Herpes: Ce și ce sunt
Brânzeturile brune sunt cele care, în interiorul pastelor, prezintă colonii mucegăite care apar sub formă de vene verzi, gri sau albastre.
Termenul "erborinato" derivă din cuvântul dialect din Milano, " erborin ", care înseamnă patrunjel (planta aromatică verde tipică).
Microorganismele care generează înflorire verde sau albastră sunt ciupercile care, deși abundente, nu interferează cu bacteriile lactice (oricum sunt esențiale pentru fabricarea brânzei). Aparținând genului Penicillum (Specii glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), aceste microorganisme se adaugă laptelui înainte de coagulare, sub formă de "spori" care vor germina în timpul procesului de întărire, extindere și creare a matrițelor tipice. În trecut, brânzeturile albastre s-au produs numai în locuri ocupate în mod natural de aceste miticuri (de exemplu, unele peșteri în Franța); deoarece în astfel de condiții microorganismele se dezvoltă doar superficial, ele pot coloniza interiorul brânzei numai atunci când pasta este crăpată sau este străpunsă de păstori cu ace sau lame (procedeu utilizat încă astăzi, în ciuda inoculării forțate a sporelor).
Cea mai importantă brânză albastră italiană este gorgonzola (DOP), produsă în cantități mari chiar și la nivel industrial (în principal în regiunea Lombardia); Cu toate acestea, există multe alte brânzeturi puțin cunoscute provenind din toată Italia (de ex. Piedmontese "blue goat").
În străinătate, pe de altă parte, există roquefortul francez (AOC), Stiltonul englez, Danablu danez etc .; a spus că nu este vorba de "albastru" (sau, mai degrabă, o "floare de flori"), aparțin, de asemenea, aceleiași categorii celor cu colonii de mucegaiuri superficiale albe, cum ar fi brie și camembert .
În general, brânzeturile albastre au o aromă și o aromă foarte intense, conferite prin proteoliză și lipoliză care - prin promovarea eliberării metil cetonelor - caracterizează maturarea.
Aspecte igienice nutritive
Consumul nutritiv de brânză albastră depinde în principal de laptele de origine (% din trigliceride) și de nivelul de coacere (% din cantitatea de apă reziduală). În general, acestea sunt produse lactate foarte energetice bogate în lipide saturate, precum și colesterol; consumul lor frecvent și / sau abundent nu este, prin urmare, recomandat în cazul excesului de greutate și / sau hipercolesterolemiei. De asemenea, proteinele sunt prezente în cantități bune (valoare biologică ridicată, cu prevalență de acid glutamic, prolină și leucină), în timp ce lactoza (zahărul de lapte) este cu atât mai intensă activitatea fermentelor lactice; eligibilitatea sau caracterul adecvat al brânzeturilor albe în dieta de intoleranță la lactoză depinde de gravitatea intoleranței și de compoziția totală a mesei în cauză.
Din punct de vedere al vitaminei, brânza albastră are concentrații bune de retinol (vitamina A), riboflavină (vitamina B2) și niacin (vitamina PP). În ceea ce privește sărurile minerale, aceste produse utilizează cantități excelente de calciu și fosfor (necesare pentru menținerea oaselor), dar și sodiu care, dacă este în exces, dăunează balanței tensiunii arteriale.
Digestibilitatea brânzeturilor albastre este limitată de abundența trigliceridelor și a proteinelor, chiar dacă intervenția proteolitică și lipolitică a mucegaiului îi îmbunătățește caracteristicile.
În ceea ce privește aspectul igienic al brânzeturilor albastre, trebuie să ne amintim că (contrar a ceea ce s-ar putea crede) prezența coloniilor microbiene active și active PREVENI contaminarea cu agenți patogeni. Cu toate acestea, într-o lucrare publicată în revista "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", se subliniază că: " brânzeturile albastre și pătate (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sunt mai expuse contaminării cu Listeria monocytogenes Prevalența medie înregistrată în cele șase tipuri de brânză examinate a fost de 2, 4% (de la 0, 2% din Asiago și Crescenza la 6, 5% din Taleggio), în timp ce nivelurile de contaminare au fost variabile (mai mici de 460 MPN / g) ". L. monocytogenes este o bacterie potențial responsabilă pentru toxinele alimentare; deși în mod normal nu este excesiv de periculoasă, afectează în mod semnificativ fătul femeii însărcinate care o contractează.
