anghinare

generalitate

Anghinarele sunt plante erbacee tipice bazinului mediteranean (în Italia, acestea se află în principal în centrul-sud); aparțin familiei Asteraceae, subfamilia Cichoriidae, genul Cynara și specia cardunculus ; cel mai comun subspecie este scoliul . În cele din urmă, nomenclatorul trinomial al anghinarelor comune corespunde cu Cynara cardunculus scolymus .

Anghinarele sunt legume care sunt în principal inflorescențe consumate (capete imature, apoi colectate înainte de a-și înflori florile) și tulpinile lor.

Acestea sunt alimente vegetale, dar, spre deosebire de alte legume, ele conțin mai multe proteine decât carbohidrații; această caracteristică, combinată cu un conținut excelent de fibre (în special fibră de inulină - vâscoză), ar trebui să dea anghinarea un indice glicemic foarte scăzut (calitate utilă în controlul insulinei pentru diabetici și pentru cei obezi). Mai mult, datorită conținutului altor molecule foarte utile pentru organism, anghinarea reprezintă materia primă de extracție pentru unele suplimente alimentare și produse farmacologice.

Porțiunea comestibilă este obținută din fragmentele florale lungi (inflorescență + tulpină, a se vedea figura) pe care planta o produce în toamnă sau primăvară (din nou, în funcție de varietatea de anghinare în cauză).

Anghinarele TREBUIE să fie recoltate atâta timp cât acestea păstrează toate caracteristicile organoleptice și gustative: bractele (care ar fi un fel de petale externe, numite în mod neadecvat "frunze") NU TREBUIE niciodată grele și florile interne nu trebuie să se dezvolte NICIODATĂ.

descriere

Din punct de vedere structural, anghinarea este caracterizată printr-o porție florală bazală, îngroșată, carnoasă și suculentă (inima), protejată cu brățări scalabile care, în funcție de soi, se termină sau nu cu un sting (spini). Aceste brățări, care din interior devin din ce în ce mai fibroase și mai puțin comestibile (multe care trebuie aruncate înainte sau după gătire), înconjoară o barbă inactivă (papură).

Partea comestibilă a anghinului este apoi dată de porțiunile inferioare ale bractelor involucrale și ale recipientului. În unele preparate, tulpina este făcută comestibilă odată privată de cortexul excesiv și mai rigid.

Frunzele, de până la 80 cm lungime, sunt verzi sau tinde spre violet, cu reflecții gri și grupate în mici "ciorchini"; se termină și cu un dop. Este tocmai frunzele mari de dinți care împodobesc carul (stema) pentru a reprezenta partea anghinară eficientă din punct de vedere medical / oficial.

Toate anghinarele cultivate astăzi sunt rezultatul diferențierii unei singure specii, Cynara cardunculus sau carduccio, de care sunt consumate: cântarele, sticla și porțiunile moi ale tulpinii.

Cum să curățați anghinarea

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Istoric istoric

Anghinarele sunt legume cunoscute încă din antichitate. Primele descoperiri indică faptul că civilizația egipteană a fost printre primii care apreciază gustul și proprietățile sale medicinale, dându-i numele de Kynara . Arabii i-au numit kharshaf și deja în secolul al IV-lea î.Hr. ei au stăpânit cultivarea. Botanistul grec Theophrast a grupat-o în compozite în secolul al IV-lea î.Hr., iar Lucio Columella, în lucrarea "De Rustica", sugerează cultivarea florii. Pliniusul Bătrân, scriind "Naturalis Historia", o menționează ca fiind cardul. Primele cultivări italiene, din secolul al XV-lea d.Hr., se datorează teritoriului napolitan datorită comerciantului Filippo Strozzi care ia permis să se răspândească pe toscană și apoi în altă parte. Textul latin a fost opera lui Linnaeus, care a considerat bine culoarea frunzelor frunzelor pentru alegerea genului și spinacitatea acestuia pentru specia: Cynara scolymus .

soi

Anghinarea, la fel ca multe alte legume, constituie un grup mare de varietăți diferite pentru: aspect, origine, sezonalitate, caracteristici organoleptic-gustative și aplicații culinare. Mai jos vom enumera câteva dintre cele mai cunoscute pe peninsula italiană.

Anghinare din anghinare

este un soi sardinian produs în Campidano de Cagliari și în Sulcis de Sassari. Aceste anghinare au un vârf ascuțit care se termină într-o coloană galbenă; bractele externe sunt umbrite în verde-maroniu; gustul este amar, deoarece acestea susțin concentrații mari de cianarină.

Anghinare de pe coasta Livorno

este un soi toscan produs în zona Livorno. Aceste anghinare au un cap mijlociu, alungit, elipsoidal, cu bacuri exterioare violete, purpuriu; cele interioare sunt foarte clare și dulci.

Vaseze anghinare

este un soi Abruzzese cultivat în zona Vupello și San Salvo. Aceste anghinare sunt complet lipsite de spini sau fire de păr, deci fac parte din grupul Romansh. Au un ciclu târziu, iar capul de flori este sferic și verde-violet.

Artichokes din Castellamare

este un soi de clopot care aparține și grupului din Romansh, caracterizat prin frunze interioare și inimi foarte moi. Aceste anghinare sunt lipsite de spini, au un cap compact, cu capul sferic, cu brățări verde exterioare și nuanțe violete.

Arbori de oua

este o varietate toscană a zonei Monte Oliveto, în special a Chiusure (Asciano); aceste anghinare sunt în prezent foarte rare, aproape dispărute. Ele au o formă conică, culoare închisă, cap compact și robust, cu frunze de culoare marcată. Frunzele sunt delicate, iar gustul este foarte caracteristic.

Paștele de anghinare Igp

Este o varietate de Piana del Sele care a fost recunoscută în anul 2004. Aceste anghinare aparțin grupului de romani și se caracterizează prin: precocitate, cap rotund, compact și gros cu bracte carnale. Sunt verde închis cu nuanțe violete; ele sunt libere de spini.

Pian di Rocca anghinare

este o varietate toscană disponibilă din orașul din care își ia numele (până la Grosseto). Aceste anghinare au o culoare verde intensă tinde spre violet, cu o formă elipsoidă alungită și vag. Capul de flori este mic, compact, cu brățări delicate dar iubitoare.

Anghinare din Sezze

este o varietate timpurie a lui Lazio din grupul romanesc; aceste anghinare au o formă rotundă și o culoare verde, care tinde spre gri-violet. Capul de flori este compact și are o deschidere la vârf.

Empirese anghinare

este un soi târziu toscan al zonei omonime. Aceste anghinare sunt de culoare verde intense, tinde spre violet, cu o formă aproape cilindrică, iar bactele fără spini; consistența este moale și gustul dulce-amar.

Anghinare antelopeană

este o varietate foarte delicioasă în stilul Marche, fără ghimpi.

Anghinarele din Lazio Igp

Este o varietate de Latium târziu de Viterbo, Roma și Latina, care a fost recunoscută în 2002. Aceste anghinare sunt caracterizate de capete mari globulare cu gaură centrală, verde-purpuriu și bracts moi.

Thorny anghinare din Palermo

Este o varietate siciliană târzie cu cap ovoidal, conic, cu bracts spinoasă.

Viță de la anghinare spinoasă din Albenga

este o varietate de Ligurie cu o tulpină conică și lungă; frunzele sunt verde umbrite în maro-violet cu spini galbeni.

Viță de vie din Catania

este o varietate siciliană, cu pene cilindrice, cu brățări fără spini, verde și cu nuanțe violete.

Viță de vie din Sant'Erasmo

este o varietate venețiană a insulei Sant'Erasmo, până la Vignole, Lio Piccolo, Malamocco și Mazzorbo. Aceste anghinare au peeps alungite cu verde închis, cu bracte și spinoase spinoase.

Jesi de anghinare violet

este un soi de primăvară Marche cu un cap de flori alungit și frunze verzi-violete, dar fără spini.

Caracteristici oficiale și nutriționale

Anghinarea promovează filtrarea renală și poate fi numită diuretice; în plus, conținutul ridicat de cinarină (de asemenea, extras din frunzele de perfuzie) are un efect detoxifiant asupra ficatului, mărește fluxul de bilă și îmbunătățește echilibrul colesterolului. Cantitatea mare de fibre (în special de inulină ) conferă anghinării caracteristica preventivă-curativă a constipației și a modulatorului de insulină glicemică. Se pare că extractele de anghinare se bucură, de asemenea, de proprietăți digestive.

Curios, aportul de proteine de anghinare este superior celui din carbohidratii, in timp ce grasimea este - ca si alte legume - "aproape" nula. Fiind o legumă, valoarea biologică a anghinarelor este scăzută, cu o prevalență a aminoacizilor: ac. aspartic, ac. glutamic, leucină și arginină.

În ceea ce privește vitaminele, anghinarea conține "puțin din tot" (tiamină, riboflavină, niacină, acid ascorbic și carotenoizi), dar nu în concentrații EXCEPȚIONALE; dimpotrivă, în ceea ce privește sărurile minerale, sunt evidențiate nivele bune de fier (Fe), calciu (Ca), sodiu (Na - prezent în exces în dieta vestică) și potasiu (K).

Compoziția nutrițională a anghinarelor - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Compoziția chimică și valoarea energetică a alimentelor la 100g de componentă comestibilă		Anghinare, crude	Anghinare, fierte	Anghinare, înghețate, crude
Partea comestibila		34%	100%	100%
apă		91, 3g	67, 5g	- g
proteină		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipidele TOT		0, 2g	0, 7g	0, 2g
	Acizi grași saturați	- g	- g	- g
	Acizi grași mononesaturați	- g	- g	- g
	Acizi grași polinesaturați	- g	- g	- g
	colesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Carbohidrați		2, 5g	9, 3 g	2, 5g
	amidon	0, 5g	1, 8g	- g
	Zaharuri solubile	1, 9g	7, 1g	- g
Fibre alimentare		5.5g	7, 9g	5, 0g
energie		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
sodiu		133, 0mg	- mg	- mg
potasiu		376, 0mg	- mg	- mg
fier		1, 0 mg	- mg	- mg
fotbal		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
tiamina		0, 06mg	- mg	- mg
riboflavină		0, 10 mg	- mg	- mg
niacina		0, 5mg	- mg	- mg
Vitamina A		18, 0μg	- μg	18, 0μg
Vitamina C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Vitamina E		- mg	- mg	- mg