De Dr. Giovanni Chetta
Dieta în condiții fiziologice
obezitate
Studiile recente au arătat că cel mai bun mod de a evita obezitatea este reducerea caloriilor totale, nu a caloriilor grase. Punctul critic, mai degrabă decât caloriile mai mari pe gram și eficiența mai mare a acumulării de grăsimi, pare să fie: să presupunem că grăsimile stimulează mai mult apetit decât carbohidrații și proteinele?
Studiile care au durat mai mult de un an au arătat că hipoglicemia (cu conținut scăzut de grăsimi) nu a dus la pierderi în greutate de o anumită amploare. În plus, persoanele sedentare și supraponderale pot deveni mai rezistente la efectele insulinei, necesitând astfel mai mult hormon pentru a regla glucoza din sânge.
Piramida alimentară veche
În 1992, Departamentul Agriculturii al SUA (USDA) a creat oficial un ghid de hrană cu scopul de a reduce riscul bolilor cronice în populație: piramida alimentară veche (alimentele preferate au ocupat baza și treptat spre vârf consumul redus de grăsimi și uleiuri, 2-3 porții pe zi de produse alimentare pe bază de proteine (lapte, brânză, iaurt, carne, leguminoase, pește, nuci), 3-5 porții de fructe și legume, 6-11 porții de carbohidrați (pâine, paste făinoase, orez etc.). Mesajul a fost, prin urmare, de a minimiza grăsimile și de a consuma carbohidrați, fructe și legume în abundență. În momentul consumului de calorii în SUA au fost: 45% carbohidrați, 40% grăsimi, 15% proteine. Orientările Asociației American Hearth și alte instituții au recomandat să luați cel puțin 50% carbohidrați, 30% grăsimi (astăzi backtracking).
De fapt, nici un studiu nu a arătat beneficii pe termen lung care pot fi atribuite unei diete cu conținut scăzut de grăsimi. Validitatea acestor linii directoare a devenit din ce în ce mai discutabilă după ce cercetătorii au arătat că, prin creșterea raportului dintre două formule chimice principale de colesterol (colesterolul total 150-200 mg / dl în plasma unui subiect sănătos), lipoproteinele cu densitate scăzută (LDL ) corespunzătoare colesterolului rău și densității ridicate (HDL) sau colesterolului bun, există un risc de boli cardiovasculare, în timp ce un efect benefic este obținut prin inversarea raportului. Deși studii limitate, au indicat fără echivoc avantajul înlocuirii grăsimilor saturate cu grăsimi polinesaturate, dar nu cu carbohidrați. Înlocuirea grăsimilor cu carbohidrați duce la scăderea LDL și HDL și la creșterea trigliceridelor (grăsime prezentă în sânge în cantități fiziologice de 72-170 mg / dl).
Într-adevăr, era deja cunoscut faptul că unele grăsimi (cele nesaturate) sunt indispensabile organismului și pot reduce riscul bolilor cardiovasculare. De fapt, consilierea dietetică a dus întotdeauna la înlocuirea grăsimilor saturate (produse lactate și carne), care ridică colesterolul cu risc de atacuri de cord, cu uleiurile nesaturate (de legume și de pește) care scad colesterolul. În Statele Unite, incidența bolilor de inimă sa redus la jumătate și consumul de grăsimi polinesaturate sa dublat în deceniul 1970-1980. Acest lucru este confirmat de ceea ce se întâmplă în țările în care se utilizează în principal ulei (în Creta reprezintă 40% din consumul caloric) sau puțină utilizare a grăsimilor (10% în Japonia).
Începând cu anul 1992, studii suplimentare au demonstrat treptat că această piramidă a avut multe greșeli.
Propunem acum, conform indicațiilor revistei autoritare Science - Scientific American (nr. 414, februarie 2003), o nouă piramidă alimentară care reflectă mai bine cunoștințele actuale despre alimente.
Noua piramidă alimentară
Mâncăruri de amidon
(pâine, paste, orez, cereale și făină în general, cartofi, snacks-uri și produse de panificație în general, gustări, chipsuri etc.)
Sunt bogate în carbohidrați și, dacă sunt rafinate sau consumate în mod normal, nu conțin vitamine, minerale sau fibre și sunt asimilate rapid de organism. Acestea cresc, prin urmare, nivelul de glucoză în sânge mult mai mult decât integralele cu un vârf de insulină consecutiv în sânge și scăderea nivelului glicemiei (chiar sub nivelul bazal). Consecințele sunt: creșterea sensului de foame (cu o tendință la supraponderare și obezitate) și epuizarea vitaminei (în special a vitaminelor B). În plus, nivelurile ridicate de glucoză și insulină pot avea efecte adverse asupra sistemului cardiovascular prin creșterea trigliceridelor și scăderea HDL (colesterol bun).
Studiile epidemiologice arată că aporturile ridicate de făină rafinată și amidon și cartofi sunt asociate cu un risc ridicat de diabet zaharat tip 2 și boli cardiovasculare și că acest risc este mai mare la persoanele sedentare și mai puțin active. Dimpotrivă, o creștere a consumului de fibre este asociată cu un risc mai mic de astfel de boli.
În ceea ce privește produsele de panificație și gustări (gustări, chipsuri etc.), riscurile menționate mai sus ar trebui adăugate la cele descrise în paragraful următor, datorită grăsimilor hidrogenate prezente frecvent.
Este, prin urmare, evident avantajul sănătos în substituirea cerealelor rafinate cu cereale integrale chiar dacă, în acest caz, va fi adecvat să se aleagă alimentele ecologice pentru a evita riscul unei contaminări crescute a pesticidelor, mai abundent, prin forță a lucrurilor, (în procesul de rafinare prin eliminarea straturilor de suprafață ale cerealelor, o parte din contaminanți sunt de asemenea eliminate).
Grăsimi alimentare
Printre categoriile de grăsimi alimentare, grăsimile hidrogenate sunt de fapt singurele substanțial mai nocive decât carbohidrații rafinați. Acestea sunt fabricate din acizi grași trans-nesaturați (obținute prin hidrogenarea parțială a uleiului vegetal care îl solidifică) și sunt prezente în margarine și în multe produse coapte și gustări prăjite: ele cresc LDL (colesterolul rău) și trigliceridele, reduc HDL ).
Studiile epidemiologice extinse nu au evidențiat un rol special al grăsimilor în cancerele de colon și de sân. Alte studii au asociat cancerul de prostată cu consumul de grăsimi animale (bogate în acizi grași saturați), dar nu au arătat niciun rol pentru uleiurile vegetale, care, dimpotrivă, pot să-și reducă ușor riscul. În cele din urmă, în ceea ce privește problemele cardiovasculare, studiile au indicat fără echivoc avantajul înlocuirii grăsimilor saturate (grăsimi animale) cu grăsimi polinesaturate (uleiuri vegetale și de pește).
Fructe și legume proaspete
Reduce riscul bolilor vasculare (datorită, în special, conținutului lor în acid folic și potasiu). Acidul folic (prezent în legumele cu frunze verzi) poate, de asemenea, reduce riscul de cancer de colon și aportul inadecvat al acestuia este responsabil pentru defectele congenitale. Lycopenul (conținut în tomate) reduce riscul de apariție a cancerului de prostată. Consumul redus de luteină (pigment prezent în frunze verzi) crește riscul de cataractă și de degenerare a retinei.
Știm că beneficiem de fructe și legume, dacă le consumăm în stare proaspătă și brută, deoarece acestea permit utilizarea maximă a vitaminelor și a mineralelor, dar chiar dacă au fost recoltate coapte. Adesea, din păcate, aceste alimente prețioase sunt colectate la "maturarea recoltei" sau, din motive speculative, cât mai curând posibil, devenind astfel produse alimentare de mică valoare.
