generalitate
Descriere: provolone este o brânză de paste roșie - produsă din lapte de vacă (rasă friesiană) - mediu condimentat (cel puțin 3 luni), dulce sau picant, cu formă conică sau în formă de pară, pepene sau salam sau balon.
Gustul și aroma provolonei variază în funcție de tipul de cheag utilizat și de condimente; tânărul este gata să mănânce, are o pastă moale și elastică (dar nu din cauciuc) cu o aromă de lapte, dulce, de unt și de un miros delicat. Dimpotrivă, provolonul condimentat condimentat trebuie să aibă un aluat ferm, consistent, neelastic, cu o aromă puternică, picantă, foarte aromă (sos de capră sau miel) și un miros înțepător.
Originea și zona de producție: provolone este o brânză tipică din zona "Valpadana"; este produsă în special în regiunile Lombardia și Veneto, în special în provinciile: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova și Piacenza. Aceasta include municipalitățile vecine din provinciile Bergamo, Mantua și Milano, dar provincia Trento este, de asemenea, implicată.
Originile provolonei sunt probabil atribuite în 1800 prin emularea "provola campana", chiar dacă brânza câmpiilor din nord deține astăzi certificarea denumirii de origine protejate (DOP).
Producția și condimentarea provolonei: provolona este o brânză de paste roșie din lapte de vacă. Materia primă, supusă anterior unei pasteurizări scăzute (sau lente), este adusă la 37 ° C și apoi adăugată la cheag de vită (provolone dolce) sau capră / miel (provolone piccante). Cheagul se formează când devine ferm; acesta este rupt, sfărâmat, gătit la 50 ° C, fermentat timp de 40 de ore și centrifugat prin imersie în apă fierbinte (proces automat). Probolona este apoi formată, răcită, uneori fumată și plasată în saramură; cea dulce se maturizează timp de 1 până la 3 luni, iar cea condimentată este chiar mai mare.
Aspecte gastronomice
Provolone este o brânză care trebuie gustată în mod natural sau însoțită de o pâine albă; combinațiile de alimente plauzibile sunt:
- Provolone dolce: cu salată (endive belgian, escarole, radicchio, salată, rachetă, soncino etc.) și legume sezoniere (spanac, dovlecel,
- Provolone picantă: cu pinzimonio, peperonata, caponat, pere și fructe uscate.
Provolone este stringent, motiv pentru care adesea însoțește preparate gratinate (coapte sau salamandre), pizza, focaccia, plăcinte etc .; înlocuiește minunat mozzarella. Provolonele se mândrește, de asemenea, cu un preparat în sine, cum ar fi felul de mâncare, sau "grilat" (felii) sau "prăjit" (batoane tăiate sau paiete). Provinolul picant este de asemenea folosit pe primul curs cu un gust foarte puternic.
Corespondența oenologică a dolarului provolone este cu vinuri albe și delicate, în timp ce cea condimentată este cu vinuri albe, pline și moale, sau chiar deserturi.
Igienă și proprietăți nutriționale
| Compoziția nutrițională a tablelor Provolone - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aspecte igienice
provolona este o brânză care nu prezintă riscuri igienice majore în timpul producției; pe de altă parte, în conservarea acasă, suferă o deteriorare de dimensiuni medii. În cazul în care provolona rămâne expusă la căldură și NU este stocată corespunzător în frigider, apariția Geotrichum candidum apare cu ușurință. Ea apare inițial ca o patină subțire și, după sporulație, dă naștere unei simțuri albe. Apariția Sporotrichum aureum provoacă îngălbenirea crustei provolonei.
aditivi
aditivii acordați pentru producerea provolonilor sunt mai mult decât unul, deși în Italia (spre deosebire de multe țări din Europa de Nord) utilizarea nitraților a fost ABOLITO în industria produselor lactate. În special, hexametilentetramina este adăugată la apa de filare în provolon; aceasta, eliberând aldehida formică, reduce procesele de fermentație ale proteolizei și intervine pozitiv asupra umflăturii (timpuriu și târziu) a pastei. Fiind inofensiv, acest aditiv nu prezintă contraindicații și nu compromite chiar structura organoleptică și gustativă a brânzei; acest lucru poate fi justificat de faptul că buchetul de provolon se naște și crește mai ales datorită acțiunii lipolitice și non-proteolitice a microorganismelor implicate.
În provolon se permite, de asemenea, utilizarea lizozimei ca antibiotic eficient împotriva proliferării Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A etc.
Nutrienți
provolonul este un aliment dens; este săracă în apă, bogată în grăsimi, în proteine și conține numai câteva grame de carbohidrați solubili.
Lipidele, prezente în cantități mari, sunt în mare parte compuse din acizi grași saturați; acest aspect, asociat cu prezența colesterolului, conferă caracteristicilor nutriționale provolone care nu sunt adecvate pentru hrănirea hipercolesterolemică.
Proteinele au o valoare biologică ridicată, iar carbohidrații solubili sunt puțini, chiar dacă constau în lactoză; acest zahăr este potențial responsabil pentru reacțiile adverse la subiecții intoleranți.
Cantitatea totală de calorii este destul de ridicată și acest lucru (luând în considerare și cota totală a lipidelor) complică utilizarea provolonei în dieta hipocalorică împotriva excesului de greutate.
Din punct de vedere salinic există cantități mari de sodiu (NU sunt adecvate pentru alimente împotriva hipertensiunii), calciu și fosfor. Printre vitamine, concentrații bune de riboflavină (vitamina B2) și retinol (vitamina A); apreciabil conținutul în vit. E (tocoferoli).
Bibliografie:
- L ' atte, iaurt, unt, brânză - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Brânză. Cunoașterea și recunoașterea celor mai bune producții din Italia și Europa - F. Guatteri - DeAgostini - pagina 178
- Ghid practic de igienă și legislație pentru cei care prestează, vând și administrează alimente - C. Correra, G. Ottogalli - Noi tehnici - pag. 15.
