Champignon Ciuperci de R.Borgacci

Ce sunt eu

Care sunt ciupercile de campion?

Ciupercile sunt ciuperci de basidiomycetes care cresc spontan în pajiști (în special pe pășuni), pe marginea culturilor și în subgrupe (nu prea groase).

Ciupercile de ciuperci sunt foarte populare și consumate pe scară largă în rândul populației generale. La fel de faimoși ca ciupercile porcini și trufe, ele nu sunt la fel de valoroase ca ele. Cu toate acestea, din cauza caracteristicilor lor organoleptice și gustative de ușurință și delicatețe, pentru simplitatea utilizării, precum și pentru ușurința relativă a reproducerii artificiale, campionii reprezintă cu siguranță cel mai cultivat tip de ciuperci - sau mai bine, crescuți - în toată Italia.

Șampiunele, ca și celelalte ciuperci, nu fac parte din nici unul din cele 7 grupuri de produse alimentare de bază. Ele au în mare parte proprietăți nutriționale neglijabile, cu puține excepții, cum ar fi conținutul modest de zinc al vitaminei D. Ciupercile de pui pot fi consumate crude sau fierte, cu funcția de ingredient principal sau secundar, în diferite rețete incluse în grupele de: aperitive, primii cursuri, al doilea curs și mâncăruri laterale.

Chiar și campionii pot avea contraindicații. Mulți nu știu că toate ciupercile produc toxine. Unii, ca și în acest caz, sunt inofensivi pentru om; cu toate acestea, în anumite situații, este recomandabil să le evitați sau să le reduceți în mod semnificativ. Numărul de avertismente crește dacă ciupercile sunt colectate în sălbăticie și nu provin din fermele oficiale.

Din familia Agaricaceae (din agariconul grecesc) și din genul Agaricus, există diferite specii de ciuperci strâns legate, care sunt clasificate în două grupe: cu carne și cuticule îngălbenite și cu carne și cuticule de culoare maronie. Cele mai cunoscute și consumate specii de campion sunt:

• A. campestris : campion mic. Este cea mai răspândită. Mutatismul său a însemnat că diferite forme sau varietăți au fost diferențiate, de exemplu squamulosus
• A. arvensis : campion important. Culoarea tinde spre galben și tulpina este mai largă la bază
• A. bisporus : este adevăratul șampanie. Se prezintă cu pălăria brună, fibrilloso și acoperită cu cântare cu tulpină umflată la bază
• A. bitorquis : are două inele separate în tulpină.

Notă : În Italia, termenul "champignon" este folosit ca sinonim al prataiolo. În realitate, chiar dacă aproape nimeni nu este conștient de această distincție, așa cum am menționat deja, campionul ar fi o specie particulară a genului Agaricus .

Cu termenul "champignon" trebuie înțeleasă doar un tip de ciuperci comestibile și de bună calitate din genul Agaricus ( bisporus ). Cu toate acestea, există specii foarte similare care nu sunt comestibile sau chiar cu proprietăți toxice (cum ar fi A. xanthoderma ). Mai mult, în natură puteți găsi și "aparent" ciuperci similare, dar foarte otrăvitoare (cum ar fi genul Amanita ).

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale șampaniei

Ciupercile nu sunt legume și sunt chiar catalogate într-o regiune biologică în sine. Fără un rol nutrițional specific și de neînlocuit, ciupercile (de asemenea, șampiunile) nu se încadrează în nici unul din cele 7 grupuri de produse alimentare de bază. Cu toate acestea, aceasta nu înseamnă că au proprietăți "complet" neglijabile; Hai să intrăm în detaliu.

Ciupercile de ciuperci sunt bogate în calorii; energia este furnizată în principal de compușii azotați, urmată de carbohidrați și în mică măsură de lipide. Proteinele au o valoare biologică scăzută, adică nu conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte - în raport cu modelul uman. Carbohidrații sunt practic simple. Printre acizii grași există o prevalență a celor polinesaturați și o mică parte a sărurilor; monounsaturațiile lipsesc.

Fibrele, prezente în cantități abundente, sunt fundamental ne-solubile; ele sunt însoțite de alte molecule prebiotice. Ciupercile de ciuperci nu conțin colesterol; ele sunt, de asemenea, complet libere de lactoză și gluten, în timp ce concentrația de histamină nu este încă de clarificat.

Ciupercile de șampanie conțin o bună concentrare a substanței solubile în apă, aparținând grupului B numit niacin (vit PP); cu toate acestea, poate fi apreciat și cel al liposolubilului numit colecalciferol sau vitamina D. În ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile de zinc, potasiu și fosfor sunt apreciate.

* Procentajele (aproximative) se referă la rația SUA (SUA) recomandată pentru populația adultă.

dietă

Champignon în dietă

Sampinonii se pretează la majoritatea regimurilor alimentare. Nu par să aibă contraindicații pentru excesul de greutate și pentru bolile metabolice. În afară de aceasta, valoarea scăzută a energiei, abundența fibrelor, absența colesterolului și profilul lipidic neutru contribuie la prepararea alimentelor de tip champignon în dieta împotriva: excesului de greutate, diabetului zaharat de tip 2, hipertrigliceridemiei, hipercolesterolemiei și hipertensiunii. Notă : există o excepție pentru ciupercile din ulei, mai multe grăsimi și calorii decât cele proaspete. Având un conținut purin pur, se administrează ocazional și în porții moderate, de asemenea, în dieta pentru hiperuricemie și guta.

Abundența fibrelor și a componentelor prebiotice (hrană pentru flora bacteriană intestinală) face că ciupercile de ciuperci sunt excelente pentru a preveni și trata constipația sau constipația. Deoarece este și cauza hemoroizilor, fisurilor și probabilității crescute de cancer de colon, relevanța acestora se extinde și la prevenirea acestor circumstanțe. Se recomandă limitarea acestora în cazul colonului iritabil, colitei și diareei în general.

În schimb, ar fi recomandabil să se evite cantități mari de campioni în regimul nutrițional preventiv cu intoleranță la histamină. Conform unor observații, ciupercile comestibile nu trebuie să conțină histamină; cu toate acestea, drojdia și mucegaiul, cu care sunt strâns legate, sunt foarte bogate. Conform altor surse, ciupercile ar fi înzestrate cu un potențial numit histaminoliberator; A face rău în caz de intoleranță nu ar fi conținutul alimentar al histaminei, ci mai degrabă capacitatea de ao mări indirect în interiorul corpului. Aici se explică indecizia în recomandarea sau nu a campionilor din dietă împotriva intoleranței la histamină.

Din motive de siguranță, sarcina și alăptarea trebuie evitate în porții și frecvența consumului este prea generoasă (citiți articolul făcând clic aici). Această recomandare provine, în primul rând, din principiul conform căruia, după cum se anticipase, toate ciupercile produc toxine. Cei din campion trebuie să fie inofensive pentru om, dar, de asemenea, este "doza de a face otrava", se recomandă o precauție deosebită. În timpul sarcinii ar fi de preferat să preferați ciupercile gătite la cele brute, deoarece orice toxine de natură proteică sunt dezactivate datorită căldurii. Notă : în special în astfel de condiții, este absolut inadecvată mâncarea de șampanie colectate în sălbăticie. Mai întâi, pentru că există întotdeauna posibilitatea ca acestea să fie specii non-comestibile, toxice sau otrăvitoare; în al doilea rând, deoarece ciupercile sălbatice, în special atunci când sunt capturate în zone cu risc ridicat, pot constitui adevărate "tancuri" de poluanți; de exemplu, o căptușeală, dacă este luată de la marginea drumului sau pesticide, dacă este găsită în livezi sau câmpuri cultivate.

Sampinonii se supun regimurilor alimentare împotriva glutenului și a intoleranței la lactoză. Nu au contraindicatii pentru vegetarieni, vegani, filosofii si religii de orice fel.

Porțiunea medie a ciupercilor (cap alb) este de aproximativ 100-200 g (20-45 kcal).

bucătărie

Champignon în bucătărie

Șampiunul tânăr și delicat, închis, cu felii încă roz, taiate în benzi, pot fi consumate crude în salate. Această rețetă este adesea asociată cu rachete și fulgi de brânză grana (sau parmezan). Salata de șampanie cu fâșii, rachete și fulgi de parmezan, de asemenea, condimentată cu ulei de măsline extra-virgin, suc de lămâie sau oțet balsamic, sare și piper negru măcinat, este adesea asociată cu carne tăiată (carne de vită) sau cu pește (ton) sau pește spadă la grătar), carpaccio de carne de vită, carne sărată și bresaola tăiată.

Pampenii pot fi gătite în diverse moduri. Tăiați în bucăți, puteți săturați într-o tigaie cu ulei, usturoi, sare, piper negru măcinat și pătrunjel proaspăt; ambele sunt un fel de farfurie și un sos pentru mâncăruri de paste pe bază de paste uscate sau polenta. Ele sunt excelente în risotto, pe pizza (la intrare sau la ieșire) sau în calzonul umplute.

Chiflele pot fi preparate, de asemenea, în cuptor (pălării pline cu pesmet aromatic și tulpini tăiate), la grătar sau la grătar (natural) și prăjite (simplu furate sau battered).

Pe piață, șampiunele sunt în principal crescute, crude, congelate (în principal în ciuperci mixte) și în ulei în cutii.

Combinațiile de vin, constând în principal din vinuri albe, se modifică în funcție de rețetă.

descriere

Descrierea campionilor

Champignon-urile sunt echipate cu o pălărie groasă și scalabilă. Deasupra au culoarea albă sau maro, în funcție de varietatea de bisfor ; alte ciuperci de câmp sunt ocru. Lamelele, așezate sub pălărie, sunt de culoare albă sau roz înainte de deschidere, iar culoarea maro, ciocolată, precum și sporii, după incubație. Stemul, înconjurat de un inel, poate fi mai mult sau mai puțin îngrădit în funcție de dezvoltare.

Cum să le recunoașteți

Recunoașteți un șampanie de la amanita

ATENȚIE! Vă sfătuim ferm să nu colectați și să consumați ciuperci fără să fi urmat o cale de pregătire adecvată; în plus, mai ales în primele experiențe, este necesar ca ciupercile colectate de la organele competente să fie examinate, pentru a evita otrăvirea sau otrăvirea.

Șampiunele pot fi confundate cu unele ciuperci toxice sau otrăvitoare. Trebuie luate măsuri care să nu le confunde cu ciupercile din genul Amanita și speciile: ovoidae (responsabile de așa-numitul sindrom norleucinic), proxim, strobiliformis și verzui, care pot părea similare unui ochi neexperimentat.

În ceea ce privește genul Amanita și A. xanthoderma, campionii se disting prin:

• Roselle cu pălărie închisă și bruneta cu pălărie deschisă; Amanita ovoidae și verdognola sunt prevăzute cu lamă complet albă, de asemenea, cu pălărie deschisă
• Culoare peste pălăria albă, maro deschis sau galben pal. Amanita verzui este în schimb galben-crom. Amanita ovoidae, strobiliformis și proxima, în schimb, au, din păcate, aceeași culoare a ciupercilor de câmp (de aceea, campionul brun poate fi recunoscut mai ușor)
• Stem care nu are culoare la atingere și la tăiere, în timp ce A. xanthoderma devine rapid galben la bază
• Aromă delicată de humus și iarbă. A. xanthoderma posedă în schimb un miros acrid tipic de cerneală indiană sau de acid fenic.

Notă : specia A. arvensis poate fi ușor recunoscută deoarece, după ce a fost atinsă cu degetele, este colorată cu galben și eliberează un miros tipic de anason.

distribuire

Unde crește campionul?

Ciupercile sunt ciuperci de primăvară, de vară și de toamnă, cu o atitudine diferită, în funcție de climă și de altitudinea zonei.

Ele sunt terricole și cresc atât pe pajiștile fertile verzi din mediul rural, cât și pe dealurile și pășunile montane și (dar nu toate speciile) în zonele împădurite.

În mod tradițional, considerate ciuperci saprofite, șampiunile (sau cel puțin unele specii) pot stabili o relație simbiotică cu plantele erbacee sau arborice.

Știai că ...

Astăzi, activitatea de creștere a ciupercilor se extinde progresiv. Împreună cu Pleurotus (sbrise sau oreion), pioppini (sau piopparelli) și galletti (sau chanterelles), campionul sunt cele mai răspândite specii.