generalitate
Fagiano este numele comun atribuit diferite specii de păsări aparținând familiei Phasianidae (ordinul Galliformes ); în particular, fazanul "italian comun" aparține genului Phasianus, în special P. colchicus .
Dacă nu era penajul, fazanul își amintea foarte mult de un pui. Spre deosebire de acesta din urmă, are un corp ușor conic, în timp ce proporțiile capului și gâtului rămân aceleași. Coada, care în curtea animalului este scurtă, în fazan este foarte lungă. Ciocul pare puțin mai curbil și picioarele nu prezintă diferențe substanțiale. Fazanul masculin, comparativ cu femela, se remarcă prin prezența: unui spate tarsic, obrajii galbeni și roșii, un penis mai sclipitor cu cap negru și uneori un guler alb.
Fazanul trăiește confortabil atât în munți, cât și în dealuri, dar mai ales în câmpie; îi place să pescuiască pe terenuri, pajiști și terenuri cultivate. Nu este un mare zbor și se refugiază în principal în școli, între vegetația arbust-ierbii sau pe ramurile inferioare ale copacilor, care ajunge leneș cu flori scurte. Acesta intră rar în cel mai gros. Hrănirea fazanului este suprapusă pe cea a puiului, dar mai puțin carnivoră (boabe, viermi, insecte etc.). Printre prădătorii naturali ai fazanului se numără în principal vulpea și păsările de pradă.
Fazan carne
Fazanul este considerat un element constitutiv al jocului (cunoscut și sub numele de "carne negru"). În bucătărie, preferă gătitul lung, precedat de o pregătire destul de laborioasă. Fazanul mascul are o aromă mai puternică și o consistență mai consistentă care se înrăutățește odată cu îmbătrânirea; fazanul feminin (cunoscut sub numele de fagianella) are un gust mai delicat și se pretează mai mult la amestecul cu alte carne. Carnea fazanului trebuie să fie însoțită de un vin roșu cu un mediu de durată.
Fazanul masculin este ideal pentru formularea de stracotti, brasati sau preparate similare, pentru a fi consumat ca un fel de mancare sau insotit de mancaruri de paste, cum ar fi polenta sau fidea de oua (ragut de joc). Fazanul feminin, în plus față de înlocuirea strălucitoare a păsărilor de curte în fripturi, gătit și uscat, devine un ingredient excepțional pentru "bătut" de paste umplute, cum ar fi tortelli, triunghiuri și ravioli.
| Compoziția nutrițională a fazanului - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Carnea fazanului se potrivește perfect cu alimentele forestiere (ciuperci, fructe uscate, fructe de pădure, fructe de padure, castane etc.) și fructe de padure sau plante aromatice de orice fel (fructe de padure și frunze de dafin, salvie, boabe de ienupăr, negru, cuișoare, rozmarin etc.). Tomatele sunt întotdeauna relevante, dar nu esențiale, la fel ca și adăugarea de alte tipuri de carne (joc: iepure, căprioare, mistreți, cerbi etc. sau conserve de carne de porc: cârnați, slănină, untură etc.).
Pregătirea fazanului înainte de gătire nu este un subiect ușor de tratat. Mai întâi de toate, ar fi foarte important să știm de unde vin; fazanii de crescătorie au o carne mai puțin intensă, dar delicată și simplă; același lucru, așa cum am spus deja, se aplică femelei animalului. În cazul în care ar trebui să apară un fazan mascul, vechi și sălbatic (după părerea mea), tratamentul prealabil cu maturizarea și marinarea nu poate fi ignorat. În primul rând, fazanul trebuie să fie sacrificat (ieșit, eviscerat), după care ar fi ideal să îl puneți pe gât într-un loc răcoros și aerisit sau în frigider. Timpul necesar pentru maturizare variază în funcție de sexul și mărimea animalului, dar, în principiu, ar fi contraproductiv să-l prelungească mai mult de 3-4 zile; asocierea unei marinade, formula ideală ar putea fi: 2-3 zile de îmbătrânire urmată de o noapte de marinadă. Marinada fazanului este compusă subiectiv. Ele sunt esențiale: uleiul de măsline extra virgin, țelina, morcovii, ceapa (sau scallion), usturoiul îmbrăcat, porumbul, vinul roșu și oțetul alb. La alegere puteți alege între: frunze de dafin, fructe de ienupăr, cuișoare, cimbru, chimen, rozmarin, miere și oțet balsamic.
Carnea fazanului este slabă (prin urmare, adecvată pentru hrănirea hipocalorică) și bogată în proteine cu valoare biologică ridicată; consumul de energie al animalului WHOLE este mai mic decât cel al puiului cu pielea.
Vitaminele conținute în acesta sunt aceleași ca celelalte carne; majoritatea moleculelor care aparțin complexului B lipsesc și, mai presus de toate, niacina (vitamina PP) și cobalamina (vitamina B12). În absența datelor necesare, este posibilă numai că carnea de fazan este bogată în fier.
Carnea fazan este un aliment purinofor, deci nepotrivit pentru dieta împotriva hiperuricemiei și gutei.
