Carne și sănătate

generalitate

Introducere: carnea în vizor

Întotdeauna a fost un simbol al bunăstării economice în sectorul alimentar, în ultimii ani carnea trece printr-o perioadă, doar pentru a rămâne pe subiect, despre "vaci slabe". Vina unei societăți care este din ce în ce mai afectată de excesul de greutate și colesterolul, în care se hrănesc spectrele viei nebune, gripei aviare, făinurilor de animale și estrogenilor.

În același timp, simțul dezgustului față de metode crude de reproducere și percepția cărnii ca rezultat alimentar al inegalităților sociale a contribuit la răspândirea unei sensibilități vegetariene în creștere.

beneficii

Care sunt beneficiile nutriționale ale cărnii?

Lăsând la o parte considerațiile etice și filosofice, să analizăm pe scurt importanța cărnii pentru sănătatea umană și nutriție.

Carne și proteine

Carnea, deși în variabilitatea datorată speciilor, tăieturile și caracteristicile animalului considerat, este o sursă de proteine cu o valoare biologică ridicată; aceasta înseamnă că proteinele sale sunt foarte asemănătoare cu cele umane (de tip, cantitate și proporție de aminoacizi esențiali) și sunt, prin urmare, perfect utilizabile de către organism pentru a satisface diferitele procese metabolice în care sunt necesare (producția de hormoni, enzime, neurotransmițători, anticorpi, reînnoirea celulelor, coagularea sângelui, contracția musculară etc.).

Proteina din carne VS proteine vegetale

În proteinele vegetale, spre deosebire de cele conținute în carne, gradul de similitudine cu peptidele umane este mai mic; acest lucru înseamnă că atunci când nutriția se concentrează exclusiv pe aceste alimente (de exemplu, în alimentele vegetale sau vegetale) crește riscul unor deficiențe nutriționale specifice, mai ales dacă nu este acordată o atenție sporită sursei de proteine consumate și neglijează integrarea alimentară cu aminoacizi esențiali.

Cu toate acestea, este necesar să se precizeze că, în comparație cu trecutul, astăzi cunoaștem multe alimente vegetale dotate cu o piscină superioară de aminoacizi. Exemplele cele mai indicative sunt soia și derivații, anumite alge și asocierea dintre diferite semințe (cereale, leguminoase, pseudocereale, semințe oleaginoase etc.). Cu toate acestea, pentru a simți nutriționiștii, chiar și cu aceste produse nu este posibilă înlocuirea completă a alimentelor de origine animală.

Brânzeturile și ouăle ca înlocuitori de carne

Subiectul se schimbă radical dacă se trece de la interdicția absolută de a consuma alimentele de origine animală și derivatele acestora la cea de a evita numai carnea și peștele (dieta vegetariană).

Ouăle, laptele și produsele derivate sunt de fapt capabile să umple, fără prea multe probleme, deficiențele datorate îndepărtării cărnii și a peștilor din dieta zilnică.

Carne și minerale

Carnea are un conținut excelent de minerale. Cea mai importantă, ca caracteristică, este fierul (pe care îl vom discuta în paragraful următor), dar nu dezamăgiți nivelele (în special în organe): potasiu, sodiu, fosfor, zinc și seleniu.

Carne și fier

Unul dintre punctele în favoarea cărnii este inerent în conținutul său excelent de fier, mult mai mare decât al alimentelor de origine vegetală; această diferență este de asemenea înregistrată la un nivel calitativ, deoarece, cu același nivel de fier, cel de origine animală este absorbit în proporții considerabil mai mari (aproximativ 3 ori mai mari) decât în plante. Acest lucru se datorează naturii chimice a mineralelor care, în carne și pești, se găsesc în principal în forma EME, fiind, prin urmare, foarte biodisponibile; dimpotrivă, în plante fierul este aproape exclusiv prezent ca un ion trivalent (Fe +++), nu este solubil și prin urmare nu este foarte biodisponibil.

tip	proteină (G)	lipidele (G)	calorii (Kcal)	fier (Mg)	colesterol (Mg)
Carne proaspătă
Rață internă	21.4	8.2	159	1.3
Bovine adulte (loin)	21.8	5.2	134	1.4	52-72
vițel	20.7	1.0	107	2.3	71
Porc ușor (loin)	20.7	7	146	1.3	62
Porc greu (loin)	20.8	9.9	172	1.4	88
Întregul iepure	19.9	4.3	118	1.0	52
Miel (mușchi)	20.8	8.8	159	1.7	70
Pui (piept)	23.3	0, 8	100	0.4	60
Pui (topit cu pielea)	18.4	5.7	125	0.7	94
Pui (topit fără piele)	18.5	3.7	107	1	88
Turcia (topless fără piele)	18.0	4.6	107	0, 8	67
Carne	18.0
Bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
Sunca fiartă	19.8	14.7	215	0.7	62
Bonza de sunca cruda	26.9	12.9	224	0.7	72
Salami Milano	26.7	31.1	392	1.5	90
Cârnați proaspeți din carne de porc	15.4	26.7	304	2.8	85
părticică	28.3	20.9	303	1.6	90
crenvursti	13.7	23.3	270	1.2	62

Carne și vitamine

Conținutul de vitamine din carne este destul de specific. Vitaminele B (în special B12, B6 și B1) sunt abundente, dar cele cu o funcție antioxidantă tipică fructelor și legumelor (carotenoide, vitamina C, vitamina E) sunt rare.

În unele bucăți de grăsimi și organe comestibile, există cantități importante de vitamine solubile în grăsimi și mai ales de vitamina A, vitamina D și vitamina K; mai puțin decât vitamina E.

Carne și vitamina B12

Carnea, în special carnea de vită și mai ales ficatul animalului, este o sursă excelentă de vitamina B12, pe care ne amintim că este esențială pentru sinteza acizilor nucleici, apoi a globulelor roșii și a țesutului nervos.

De asemenea, în ceea ce privește această vitamină, în lumea plantelor nu găsim alimente capabile să compenseze această calitate nutrițională specifică a cărnii.

concluzii

Conținutul ridicat de proteine, capabil, printre altele, să stimuleze secreția de hormon de creștere (somatotropină sau GH), asociat cu bogăția de fier și vitamina B12, ajută la transformarea cărnii într-o hrană de primă importanță în nutriția sportivilor, copii, băieți, femei anemice și gravide.

lipidele

Lipide din carne

Aspecte negative ale acizilor grași din carne

Semnele dureroase, ca să spunem așa, încep atunci când începem să vorbim despre carne și lipide. Deși cu variabilitate extremă datorată speciei, tipului de mușchi, vârstei, reproducerii și hrănirii animalului, carnea conține cantități semnificative de trigliceride.

Caracteristicile nutriționale ale bucăților de carne mai bogate în lipide, pe lângă creșterea puterii lor calorice și, uneori, aterogeni (dacă sunt bogate în acizi grași saturați și colesterol), contribuie, de asemenea, la reducerea digestibilității acestora.

Colesterolul din carne

Contrar a ceea ce mulți cred, nu există nicio diferență între conținutul de colesterol al cărnii albe și al cărnii roșii; ceea ce variază este doar procentul de grăsime. Chiar și porcul, datorită unei selecții constante de rase mai slabe, conține cantități de colesterol destul de asemănătoare cu celelalte tipuri de carne.

Acum, să examinăm câteva sfaturi pentru a reduce conținutul de colesterol al alimentelor pentru animale:

Îndepărtați grăsimile vizibile, inclusiv pielea de pui și de curcan. Combinația de grăsimi saturate și colesterol favorizează acțiunea aterogenă a acestora din urmă. De aceea, carnea albă, deși conține cantități similare de colesterol comparativ cu roșu, este mai potrivită pentru cei care suferă de hipercolesterolemie.
Evitați prepararea cărnii folosind grăsimi condimentate; printre metodele variate de gătit, idealul este gătit, urmat de grătar (atâta timp cât aveți grijă să nu îl ardeți).
Reduceți consumul de organe grase, în special creierul, alimentele în care concentrațiile de colesterol depășesc 2 grame / 100 grame (atunci când cerința zilnică totală este de numai 0, 3 grame).

În cele din urmă, nu trebuie să uităm că cele mai mari pericole pentru sănătate apar atunci când nivelurile ridicate de colesterol și trigliceride sunt combinate cu un excedent caloric. Deci, un cârnați combinat cu o plăcuță plăcută de paste nu este numai mai gustos, ci și mai "periculos" decât un cârnaț combinat cu legume și 50 de grame de pâine. Din același motiv, sportivii și toți cei care muncesc din greu își pot permite să consumă câteva bucăți de carne grasă mai mult decât sedentarul.

Aspecte pozitive ale conținutului de lipide din carne

În apărarea acestui aliment, trebuie spus că:

Cantitatea totală de grăsimi variază în funcție de speciile de animale și de tăiere; Există carne foarte grasă, cum ar fi burta porcilor și bovinelor, și carne foarte slabă ca pieptul păsărilor și carnea burrows.
Conținutul de grăsimi saturate este în medie mai mic decât cel al brânzeturilor
Concentrația de colesterol se suprapune sau este puțin mai mică decât derivatele din lapte, dar este mult mai limitată decât ouăle.

concluzii

În concluzie, profilul lipidic al cărnii nu poate fi limitat la o singură descriere. Există o variabilitate prea mare între diferitele produse și, din acest motiv, este recomandabil să se favorizeze cei cu mai puțin lipide, cu un procent mai mic de grăsimi saturate și colesterol.

calorii

Carnea este o hrană calorică sau dietetică?

O altă valoare nutritivă, care prezintă un interes deosebit pentru cei care doresc să se mențină în formă, este consumul caloric "potențial moderat" furnizat în principal de proteine. De fapt, carnea este un aliment fără carbohidrați (în loc să fie prezent în cantități mari în cereale și, într-o mai mică măsură, în fructe, legume și lapte) și cu un conținut variabil de lipide.

Speciile de animale mai mici sau bucățile de carne (de exemplu, piept de pui sau de curcan, de iepure, cal, carne de vită, vânat etc.) au un conținut de grăsimi de numai câteva grame (chiar mai puțin de 1 g / 100 g) o valoare calorică relativă care este ușor mai mare de 100 kcal / 100 g.