Ce este randiditatea
Ranciditatea este un proces natural de descompunere chimică pe care o întâlnesc grăsimile, uleiurile și alte lipide.
În domeniul alimentar, este un fenomen nedorit, care duce la o descompunere a caracteristicilor organoleptice și reprezintă un potențial pericol pentru sănătatea consumatorului.
cauze
Lipidia lipolitice (sau hidrolitică) este cauzată de enzime de lipază, care atacă trigliceridele prin desprinderea acizilor grași din glicerol; prezența acestor substanțe nutritive în stare liberă, în special acizi grași cu lanț scurt, dă mâncării mirosuri și gust neplăcut (de exemplu, acidul butiric este responsabil de aroma proastă a untului rancid). Acizii grași liberi și în special cei nesaturați sunt, de asemenea, substratul așa-numitei rancidități oxidative, din care provine peroxizii care se propagă cu un mecanism radical al lanțului. Ranciditatea oxidativă conduce la formarea de compuși chimici de diferite tipuri, caracterizată prin mirosuri și arome neplăcute și o descompunere a caracteristicilor nutriționale ale alimentelor (pierderi semnificative de vitamine solubile în grăsimi).
Preveniți alimentele randate
Ranciditatea poate fi favorizată de diverse elemente, în primul rând conținutul de acizi grași polinesaturați.
| Factori care favorizează randiditatea | Factori care împiedică ranciditatea |
| Bogăție în acizi grași nesaturați | Absența acizilor grași saturați |
| Umiditate ridicată | Umiditate scăzută |
| Temperaturi ridicate | Temperaturi scăzute |
Disponibilitatea oxigenului (aerului) Perioade lungi de conservare | Adăugarea de gaze inerte, cum ar fi azot (mediu industrial), recipient închis după utilizare (mediul înconjurător) |
| Lumină (sticlă transparentă) | Absența luminii (sticlă întunecată) |
Prezența catalizatorilor organici (cum ar fi clorofila și porfirinele) și a celor anorganici, cum ar fi urme de cupru, fier, plumb, cobalt etc. | Absența catalizatorilor și a abundenței compușilor antioxidanți, cum ar fi vitamina E, carotenoide, polifenoli, vitamina C și flavonoide. Grasimile de porc, de exemplu, devin repede rancid datorită absenței aproape totale a antioxidanților naturali. |
Pentru a preveni ranciditatea, industria alimentară este utilizată pentru a adăuga antioxidanți la produsele bogate în lipide; printre acestea menționăm acidul ascorbic, palmitatul de ascorbil, butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluenul (BHT) și galatul de propil. Alți conservanți, cum ar fi etilendiaminotetraacetic (EDTA), evită oxidarea datorată catalizatorilor anorganici, sechestrarea atomilor de metal.
Ca rezultat, uleiurile cele mai susceptibile la ranciditate sunt cele ale sănătății noastre (ulei de semințe de struguri, ulei de cânepă, ulei de in și alte uleiuri bogate în omega-3 și omega-6). Dacă acestea nu sunt produse prin presare la rece și depozitate corespunzător, aceste uleiuri pot deveni randate și pot cauza probleme de sănătate pentru cei care le consumă. De exemplu, prezența mutagenilor poate predispune la cancerul de colon și cancer digestiv. De asemenea, nu trebuie să uităm că aceleași fenomene de oxidare responsabile de ranchiozitate pot să apară într-un mod important în interiorul organismului (acolo unde există o abundență de oxigen). Din acest motiv este recomandabil să se combine integrarea omega-3 și omega-6 cu cea a tocoferolilor (vitamina E).
