Spaghete allo Scoglio

Ce sunt ei?

Spaghetti allo scoglio este un curs tipic al peninsulei italiene.

Este un produs alimentar cu un aport mediu de energie, bogat in carbohidrati complexi, cu putine grasimi si un aport moderat de proteine; este de asemenea caracterizată de prezența glutenului și de conținutul moderat de colesterol.

Spaghetele cu roca sunt relativ simple de pregătit, deși (cum se întâmplă adesea) anumite variante sunt mult mai complicate decât cele obișnuite. În general, pentru a încheia un bun "șir la stâncă" (porecla plăcii), sunt necesare cel puțin 45 de ani.

originile

Spaghetti allo Scoglio: Nu au fost o masă slabă?

Ingredientele de spaghete cu rocă ar trebui să fie "POOR" și ușor de găsit, deci sezonier. Evident, progresul tehnologic al pescuitului a distorsionat acest principiu, îmbogățind alegerea peștelui și făcând multe produse disponibile în toate sezoanele anului (chiar dacă este în detrimentul echilibrului biologic marin); pe de altă parte, el a ajutat apoi la standardizarea rețetelor de spaghete cu propuneri de fructe de mare în restaurant, făcându-le nu numai foarte asemănătoare, ci și în anumite privințe triviale.

În cele din urmă, deși s-au născut ca alimente "populare", spaghetele allo scoglio au devenit din ce în ce mai căutate și superfine, pierzând, după părerea mea, logica rețetei.

Compoziția spaghetelor cu roca nu este doar despre pește, ci și despre alte ingrediente, inclusiv spaghete și roșii. De fapt, tipul de paste făinoase, în general "semolina uscată", este adesea înlocuit de un produs "ouă proaspătă" sau "spaghetti al torchio" și / sau "alla chitarra". În același mod, roșiile folosite pentru acest tip de rețetă (dacă este prezent) au fost supuse sezonalității și tipicității; în înălțimea de vară avea tendința să fie proaspătă, cu sau fără coaja, și a soiului care sa împrumutat cel mai bine la cultivarea țărmului. Dimpotrivă, în sezonul rece, utilizarea mai curată, conservată sau pură a fost mai frecventă. Astăzi, datorită producției agricole "sere", este posibil să se găsească roșii proaspete în toate anotimpurile anului și deoarece cele mai potrivite soiuri sunt micul "pachino" și lungul "S. Marzano", celelalte fiind excluse automatism.

Denumirea "spaghetti allo scoglio" ar trebui să se refere la o rețetă bazată pe ingrediente la scară mică, care se găsesc în principal în sub-coastă sau chiar pe țărm. De fapt, cu o plasă "post" și o plasă, poziționată la întuneric și recuperată la următoarea răsărit, este posibil să se obțină toate ingredientele tipice ale vasului cu aproape niciun impact asupra mediului (cu excepția moluștelor bivalve care necesită o muncă suplimentară).

Fii atent, totuși! Lăsând la o parte romantismul, logica și etica profesională, rădăcinile spaghetelor cu rocă sunt foarte diferite. Se pare că în zona Trapani, într-un trecut nu prea îndepărtat, în zilele mai puțin norocoase (sau poate pentru gustul personal ...) era obișnuită aromatizarea sosului de paste cu pietrele acoperite cu vegetație marină adunată de-a lungul coastei. Altele decât scampi și creveți ... pietricele, alge și câteva povești!

Alegerea de pește

Alege produsele de pescuit pentru Spaghetti allo Scoglio

Să începem să ne amintim că pregătirea de spaghete cu piatra NU trebuie să sărăcească portofelul! Dacă nu este cazul, este mai bine să revizuiți criteriul pentru alegerea alimentelor implicate.

În diferitele preparate ale restaurantelor, există întotdeauna crustacee, cum ar fi homari, creveți și creveți, moluște cefalopode cum ar fi calmar, sepie și caracatițe și moluște bivalve, cum ar fi scoici, trufe marine, scoici și midii. Potrivit opiniei mele personale, alegerea ar putea fi realizată cu o mai mare atenție.

Mai jos voi lista câteva specii indicate și altele mai puțin potrivite pentru prepararea de spaghete cu piatra, dar, ATENȚIE! Pescuitul subacvatic este extrem de supus unor variații sezoniere și geografice. De exemplu, spaghetele allo scoglio tipice zonei din jurul deltei raului Po sunt complet diferite față de analogul zonelor tireniene.

Scoici pentru spaghete cu fructe de mare

Crustaceele pentru această rețetă exclud a priori toți cei capturați la niveluri batimetrice importante. Nu fac parte din acesta: homar, homar, creveți mari și creveți giganti (sau specii străine). Dimpotrivă, mai multe exemplare mici sau medii de creveți locale sunt împrumutate, uneori scampi, mai frecvent crabii de nisip, creveți de mantis, crabi de păianjen (mari prezente numai în anumite localități și în luna primăvară), cicadas (numai în anumite localități, primăvară și oricât de rare), crabi porchetta (foarte rar) și granciporro (rare).

Cefalopode de moluște pentru spaghete cu fructe de mare

În primul rând, personal nu-mi place folosirea caracatiței, deoarece necesită o pre-gătire extrem de lungă, care va diminua viteza rețetei. Pentru pregătirea spaghetelor cu piatră sunt mai potrivite moscardini (tipice pentru perioada de iarnă și, spre deosebire de caracatițe, prezente și în Adriatica italiană de mijloc) și sepie (tipică primăvară, foarte abundentă în zona Adriatică). În anumite zone ale zonei Bel Paese, calamitățile se apropie de coastă, frecvente, chiar dacă în sezoane foarte diferite, în funcție de zona specifică.

Moluștele bivalve pentru spaghete cu fructe de mare

Este corect să precizăm că, în comparație cu Marea Tireniană, Adriatica oferă cu siguranță o disponibilitate mai mare de moluște potrivite pentru spaghete cu rocă; acestea sunt: midii (de asemenea, soiul "mosciolo", specific Portonovo-Marche), scoici (mai bine dacă Veraci și Filipine, pentru că sunt mai prezenți sub mal), scoici (disponibile și pe coasta Adriaticii) (denumite necorespunzător), stridiile (ambele specii, locale și oceanice, recent răspândite) și inima comestibilă. Piepteni mai puțin frecvenți și trufe marine, deoarece: necesită o metodă diferită de prelevare a probelor decât cele descrise mai sus, nu rămân capturate în capcane sau plase și nu sunt disponibile pe marginea apelor; la baza rocilor, uneori puteți găsi niște piepteni piecat sau, pe roci, alte specii de canistrelli.

Dimpotrivă, nu se recomandă scoicile mari (care trăiesc prea adânc), datele marine (acestea din motive ecologice și legislative) și fasolari (care trăiesc prea adânc). Este foarte rar să folosiți bivalve minore (adică aproape necunoscute celor mai puțin experimentați) cum ar fi: spondilo, arca lui Noah, nacchera (sau pinna nobilis - protejate) și așa mai departe. Unii nu sunt deosebit de plăcuți, ca Donax.

Moluște de gastropod pentru spaghete cu fructe de mare

Adesea snubbed, ele sunt un ingredient delicios care poate face diferența între un spaghetto și roca "comună" și una excelentă. În opinia mea, produsele care se pretează cel mai mult la formularea sosului în cauză sunt: pereți, ziduri trunchiate, galeodea, rapari sau rapani ( Rapana venosa ), urechile mării și limpetele. Pentru a fi excluse, gastropodele mai mici, cum ar fi tombolini și maruzzelle cu coajă (datorită pericolului pe care îl pot avea dacă sunt întregi și ascunși în farfurie).

Pește Pentru spaghete cu fructe de mare

Este un ingredient în general evitat, nu pentru impertinență, ci pentru că are o destinație alternativă, adică supe (cum ar fi supa Fanese sau caciucco).

Caracteristici nutriționale

Spaghetele cu fructe de mare sunt un prim curs moderat energetic.

Având în vedere bogăția și gustul sosului însoțitor, spaghetele cu rocă pot fi definite ca alimente adecvate și pentru hrănirea subiectului supraponderal și a terapiei cu pierdere în greutate; în acest caz, atenția trebuie să se concentreze, în primul rând, pe gramajul pastelor (MAI peste 80g) și al uleiului (MAI peste 10g).

De asemenea, trebuie spus că, din punct de vedere al bolilor metabolice, spaghetele cu rocă ar trebui să facă obiectul unei atenții deosebite. În primul rând, o încărcătură glicemică excesivă (care derivă dintr-o gramă înaltă a pastei) poate deteriora o hiperglicemie slab compensată sau hipertrigliceridemie; prin urmare, deși indicele glicemic al spaghetelor este cel mai mic dintre toate pastele, porțiunile trebuie calibrate cu grijă.

Apoi, rețineți că - în ciuda faptului că produsele de pește menționate sunt cu siguranță slabe și cu o prezență bună a acizilor grași polinesaturați omega 3 - contribuția rocilor de spaghete de colesterol nu este neglijabilă și crește atunci când se utilizează paste de ou . Prin urmare, pentru cei afectați de această dislipidemie, se recomandă consumarea crustaceelor, a anumitor moluște bivalve și a gastropodelor.

În cele din urmă, pentru persoanele care suferă de hipertensiune arterială, ne amintim că lichidul ascuns în interiorul bivalvei este format din apă de mare, prin urmare, conține cantități mari de sodiu.

Ponderea fibrelor din spaghete cu roca este modestă, așadar ar fi util să suplimentezi masa cu o farfurie de legume pe bază de legume.

Deși sunt un prim curs și nu un fel de mâncare, proteinele sunt prezente în cantități echitabile și cu o valoare biologică bună. Subliniem faptul că, fiind paste de grâu, spaghetele nu sunt potrivite pentru alimentele celiace. În plus, conținând crustacee și moluște, această primă farfurie nu este adecvată pentru hrănirea copilului, deoarece alergia la aceste alimente este una dintre cele mai răspândite manifestări adverse.

Profilul salin este bogat și există cantități excelente de fier și iod; în ceea ce privește vitaminele, unele din grupul B și unele echivalente de retinol (pro-vitamina A), cu siguranță, se evidențiază.

Pregătirea și gătitul

Pregătiți Spaghetti allo Scoglio: Diverse gătit spaghete

Timpii de preparare pentru spaghete cu fructe de mare: spaghetele cu fructe de mare nu trebuie să necesite pregătiri lungi și laborioase; totuși, acest lucru depinde foarte mult de ingredientele utilizate și de priceperea operatorului. În cazul în care, de exemplu, optați pentru utilizarea de caracatiță, întreaga rețetă poate ajunge chiar și 90 '(în funcție de mărimea moluștei).

Ceea ce mulți oameni nu știu este că pentru a pregăti un sos bun "roc" nu este întotdeauna necesar să gătești ingredientele separat. Desigur, o precizie mai mare corespunde unui rezultat mai mare, dar (pentru ceea ce privește cefalopodii) având grijă să folosească bucăți mici, puteți obține un șir de rocă foarte rapid și, în general, un bun gust.

Alte variabile foarte importante, care schimbă în mod semnificativ timpul de pregătire, sunt: grosimea spaghetelor (diferite dimensiuni), tipul de spaghete (din paste făinoase uscate sau paste de ou uscate sau paste de ouă proaspete) și metode de gătit. Este logic să credem că un spaghet (inclusiv tipuri similare, cum ar fi capellini și vermicelli) de paste uscate de grâu poate avea o coacere oscilând de la 3 'la 13', în funcție de dimensiune; mai mult, un spaghete de ou uscat gătesc mai lent decât unul proaspăt (10 'față de 4'). Prin urmare, de acum încolo, vom lua în considerare cel mai comun tip de spaghete, adică pastele uscate de grâu nr. 5.

Acestea fiind spuse, să luăm o scurtă prezentare a diferitelor tehnici de gătit de spaghete cu fructe de mare.

Total gătit în apă: este cel mai rapid și cel mai simplu. Spaghetele sunt înmuiate în apă sărată în fierbere (în funcție de salinitatea sosului) până când se fierbe; apoi, acestea sunt drenate complet și saute cu acompaniament care a ajuns deja la consistența corectă (evaporare).
Bucătăria parțială în apă și terminată în sos: este mai puțin rapidă; spaghetele trebuie să fie drenate aproximativ jumătate de gătit și terminate în sos lichid. În acest caz, timpul de gătire din sos crește cu cel puțin 50%; acest lucru înseamnă că pentru o gătire în apă de 8 ', spaghetele ar trebui să fie drenate la 4' și a continuat în tigaie pentru încă 6-7 'aproximativ. Este necesar să se acorde o atenție deosebită salinității sosului și a apei, în plus, atunci când se adaugă pastele, ingredientele de acompaniament trebuie încă fierte. Unii preferă să folosească capacul și să termine gătitul la căldură foarte scăzută, fără a adăuga mai mult lichid, alții să țină deoparte apa din sos și să o adauge puțin câte puțin.
Total gătire în sos: este cea mai lentă și necesită o sauté foarte mare (pan). Dacă este gătit cu capacul și la căldură medie, acesta necesită o cantitate de lichid care să corespundă cel puțin 300% din greutatea pastelor uscate. Trebuie să se schimbe foarte des pentru a preveni lipirea și, până la ultimii 4 ani, trebuie să fie scufundată fără probleme. În acest caz, este aproape necesar să aveți o cantitate bună de lichid de gătit pește sau chiar un desen animat suplimentar pentru a face doza mai rea. Folosind pasta uscată de grâu (cu gătit în apă de 8 '), timpul total este de cel puțin 16'. Oul proaspăt este mai potrivit atât pentru viteză cât și pentru capacitatea scăzută de eliberare a amidonului (care tinde să lipsească spaghetele la sfârșitul gătitului). ATENȚIE! În acest caz, peștele trebuie să fie deja gătit și eliminat din lichidul de gătit chiar înainte de a începe prelucrarea aluatului; acesta va fi integrat doar la final. Dacă există sume foarte bune de mucegai și scoici în sos, este mai bine să evitați adăugarea de sare sau chiar să lărgiți sosul cu apă neutră / benzi desenate.

În ceea ce privește timpul de gătire al diferitelor ingrediente ale sosului, acestea variază considerabil în funcție de tipul de produs al pescuitului. Desigur, primii care trebuie tratați sunt, fără îndoială, cefalopodii de moluște (caracatițe, sepie și calmar), paralele cu gastropodele (de obicei într-o tavă separată și apă clocotită), urmate de bivalve și, în final, de crustacee.

Mă refer la detalii cu privire la rețeta care va urma.

O rețetă specială

Aceasta este rețeta de spaghete cu fructe de mare prefer să tomate. Cantitate pentru 2-3 mese.

ingrediente

Ingrediente de mare

Crustacee: 1 crab de nisip, 2-3 creveți mici și 1 creveți de mantis
Cefalopode: 1 dormouse și 1 sepie mică
Bivalve: midii QB, scoici QB, piepteni QB, inimi eduli QB si 1 stridii (eventual o pereche de scoici de ras)
Gastropode: 2-3 Urechi de mare și 2-3 murici (spini sau trunchi) sau 2-3 galenode sau 1 raparo mediu-mic.

Alte ingrediente

200g spaghete tradiționale, sos de roșii de casă (foarte gros) 200g, 2 păstăi de usturoi mediu, patrunjel proaspăt QB, ulei de măsline extra virgin, QB, vin alb, Trebbiano 250ml, piper alb QB.

procedură

Se fierbe întregul gastropod pentru cel puțin 5-10 minute de la fierbere (în funcție de dimensiune) și se acoperă urechile mării care îndepărtează viscerele.

Curățați toate celelalte produse pescărești: scoateți coada crabului, carapacea de creveți și curățați creveții mantis; elimina gura, ochii, viscerele si gladiusul (oasele de sepie); îndepărtați bizonul de midii, bateți scoici pentru a verifica prezența nisipului, deschideți cuțitul pentru a elimina intestinul și a zgâriați stridița dacă este murdară pe coajă. Nu uitați să clătiți ingredientele (acțiune incorectă, dar esențială pentru a limita prezența impurităților). Toate acestea sunt mai rapide decât să descriem ...

Se taie usturoiul, se toaca patrunjelul si se lasa deoparte; taie crabul în jumătate; tăiați caracatita mică și sepia în bucăți mici (aproximativ 1, 5 cm); tăiați jumătate din urechile crude, pereții descuiați și eviscerați, sau galenoză (sfărâmată) și eviscerat, sau rapița tăiată și eviscerată (cea din urmă, mai bine în bucăți mici).

Într-o cratiță de mică adâncime, puneți puțin usturoi și ulei și lăsați-l să se înmoaie; adăugați moscardino, sepia, urechile mării, murici sau galenode sau raparo și crab tăiat în jumătate. Întoarceți ușor și, după 2 ', adăugați un mic vin alb. După ce sa evaporat alcoolul, adăugați roșiile și gătiți fără acoperire timp de 10 minute.

Între timp, puneți un usturoi și uleiul într-o tigaie mare și lăsați să se rumenă. Apoi adăugați pieptenii și inimile comestibile; după 2 'adăugați scoici, midii și stridii. De îndată ce se deschide toată lumea, puneți scoici de ras și amestecați cu un mic vin alb. Acoperiți și, fără a vă întoarce, gătiți încă 2 minute peste căldură; apoi opriți, filtrați lichidul și păstrați-l păstrând fierberea. Este recomandat să se furișeze până la 50% din toate bivalvele pentru a reduce volumul NON-EDIBLE. Se recomandă menținerea integrității lamei de ras pentru decorare.

În acest moment, adăugați crevetele mantis și creveți în sosul roșu și ridicați flacăra la maxim. Dacă este prea groasă, adăugați una sau două linguri de apă bivalve, apoi înmoaieți spaghetele. Continuați să gătiți timp de aproximativ 4 minute, apoi transferați totul în tava cu bivalve și terminați tratamentul termic al pasteurilor pe bază de necesitate (eventual adăugând mai multă apă de gătit decât bivalve). Se adaugă piper alb, patrunjel proaspăt și ulei de la căldură, se adună și se servește într-o tavă adăugând scoici de ras.

NB. O variantă interesantă IN BIANCO implică gătitul și moscardino în apă, în timp ce crustaceele și gastropodele sunt integrate în sauté cu bivalve. În acest caz, va fi foarte eficient să folosiți spaghete proaspete cu cerneală și rachetă sălbatică cu pătrunjel (50/50). Pentru a combina ingredientele cu aluatul, este recomandabil să legați puțin lichid comic sau bivalve cu făină de orez sau făină de orez și sări peste tot.