Transesterificarea substanțelor grase este un proces chimic conceput pentru redistribuirea acizilor grași în moleculele de trigliceride;
Sunt cunoscute două tipuri principale de transesterificare
- Vorbim despre INTESesterificare atunci când transpunerea acizilor grași are loc în interiorul gliceridelor unice ale unei substanțe grase
- Vorbim despre INTEResterificare atunci când transpunerea acizilor grași are loc între diferitele gliceride dintr-un amestec de două sau mai multe substanțe grase
Cel mai simplu exemplu pentru a înțelege potențialul intersecției este transferul unei părți din acizii grași saturați din trigliceridele uleiului de palmier la omologul uleiului de soia. În acest fel, puteți mări punctul de topire al uleiului de soia, care va apărea ca o substanță grasă "nouă", semi-solidă la temperatura camerei, din care puteți obține o margarină vegetală fără grăsimile hidrogenate și un procent redus de grăsimi reduse saturate.
În cele mai multe grăsimi vegetale, acidul palmitic și acidul stearic ocupă, în general, pozițiile 1 și 3 ale moleculei de glicerină, în timp ce toți acizii grași nesaturați (cum ar fi acidul oleic și linoleic) se găsesc în mod obișnuit în poziția doi. Prin transesterificare vom obține o materie grasă cu procente mai mari de acizi grași saturați în poziția a doua.
În locul modificării structurii chimice a acizilor grași, ca și în cazul hidrogenării, transesterificarea asigură redistribuirea acestora în trigliceride, eventual utilizând mai mult de o sursă de lipide, de exemplu prin antrenarea uleiului de soia (foarte fluid la temperatura camerei) și a grăsimii de palmier beton la temperatura camerei).
Trebuie menționat faptul că, de asemenea, intraesterificarea este capabilă să modifice echilibrul solid-lichid al trigliceridelor unui ulei, deoarece depinde nu numai de compoziția acidă, ci și de distribuția acizilor grași în cadrul trigliceridelor în sine.
Transesterificarea poate avea loc în conformitate cu un proces chimic sau enzimatic:
- reactivarea chimică - în prezența catalizatorilor bazici, cum ar fi metilatul de sodiu și temperaturile adecvate - determină șobolani neselectivi ai acizilor grași (este un proces randomizat cu distribuție aleatorie a acizilor grași)
- interesterificarea enzimatică, exploatând lipazele imobilizate de origine microbiană sau fungică, este frecvent utilizată de industrie pentru modificarea selectivă a poziției ac. grăsime în trigliceride (procesul nu este, prin urmare, aleatoriu, dar vizat).
Criticitate
Din punctul de vedere al produselor alimentare de sănătate, principalele probleme legate de procesele de interesterificare derivă din calitatea materiilor prime de origine care:
- ele sunt rafinate (cu pierderea unei părți a valorii alimentare originale)
- pentru a reduce costurile, ele pot fi hidrogenate cu prezența acizilor grași trans
- acestea sunt în general caracterizate prin prezența uleiurilor vegetale tropicale, care datorită bogăției lor de grăsimi saturate au un impact negativ asupra nivelurilor de colesterol din sânge și, în general, asupra riscului cardiovascular
În plus, schimbul de poziții naturale de acizi grași ridică îndoieli cu privire la impactul metabolic al acestor "grăsimi alterate". De fapt, această schimbare ar putea avea repercusiuni asupra sănătății cardiovasculare; Studiile preliminare arată că, în acest sens, impactul grăsimii dietetice interesterificate asupra nivelurilor de colesterol total, LDL și HDL ar fi complet comparabil cu cel al omologului natural.
