ce
Ce este Katsuobushi?
Katsuobushi, cunoscută și sub numele de "okaka", este un aliment conservat pe bază de pește. Se compune din ton dungat sau ton skipjack ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) uscat, afumat și fermentat.
Katsuobushi este derivat din primul grup fundamental de alimente. A fi deshidratat este foarte caloric și, în general, concentrat. Conține cantități semnificative de proteine cu valoare biologică ridicată, grasimi polinesaturate semi-esențiale omega 3 - EPA acid eicosapentaenoic și DHA docosahexaenoic - vitamine solubile în apă din grupa B și D liposolubile, minerale - precum fierul și iodul - colesterolul și histamina. Este totuși un aliment considerat igienic nesigur și necorespunzător pentru anumite condiții speciale, cum ar fi sarcina. Mai jos vom examina mai detaliat și vom aprofunda aplicațiile legate de regimul alimentar.
O variantă de Katsuobushi, "Bonito fulgi" (fulgi / petale de Bonito), este un preparat aproape identic, dar pentru multe dintre cele mai mici calități. Diferența constă în materia primă; în timp ce Katsuobushi derivă din prelucrarea lui K. Pelamis, Bonito Flakes se bazează pe peștii tribului sardinian - de exemplu genul Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda etc.
"Karebushi", o variantă tradițională de Katsuobushi, este inoculată cu ciuperca Aspergillus glaucus care contribuie la reducerea conținutului de umiditate. Au existat cazuri de intoxicație datorate prezenței micotoxinelor în Katsuobushi produse de microorganisme.
Katsuobushi are o aromă foarte intensă, un gust savoros și un umami foarte puternic - care poate fi atribuit conținutului ridicat de acid inosinic. Potrivit unor cercetări, Katsuobushi este, de asemenea, responsabilă pentru o senzație recent descoperită, numită kokumi (în engleză "heartiness" sau "mouthfulness").
adâncire
Potrivit unor cercetători japonezi, mâncarea kokumi - sau "inima" sau "gura" - este o senzație gustativă legată de unele peptide γ-L-glutamil capabile să activeze un receptor sensibil la calciu și glutation.
Canturile de Katsuobushi și alga - kombu uscate sunt ingredientele principale ale "dashi", o supă folosită ca bază pentru multe supe (cum ar fi "miso") și diferite sosuri (de ex. "Soba no tsukejiru") în bucătăria japoneză.
Prin plasarea lui Katsuobushi în fulgi pe mâncare caldă, acest "mișcări", datorită mișcării convective a aerului fierbinte, conferă vasului un aspect unic.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale Katsuobushi
Katsuobushi este o hrană pentru deshidratare. Lipsa apei este responsabilă de creșterea procentuală a tuturor nutrienților.
Conținând proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, Katsuobushi este un derivat care aparține primului grup fundamental de alimente.
Este foarte caloric. Energia este furnizată în principal de peptide, urmate de lipide și urme de carbohidrați. Profilul de aminoacizi conturează o valoare biologică ridicată a proteinelor. Acizii grași sunt predominant polinesaturați, cu o importanță deosebită a acidului eicosapentaenoic omega 3 (EPA) și a acidului docosahexaenoic (DHA); carbohidratii sunt simpli. Cu toate acestea, trebuie precizat că EPA și DHA sunt substanțe nutritive foarte delicate și sensibile atât la căldură, cât și la oxidare. Prin urmare, este posibil ca Katsuobushi să nu conțină de fapt toți acizii grași omega 3 semiferențiali menționați mai sus.
Aportul colesterolului este semnificativ; fibrele sunt absente. Katsuobushi nu conține lactoză și gluten; în schimb, este bogat în histamine și purine.
Din punct de vedere mineral, Katsuobushi este o sursă excelentă de fosfor, potasiu, fier, iod, seleniu, zinc și magneziu. În ceea ce privește vitaminele, arată concentrații semnificative de vit D liposolubile și vitamine solubile în apă: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6), biotină (vit H sau B8) și cobalamină (vit B12). De asemenea, aruncați valorile vitaminei E (alfa tocoferol) și acidului pantotenic (vitamina B5).
dietă
Katsuobushi în dietă
Katsuobushi este un aliment care trebuie utilizat în cantități marginale în dietă.
Concentrația nutritivă puternică o face utilă pentru realizarea multor nevoi, în special a mineralelor și a vitaminelor. După cum am anticipat, profilul de acizi grași ar fi de o calitate excelentă, totuși este foarte probabil ca prelucrarea și depozitarea să reducă semnificativ conținutul final al EPA și DHA. Aceasta înseamnă că Katsuobushi, în ciuda aparențelor, nu este o bună sursă nutrițională de omega-3 activ metabolic (acid eicosapentaenoic și docosahexaenoic).
Katsuobushi, a cărui porțiune de utilizare este întotdeauna foarte mică (5-10 g), în ciuda faptului că este destul de energică, poate fi de asemenea folosită în dieta împotriva bolilor excesive și metabolice. Nu are contraindicații în cazurile de obezitate, diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie, hipercolesterolemie și hipertensiune arterială. Dimpotrivă, dacă concentrația de acizi grași omega 3 este intactă, ar putea fi considerată chiar benefică în lupta împotriva bolilor schimbului.
Cu toate acestea, amintiți-vă că Katsuobushi are un conținut ridicat de colesterol. Cu toate acestea, partea redusă nu afectează în mod semnificativ contribuția totală a sterolului, făcându-l adecvat chiar și în cazul hipercolesterolemiei.
Unul dintre aspectele cheie care distinge Katsuobushi de alte produse tipice conservate din pește este conținutul scăzut de sodiu. Dimpotrivă, bottarga și codul, de exemplu, sunt contraindicate în cazul hipertensiunii sensibile la sodiu. Acest lucru nu se aplică în cazul Katsuobushi care, fără a fi deshidratată cu sare, ci prin fumat, iradiere și fermentație, are o concentrație de sodiu care este perfect tolerabilă chiar și pentru hipertensivi.
Katsuobushi este un aliment care contribuie la creșterea aportului de iod, zinc, seleniu, fosfor, potasiu și magneziu. Extrem de scăzut în dietă, iodul are o importanță fundamentală pentru buna funcționare a glandei tiroide (care reglează metabolismul celular). Abundența fierului poate fi utilă în cazul anemiei sideropenice. Zincul și seleniul, pe de altă parte, sunt antioxidanți puternici. Potasii și magneziul, agenți de alcalinizare foarte implicați în conducerea nervilor, sunt deseori lipsiți de atleți și de toți cei care transpiră profund. Fosforul este esențial pentru metabolismul osos, țesutul nervos etc; este aproape niciodată lipsit.
Concentrația generoasă a vitaminei D îl face excelentă pentru dieta copiilor și a persoanelor în vârstă, care au nevoie de un metabolism osos complet funcțional. Este, de asemenea, necesar pentru funcționarea sistemului imunitar. Produsele solubile în apă din grupa B sunt elemente coenzimatice necesare pentru reacții de tip celular multiple.
Fiind bogat în purine, Katsuobushi ar trebui să fie evitat în dieta împotriva hiperuricemiei și gutei. Mai mult, deoarece este conservat pește, este foarte probabil că acesta conține cantități mari de histamină și, prin urmare, este contraindicat pentru intoleranța alimentară. Este în schimb relevantă pentru intoleranța la lactoză și pentru celiacii.
Katsuobushi este o mâncare afumată. Aceasta înseamnă că conține niveluri semnificative de reziduuri de combustie care, după cum se știe, sunt implicate în carcinogeneza tractului digestiv (esofag, stomac și intestin). De aceea, Katsuobushi nu este recomandat pentru cei familiarizați cu sau cu alți factori de risc pentru cancerul esofagului, stomacului și intestinelor.
Katsuobushi este, de asemenea, un aliment nepotrivit pentru hrănirea femeilor însărcinate și celor care suferă de compromiterea sistemului imunitar (imunosupresați, pacienți cu HIV etc.). Fiind preparat în timpul procesării, acest derivat este complet lipsit de dăunători; nu există riscul de a transporta Anisakis. Cu toate acestea, este inoculat cu A. glaucus, care, după cum vom vedea în următoarea secțiune, ar putea fi responsabil de intoxicația alimentară din cauza producerii de toxine fungice. Cu toate acestea, produsele alimentare stocate în acest mod sunt mai susceptibile de a conține colonii bacteriene periculoase, cum ar fi Listeria monocytogenes (cea mai periculoasă bacterie care se contractă în timpul sarcinii).
Katsuobushi nu se supune dieta vegetariană sau vegană. Budiștii și hindușii observați refuză să o folosească.
Porțiunea medie a Katsuobushi este, așa cum am spus, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi și micotoxine
Katsuobushi, ca și sosul de soia și miso, a fost responsabil de contagiunea bolilor alimentare. Fermentarea fungică a unor tulpini de A. glaucus poate provoca, de fapt, producerea de micotoxine.
Să nu uităm că Katsuobushi este o mâncare afumată. Fumul, aplicat prin arderea produselor vegetale, mărește concentrația benzopirinei în plus față de standardele UE și până la 37 μg / kg. Pentru aceasta, au fost retrase din comerț și interzise în întreaga Europă.
bucătărie
Cum folosesc Katsuobushi în bucătărie?
Conform tradiției japoneze, Katsuobushi ar trebui să fie tăiat în fulgi doar atunci când este necesar, folosind un instrument numit "katsuobushi kezuriki". Astăzi, însă, Katsuobushi este mai frecvent comercializat gata și depozitat în saci de plastic ermetici speciali, deși consistența sa fragilă îl face deosebit de sensibilă la rupere.
Există practic două tipuri de Katsuobushi în sac:
- "Hanakatsuo", mic și subțire, folosit ca un condiment pentru multe feluri de mâncare japoneză, cum ar fi "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", gros și gros, folosit mai general pentru "dashi".
Katsuobushi nu este un produs frecvent utilizat în bucătăria italiană. Astăzi, bucătarii cu stea, care se ocupă de traversarea tradițiilor gastronomice din lume, utilizează de asemenea acest ingredient împreună cu alge, soia și derivate, sos de soia etc. Cu toate acestea, singurele produse locale care pot fi urmărite, într-un fel, de caracteristicile organoleptice și gustative ale Katsuobushi sunt: salam și tonul de șuncă, bottarga și diverse pești afumați.
În plus față de faimosul "dashi", alte utilizări culinare ale katsuobushi sunt:
- Okaka: Katsuobushi trebuie tăiat și condimentat cu sos de soia
- Umplutură pentru "onigiri" (bile de orez)
- Condimente pentru orez: "bentō" este foarte bine cunoscut, acoperit cu benzi de alga nori (laver)
- Okaka uscat: utilizat ca ingredient pentru orezul "furikake" (numit "okaka furikake").
- Condimente pentru tofu rece sau "hiyayakko", împreună cu ghimbir rasă și ceapă sau ceapă de iarnă
- Condimente pentru "zarusoba" (fidea rece soba), impreuna cu seminte de susan si nori alge marine
- Garnitura pentru "takoyaki" și "okonomiyaki"
- Se condimentează ouăle seculare sau "pidan" - ouăle de rață, găină, prepeliță etc. depozitate timp de săptămâni sau luni într-un amestec de lut, cenușă, sare, var și tărâțe de orez - împreună cu ulei de susan și soia
- Tratament nutritiv cu conținut ridicat de proteine pentru pisici, vândut în magazine de animale de companie (citește: Barf Diet)
- Garnitură pentru "ramen" amestecat cu sare.
producere
Producția de Katsuobushi
Katsuobushi este un aliment pe bază de file de ton. Prin urmare, peștele trebuie decapitat mai întâi, eviscerat și filetat. Suprafața de grăsime a abdomenului, adică ventresca, datorită concentrației ridicate de lipide, nu se supune conservării și este eliminată. Fileurile sunt așezate într-un coș, înmuiate în apă și fierte chiar sub punctul de fierbere timp de 60-90 minute, în funcție de dimensiune. În acest moment, dopurile ventrale sunt îndepărtate.
Fileurile sunt apoi fumate folosind stejar, pasania sau castanopsis; acest proces poate dura până la o lună. Acestea sunt afumate timp de 5-6 ore, lăsate să se odihnească pentru o zi - astfel încât umiditatea adâncă a cărnii are timp de suprafață - apoi se usucă cu căldură și fumează din nou a doua zi, repetând acest ciclu de 12-15 ori. Gudronul acumulat pe suprafață, datorită fumului, este îndepărtat de pe suprafața hranei. În această fază, fileurile se numesc "aragatsuo" și se găsesc în mod obișnuit sub formă de fulgi deja împachetați pentru vânzare sub numele de "katsuo-kezuri-bushi" sau "hanakatsuo". Notă : fără etapa finală de fermentație nu puteți vorbi încă despre katsuobushi, dar este încă considerat un înlocuitor bun.
Ultima fază a Katsuobushi este uscarea soarelui și fermentarea cu mucegai. Filetele sunt apoi inoculate cu Aspergillus glaucus și lăsate în interior timp de 2 săptămâni. Microorganismele filtrează și elimină umiditatea reziduală.
Katsuobushi este deshidratat în continuare la soare pentru a-și spori duritatea și uscarea, până când ia forma unei "bucăți de lemn" și nu atinge 20% din greutatea inițială. Un filet proaspat de 6 kg, la sfârșitul procesului, poate cântări chiar și 1 kg. Doar fillele lucrate în acest fel, prin definiție, pot fi denumite Katsuobushi. Cu toate acestea, după ce a repetat acest proces de creștere a mucegaiului și uscare la soare cel puțin de două ori, Katsuobushi poate fi, de asemenea, numit "karebushi"; fillele care repetă acest proces de mai mult de trei ori se mai numesc și "honkarebushi" (fileu adevărat uscat). Când se ating unii pe alții, ei emit un sunet aproape metalic și, spre deosebire de culoarea opacă a bejului exterior, prezintă o culoare rubin intensă și strălucitoare. Deși rareori, înaltă calitate honkarebushi poate repeta acest proces de uscare de peste doi ani.
