistența dorită și granulația dorită. Timpul de înghețare variază de la 5 la 8 ore și este influențat în principal de mărimea vasului.

La sfarsitul operatiei, se obtine in acelasi timp o masa cristalina si moale: granita poate fi servita imediat in pahare sau pahare.

Să ne uităm acum la câteva exemple de videoclipuri pentru a face granita acasă.