Crepes: Rețetă, variații, rețete video, proprietăți nutriționale și utilizare în dieta lui R. Borgacci

Ce sunt eu

Crepes este substantivul plural al "crepei", în franceză "crep" corectă - în plural: "crepes".

Ele au aspectul unor discuri foarte subțiri de aluat, moi și elastici, galbeni, în general umpluți și pliate pentru a forma o jumătate de lună, un triunghi sau un cățel sau un cannoli / cannelloni. Crepusele sunt circulare, în formă de disc, cu diametrul variabil; conform rețetei originale, acestea ar trebui să fie atât de subțiri încât să fie aproape transparente, deși această caracteristică poate varia, de asemenea, în funcție de scopul, zona de producție și mâna bucătarului.

Știai că ...

Crupa provine din "crepul" gallic, care provine din latina "crispa", care se traduce ca: "ondulat" sau "ondulat".

Specificăm imediat că crepusurile nu sunt omlete, omelete, clătite sau gaffras. Acestea sunt alimente diferite, încă gătite - într-o tavă sau pe o farfurie - dar făcute dintr-un compus lichid de bază - în franceză "appareil" - din ouă de pui întregi, făină - în general de grâu moale tip 00, variantele exploatează ingredientele fără gluten - lapte - în general, vaccin întreg, dar unele variante profită de ingrediente fără lactoză - și grăsime puțin condimentată - în general untul. Crepele de bază sunt neutre, care nu sunt nici dulci, nici savuroase, dar, în funcție de scopul gastronomic, pot conține zahăr, sare sau condimente - de exemplu vanilie, scorțișoară, șofran, curry, nucșoară, ghimbir, turmeric etc.

Proprietățile nutriționale ale crepelor sunt discrete. Acest lucru înseamnă că, indiferent de modul în care sunt utilizate - și ținând cont de faptul că porțiunile excesive sunt întotdeauna inadecvate - ele sunt utilizate în multe tipuri de dietă, inclusiv cele pentru nutriție clinică. Acestea au un aport caloric total acceptat, provenind în principal din carbohidrați complexi, proteine cu valoare biologică ridicată și un procent de grăsimi de obicei de dimensiuni medii. Profilurile vitaminice și saline nu sunt interesante, ci participă la umplerea rațiilor zilnice recomandate.

În dietă, crepusul poate fi un ingredient obișnuit - ca aperitiv, primul curs, gustare - dar în porții și cu o frecvență adecvată a consumului. În plus, s-au născut multe variații de crepuri pentru a adapta rețeta la nevoi nutriționale specifice; unii sunt fără gluten, fără lactoză, cu foarte puține grăsimi, "aproape" fără colesterol, fără ingrediente de origine animală - chiar dacă nu toată lumea le consideră crepii "reali" - etc.

rețetă

Rețetă tradițională de crepus

Această crepusă se încadrează în categoria aluatului de bază, similar cu pastele proaspete, pâine, produse de patiserie scurte, produse de patiserie, paste făinoase etc.

Alice, aragazul nostru personal, pregătește cele tradiționale cu o rețetă simplă și rapidă. Pentru a accesa videoclipul, faceți clic aici, alternativ mai jos vom propune lista ingredientelor și procedura descrisă pas cu pas.

Ingrediente pentru 8 crepuri de dimensiuni medii

125 g de făină albă 00
120 g (2 medii) de ouă
300 ml de lapte integral
o jumatate de lingurita de sare
20 de grame de unt.

Procedură pentru 8 crepuri de dimensiuni medii

Se toarnă ouăle și laptele în recipientul mixerului electric: se lucrează totul până se obține un amestec neted, dar omogen.
Apoi adăugați sarea, făina și untul topit: continuați să lucrați cu miezul electric timp de câteva minute. Aluatul este gata atunci când consistența este catifelată și nu vor mai fi urme de ciorbe de făină.
Încălziți o tavă de piatră: când este foarte fierbinte, turnați o tobă mică de aluat și gătiți-o pe ambele părți timp de câteva minute, păstrând o flacără destul de plină de viață. Continuați în acest fel cu toate crepusele.
Odată ce toate crepile sunt pregătite, ele pot fi umplute cu tot ceea ce dictează imaginația. Dacă nu este folosit imediat, crepile pot fi păstrate în frigider într-un vas, bine acoperit cu film transparent, timp de câteva zile.

Știai asta

Dacă folosiți tăvile de piatră, nu va fi necesar să adăugați ulei sau unt în tigaie înainte de a turna aluatul pentru crepuse, deoarece acest tip de material împiedică alimentele să se prindă în fund. Dacă folosiți în schimb oțel sau un tigaie, este recomandabil să adăugați un pic de unt sau puțin ulei înainte de a pregăti fiecare crep.

Crepes - cum să le pregătești

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

variantele

Variante ale rețetei tradiționale de crepi

Crepuscul are o culoare deschisă, deși nuanța de culoare variază în funcție de tipul de făină folosită și nu numai. Acest ingredient poate proveni din diferite tipuri de materii prime, cu condiția ca acestea să fie bogate în amidon (desigur, făina de alune sau făina de nucă de cocos nu sunt potrivite, deoarece sunt compuse în principal din lipide); printre cele mai potrivite făine:

Făină de cereale cu gluten, cum ar fi grâu, lămâie, secară, ovăz, orz, sorg etc; glutenul conferă crepelor o mai mare elasticitate și duritate.

Există, de asemenea, ingrediente alternative, cum ar fi:

Făină de cereale fără gluten, cum ar fi orez, porumb, mei etc.
Făină de pseudo cereale, adică hrișcă, quinoa, teff, amarant etc.
Făina de legume este cazul făinii de mazăre, a făinii de făină, a făinii de fasole, a făinii de soia, a făinii de linte, a cărnii de fasole, a făinii de lupin etc.
Făină de tuberculi sau rădăcini tuberculate, de exemplu, amidon din cartofi, tapioca, făină de cartofi dulci (sau americani sau batata), făină de anghinare din Ierusalim etc.
Castane de făină.

În anumite rețete, porțiunea lichidă a crepelor este alcătuită din lapte și apă sau băuturi alcoolice.

Printre aromele și condimentele, cu toate acestea, cele mai utilizate sunt: vanilie (sau vanilie, în funcție de gust), flori de portocale, rom și cidru.

Notă : alcoolul are o funcție litice puternică în raport cu "bucățile" din amestec, care, pe de altă parte, dacă sunt produse într-o manieră similară muncitorului, nu ar trebui să conțină nimic.

Din crep, există o variantă bretonă bazată pe hrișcă pentru a fi utilizată exclusiv în rețete savuroase; nu include folosirea laptelui și a ouălor, ci numai făină provenind din acest pseudo cereale, cu apă și sare; uneori, bere, ulei, piper și (în cele mai complexe tipuri) se adaugă și făină alternativă.

Retete video

Rețetă video bazată pe Crepes

Verificați rețetele fabuloase ale lui Alice, coacerul nostru personal! Dintre acestea, menționăm:

Piele vegetariană de crepi integrați (pentru vegetarieni)
Creste cu faina de orez fara oua (pentru colesterol si dieta fara gluten)
Crepe legume cu raguri seitanice
Crepes cu somon și ciuperci (Crăciun)
Clatite de proteine de albus de ou
Rețetă de bază (în continuare videoclipul).

bucătărie

Cum mănânc crepuri?

Crapurile pot fi consumate la cald sau rece. Gătite și umplute, pliate pe ele însele, ele sunt o adevărată fast-food / street-food. Pe de altă parte, ele pot fi, de asemenea, un ingredient în rețete mai elaborate sau complexe, cum ar fi lasagna, flans, millefeuilles etc. Ei găsesc spațiu în special printre felurile de mâncare unice, aperitive, primele cursuri și deserturi pentru prânz sau cină; evident, ele pot fi, de asemenea, folosite pentru micul dejun sau pentru gustări secundare.

Fast-food-urile / alimentele de stradă, cum ar fi panini, piadine, tigelle etc., sunt de obicei umplute cu salam, nutella, brânză, gem, sosuri dulci sau savuroase, frisca etc. acestea sunt servite pliate în 3, 4, jumătate-lună, pachet sau triunghi.

În Franța, cele sărate sunt în principal de tip Breton, în timp ce crepele dulci sunt făcute din amestec cu lapte, ouă, făină, unt, zahăr, sare și aromă. Printre cele mai renumite rețete se numără "crepes suzette" - desert crepus umplute cu gem de portocale și flambé cu Curacao sau Gran Marnier - "gâteau de crêpes de ficelle picarde", "crepes cu nutella", "crepes umplut cu șuncă, ciuperci și brânză, au gratin ", " crepe umplute cu spanac și ricotă "etc.

În Belgia vorbind de franceză, sunt produse hrișcă și coacăze sau crepuri de mere - uneori cu bere - numită Wallone, pentru a fi servite cu zahăr, gem, nutella sau pancetta.

În Canada, Quebec, crepile se bazează pe făină integrală, destul de groasă, în general dulce și îmbogățită cu sirop de arțar sau gem sau zahăr. Pe de altă parte, versiunile savuroase includ acompaniamentul de fasole, sunca, șuncă, cu sau fără sirop de arțar. O varietate specială este cea cu umplutură de homar.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale crepelor

Pentru evaluarea chimică a crepelor am ales să analizez rețeta lui Alice prezentată în videoclip: Crespelle - Come Prepare.

Să începem prin a spune că crepile gătite - spre deosebire de multe alte ingrediente pe bază de făină, cum ar fi, de exemplu, pâinea sau pastele - au un profil nutrițional aproape complet suprapus cu cel al preparatului brut. Aceasta se datorează preparării rapide a alimentelor, care nu conduce la evaporarea excesivă a apei conținute în acestea, prinsă în amidonul care gelatinizează și astfel menține hidratarea inițială și greutatea produsului. Schimbarea consistenței, de la lichid la solid, se datorează în principal solidificării albuminei.

Alimentarea cu energie a crepelor este de dimensiuni medii; corespunde aproximativ cu cea a pastelor făinoase gătite. Calorii sunt furnizate în principal de carbohidrați, urmată de peptide și în cele din urmă de lipide. Carbohidrații sunt în esență complexi și constau din amidon, proteine cu o valoare biologică deosebit de ridicată și acizi grași saturați. Cu toate acestea, trebuie să se considere că alimentarea cu energie poate fi redusă în continuare prin scăderea fracțiunii de grăsime; pentru a face acest lucru este suficient să scoateți untul din aluat și să îl folosiți numai pentru a unge tigaia sau placa - dacă este necesar, înlocuiți-o cu o anumită vaselină alimentară - și preferați laptele degresat în comparație cu întregul. Aceste măsuri participă, de asemenea, la modificarea pozitivă a modelului lipidic, creșterea fracțiunii de grăsimi nesaturate în detrimentul grăsimilor saturate și reducerea cantității de colesterol semnificativă - excesul de grăsimi saturate și colesterol este potențial aterogen.

Crepurile conțin, de asemenea, lactoză - dizaharidă de zahăr solubilă - și gluten, doi factori nutriționali care pot declanșa reacții de intoleranță alimentară la cei predispuși. Cantitatea de fenilalanină, a cărei exces este dăunător pentru cei care suferă de fenilcetonurie, nu este neglijabilă. În schimb, conținutul de purină, dăunător pentru cei care tind să acumuleze acidul uric în sânge, este moderat. Ingredientele crepelor nu conțin cantități mari de histamină și nu exercită rolul de histaminoliberatori.

Cota de fibre este destul de mică, aproape nesemnificativă și ar putea fi mărită prin utilizarea făinii de grâu integral sau prin adăugarea unor ingrediente speciale în aluat - cum ar fi inulina. În ceea ce privește mineralele și vitaminele, nu este mult de adăugat. Sodiul este foarte prezent, dar mai presus de toate este un ingredient discreționar. Alte săruri minerale prezintă niveluri medii sau modeste - în special fosfor, potasiu și calciu. Același lucru este valabil și pentru vitamine, dintre care conținutul de riboflavină (vit B2) și echivalentul retinol (vit A) este cel mai apreciat.

Porțiunea medie a crepelor nu poate fi stabilită fără a se gândi cu grijă la tipul și cantitatea de umplutură. Dacă se utilizează ca bază pentru acompaniamentul la alimentele cu conținut ridicat de calorii, precum și colesterolul ridicat, grăsimile saturate / hidrogenate, sarea și sucroza - bacon, fontina, bemamel, nutella, gem, frisca etc, se stabilesc mai bine porții mici și se consumă frecvent. Le sugerez să le evit oricum în plus față de mesele principale și, cel mult, să le contextualizez la micul dejun sau în apropierea gustărilor de dimineața sau după-amiaza. Notă : crepile dulci sau umplute cu ingrediente îndulcite nu sunt adecvate pentru alimente împotriva diabetului zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemiei.

hrănitor	cantitatea "
apă	66, 5 g
proteină	12, 8 g
lipidele	5, 3 g
Acizi grași saturați	2, 88 g
Acizi grași mononesaturați	1, 90 g
Acizi grași polinesaturați	0, 52 g
colesterol	119, 1 mg
TOT Carbohidrați	20, 0 g
Amidon / Glicogen	16, 8 g
Zaharuri solubile	3, 2 g
Fibre alimentare	0, 6 g
solubil	- g
insolubil	- g
energie	173, 9 kcal
sodiu	225, 6 mg
potasiu	146, 5 mg
fier	0, 6 mg
fotbal	79, 0 mg
fosfor	107, 4 mg
magneziu	- mg
zinc	- mg
cupru	- mg
seleniu	- mcg
Tiamina sau vitamina B1	0, 13 mg
Riboflavina sau vitamina B2	0, 27 mg
Niacin sau vitamina PP	0, 36 mg
Vitamina B6	- mg
acid folic	- mcg
Vitamina B12	- mcg
Vitamina C sau acidul ascorbic	0, 5 mg
Vitamina A sau RAE	69, 1 mcg
Vitamina D	- UI
Vitamina K	- mcg
Vitamina E sau alfa tocoferolul	0, 32 mg

dietă

Crepes în dietă

Crepusul are o digestibilitate medie, deși această caracteristică variază foarte mult în funcție de condimentele care îi însoțesc. Dacă fac parte dintr-o rețetă ușoară, dulce sau sărată, și în porțiuni modeste nu au contraindicații particulare în dieta celor care suferă de digestie slabă - dispepsie - gastrită sau ulcer gastric, boală de reflux gastroesofagian etc.

În plus, ele sunt alimente care, în ansamblu, nu "borcan" în hipocaloric dieta de slăbire împotriva excesului de greutate; în acest caz, totuși, este o practică bună să se stabilească porțiuni mici - sau cel puțin adecvate - și să nu se depășească frecvența consumului - mai ales pentru a garanta echilibrul nutrițional global.

Bogate în amidon, crepuscul are o bună funcție energetică și în alimentație ar trebui plasat imediat înainte sau imediat după încheierea celor mai calorice activități ale zilei - de exemplu sport, muncă manuală grele etc. Acestea conțin un procent excelent de proteine cu valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Această caracteristică le face potrivite în dieta celor care au o nevoie mai mare de peptidă, atât pentru motive fiziologice speciale, speciale sau para-fiosologice - cum ar fi creșterea, capacitatea redusă de absorbție la vârstă și gestație - și patologică - cum ar fi malnutriția generale sau specifice.

Cu toate acestea, trebuie precizat că crepusele tradiționale, deși nu sunt excesiv de grase, conțin, în principal, grăsimi saturate - pentru utilizarea untului și a laptelui integral - și o concentrație corectă de colesterol - pentru utilizarea ouălor întregi. Cu 250 g de aluat se atinge doza recomandată de colesterol zilnic pentru un subiect sănătos, în timp ce nu depășește doza maximă de hipercolesterolemic ar fi de ajuns 170 g. Ar trebui să se precizeze că numai o crepă cântărește între 50 și 100 g cel mult - în funcție de diametru și grosime. Este totuși o idee bună să nu uităm că colesterolul este, de asemenea, conținut în multe alte alimente din dieta zilnică și că atingerea a 200-300 mg din doza zilnică totală nu este atât de dificilă. În caz de hipercolesterolemie, poate fi necesar să se facă mici modificări la rețetă. Dintre aceste intervenții, dacă crepusul este un aliment de consum obișnuit, amintiți-vă de utilizarea laptelui degresat sau vegetal, eliminarea untului dall'appareil și, de asemenea, pentru gătit - eventual înlocuind-o cu ulei de măsline extra virgin, reducerea din cantitatea de gălbenușuri de ou, crescând procentul albuminei etc.

Reamintim că crepusele tradiționale, produse cu lapte de vacă, conțin lactoză. Această dizaharidă este, de multe subiecți, slab tolerată la nivelul intestinului. Intoleranța la lactoză nu se manifestă întotdeauna cu aceleași simptome și prezintă diferite niveluri de hipersensibilitate; cu toate acestea, având în vedere că această condiție nu prevede declanșarea unor complicații grave de sănătate, persoanele cu intoleranță care tolerează bine crepile le pot introduce cu ușurință în dieta lor - în mod evident, se consideră absentă diaree și / sau vărsături, crampe, abdominale etc. după consumul de alimente. Cu toate acestea, pentru cele mai sensibile, vă propun înlocuirea laptelui de vacă tradițional cu cea a lactatului și înlocuirea untului cu surse de grăsime care nu derivă din laptele tradițional.

Conținând gluten, crepurile tradiționale nu se supun bolii celiace. Această polipeptidă complexă este obiectul intoleranței alimentare din partea coeliacilor care, pentru a preveni complicațiile atașate, trebuie să o excludă total și definitiv din dieta zilnică - dieta fără gluten nu tolerează nici măcar urme mici de gluten în alimente.

Crepusele, conținând ouă și lapte - alimente bogate în proteine, de aceea și bogate în fenilalanină aminoacid - trebuie excluse din dietă pentru fenilcetonurie. În loc de purină săracă, ei nu au contraindicații pentru dieta pentru hiperuricemie, gută și pentru cei care au tendința de a suferi de pietre la rinichi din acid uric (litiază).

În dieta împotriva hipertensiunii primare sensibile la sodiu se recomandă evitarea adăugării de sare în rețetă.