generalitate
Notele organice despre somon
Somonul este denumirea comună utilizată pentru a indica diferitele genuri și specii aparținând familiei Salmonidae (la fel ca păstrăvul, carapacea, graylingul, albul, etc.).
Toate au provenit dintr-o singură specie care în urmă cu 40 de milioane de ani a colonizat o suprafață mare din emisfera nordică, aceste pești s-au diferențiat în genele și speciile "numai" cu 10-20 milioane de ani în urmă.
Atlanticul de somon este probabil cel mai cunoscut pește din lume: a fost mâncat de peste 2000 de ani, iar calitățile și comportamentul său au inspirat întotdeauna bucătari, scriitori, fotografi și poeți. Un somon adult trăiește aproximativ zece ani, timp în care ajunge la o lungime maximă de un metru și jumătate și poate cântări până la 20 kg.
Somonul are obiceiuri anadromice, care se nasc în apă dulce și migrează în mare. În timpul vieții sale, un somon reproduce de 3 sau 4 ori, dând naștere unor spectaculoase urcări de-a lungul râurilor. În timpul perioadei de reproducere nu se hrănește și, dacă se întâlnește cu un obstacol, arată o tenacitate extraordinară în încercarea de ao depăși. Un somon adulți poate face, de fapt, salturi de trei metri, ceea ce îi permite să depășească rapidurile și cascadele, până la fluxurile de apă rece. Ajunși în aceste locuri (datorită așa-numitei "memorii olfactive"), somonul își găsește ouăle, le fertilizează și încearcă să se întoarcă la mare. Doar câțiva somoni reușesc totuși să depășească adversitatea întoarcerii.
Ouăle se varsă după aproximativ trei luni de incubație și peștele care iese afară are același habitat de păstrăv de doi sau trei ani. După această perioadă de timp, tânărul somon atinge o dimensiune suficientă pentru a se deplasa în apele sălbatice, unde rămân pentru o perioadă scurtă de timp înainte de a se deplasa în larg.
Specii de somon relevante din punct de vedere comercial
Există 9 specii de somon importante din punct de vedere comercial, aparținând a două genuri distincte:
- Genul Salmo: dintre care singurul exponent este somonul Atlantic, care trăiește în oceanul omonim omonim.
- Genul Oncorhynchus: conține opt specii, care colonizează în mod natural Oceanul Pacific de Nord, dintre care cele mai importante sunt chinook, coho și sockeye.
carne
Calitatea cărnii și a diferitelor tipuri de somon
Somonul are o carne foarte fină, cu o aromă delicată și caracteristică, apreciată peste tot.
Carnea specimenelor care urcă râurile este preferată peste cea a somonului prins în mare. La începutul ascensiunii lor titanice, de fapt, aceste pești au rămas aproximativ un an în apele mării și au acumulat grăsimea necesară pentru a face față lungii călătorii.
Cea mai bună parte a somonului este partea centrală.
Un pește proaspăt are un miros delicat și plăcut, un aspect strălucitor și carne compactă lipsită de dungi roșii. Ghivecele trebuie să fie roz și ochiul proeminent cu pupil negru, fără roșu.
În prezent pe piață există multe somon de crescătorie din speciile Salmo salar (somon de Atlantic). Culoarea roșie a cărnii este un indice de calitate al somonului; totuși, asigurați-vă că această caracteristică nu este prea accentuată (fosforescentă), deoarece în acest caz peștele poate fi hrănit cu alimente care conțin coloranți, chiar dacă sunt naturali. Această problemă a fost abordată, de asemenea, de Uniunea Europeană, care a impus o limită a prezenței cantaxantinei în hrana pentru somon. Această substanță, pe lângă faptul că accentuează culoarea roz a cărnii, poate compromite vederea atunci când este administrată în doze masive.
Mai puțin valoros somon poate fi recunoscut de maxilarul inferior, care este curbat în sus ca un cârlig. Culoarea carnii, mai mult sau mai puțin rosé, trebuie totuși să fie uniformă; prezența zonelor mai mult sau mai puțin pigmentate este de fapt caracteristică pentru peștele congelat la origine.
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutriționale ale somonului proaspăt
Din punct de vedere nutrițional, somonul este un aliment excelent, care face parte din primul grup fundamental (clasificare stabilită de INRAN și SINU).
Are un conținut caloric semnificativ, deoarece carnea este bogată în proteine și grăsimi. Peptidele au o valoare biologică mare (ele conțin toți aminoacizii esențiali), lipidele sunt polinesaturate și în special din grupul omega 3 (acid docosahexaenoic și acid eicosapentaenoic - DHA și EPA - 2 g / 100 g).
În ciuda acestei valori excelente, există un pește chiar mai bogat decât omega-trei, cum ar fi macrou, hering, multe uleiuri vegetale (cum ar fi migdale, deși conțin în principal ALA alfa-linolenic), caviar și icre de pește un fel.
De asemenea, din profilul vitaminei și sarelor, somonul nu dezamăgește. Nivelurile de tiamină solubilă în apă (vit B1), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12) sunt de asemenea apreciabile, precum și echivalenți liposolubili ai retinolului (protiv A). De asemenea, concentrațiile sărurilor minerale fosfor și seleniu sunt bune. Conținutul de sodiu este extrem de scăzut, însă același lucru nu se poate spune pentru somonul afumat.
Somonul se pretează la toate regimurile nutriționale, dar este o practică bună să fie luată în porții conținute de subiecții supraponderali. Nu are contraindicații pentru bolile metabolice; dimpotrivă, datorită conținutului de omega 3, este util în tratamentul hipertrigliceridemiei și hipertensiunii. Nu conține lactoză și gluten.
Nu este permisă în dietele vegetariene sau vegane.
Porțiunea medie a somonului proaspăt este de aproximativ 100-150 g (185-280 kcal).
Notă : atunci când se prepară somon, se recomandă să se facă acest lucru la temperaturi care nu sunt prea ridicate, deoarece grăsimea omega este deosebit de sensibilă la căldură.
 | |
| ENERGIE | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Partea comestibila | 65% |
| apă | 68, 0 g |
| Carbohidrați | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| proteină | 18, 4 g |
| colesterol | 59 mg |
| Valori nutritive proaspete SALMON | |
Affumicatura
Fumatul somonului: natural sau chimic?
În mod tradițional, somonul este, de asemenea, fumat cu păduri aromatice (ienupăr, rozmarin, lauri); tăiat în felii subțiri devine un aperitiv perfect și fin.
În supermarketuri se află în special somonul afumat din Norvegia și Scoția. Există două tehnici principale de fumat: orizontal și vertical, care produc o carne mai bună și mai fermă. Când cuvântul FUMO apare pe ambalaj, acesta nu ar trebui să fie înșelător: somonul conținut în acesta a fost, de fapt, tratat chimic, astfel încât să îi dea aroma caracteristică afumată, fără a fi supusă celor mai lungi și mai scumpe metode tradiționale de fumat. Atunci când cumpărați un pachet de somon, asigurați-vă că marginile cărnii nu sunt uscate; o suprafață prea luminată și lipsită de urme este în schimb un indiciu al unui fumat imperfect.
Odată ce plicul a fost deschis, somonul conținut în acesta ar trebui să fie consumat în trei zile.
Somon copt cu sos de portocale
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeparaziţi
Parazitoza somonului: sunt periculoase pentru oameni?
Parazitul numit Henneguya salmonica (Hs), de tip myxozoa, este foarte frecvent în multe tipuri de salmonide.
Infestarea parazitară este clar vizibilă în secțiunea țesutului muscular și se manifestă ca o serie de chisturi care conțin un lichid lichid (care conține un număr mare de paraziți).
Henneguya s. și alți paraziți din grupul myxosporean au cicluri de viață destul de complexe, în care somonul este doar unul din cele două gazde. Cele mai expuse eșantioane sunt cele care rămân mai mult timp în apa temperată. Pe de altă parte, spre deosebire de majoritatea infestărilor, acest lucru nu pare să provoace boli grave la somon și chiar peștii foarte infectați tind să-și sfârșească ciclul biologic.
De asemenea, trebuie subliniat faptul că Henneguya s., deși este din punct de vedere economic dăunător (din motive evidente), este inofensiv din punct de vedere al sănătății publice; este un parazit care infestă exclusiv pești și nu poate trăi sau afecta animalele cu sânge cald, inclusiv oamenii.
Paduchii, în special din genul Lepeophtheirus și Caligus ( clemens și rogercresseyi ), pot provoca infestații mortale atât la somon sălbatic, cât și la somon de crescătorie. Paduchii sunt ectoparaziți care se hrănesc cu mucus, sânge și piele de somon. Fermele intensive de somon pot provoca concentrații excepțional de mari de păduchi în apă, care afectează negativ ciclul de viață al tinerilor sălbatici. În unele regiuni de pe coasta Oceanului Pacific canadian, mortalitatea indusă de păduchi de somon este uneori de peste 80%. Chiar și păduchii, ca și Hs, nu par a fi periculoși pentru sănătatea umană.
