Pâine veche

Pâinea veșnică este pâinea veche sau, mai degrabă, pâinea nu mai este proaspătă și întărită. Mai exact, pâinea învechită are o crustă NE ascuțită și aparent moale (datorită absorbției apei interne), în timp ce miezul este dur, friabil la atingere.

Este o opinie comună că, datorită expunerii la aer uscat, pâinea devine veche datorită reducerii apei libere (AW - Activity Water), în avantajul concentrației nutriționale, cu o creștere a puterii calorice totale.

Cu toate acestea, mai multe experimente efectuate pe forme de pâine integrală transformate în pâine veche au arătat un nivel de deshidratare mult mai mic decât era dorit; în acest sens, avem motive să credem că pierderea apei din pâinea veșnică nu contribuie deloc la procesul de întărire a pâinii proaspete.

Primul test a fost realizat de Jean Baptiste Boussingault la mijlocul secolului al XIX-lea:

" Având în vedere o pâine rotundă cu diametrul de 33 cm, grosime de 14 cm și o greutate de 3.760 kg (detectată în momentul sfornurii), a fost plasat un termometru în interiorul căruia au pătruns 7 cm de la suprafață, aceasta a detectat o temperatură de bază 97 ° C (deși a fost coaptă în cuptor la 250-300 ° C).

Prin punerea pâinii într-o încăpere la 19 ° C timp de 12 ore, în inima, pâinea a păstrat o temperatură de 25 ° C și, la sfârșitul a 24 de ore, a atins echilibrul cu temperatura exterioară.

În acest moment, observând o transformare deja parțială în pâine veche, a fost efectuată oa doua cântărire a mâncării, măsurând 3.730 kg; deshidratarea a fost de numai 30g.

În cea de-a 6-a zi, când pâinea a fost complet învechită, a fost efectuată oa treia cântărire care a detectat 3.690 kg, evidențiind o deshidratare suplimentară de 40 g care, adăugată la prima, a dus la o pierdere totală de apă de 70 g pe o pâine inițială de 3760 g (1, 86%).

Puneți în cuptor pâinea veche de 3.690 kg timp de o oră (la temperaturi ridicate, ajungând la 70 ° C în inimă), a existat o pierdere suplimentară de apă de 120 g de apă împreună cu restabilirea totală a prospețimea pâinii.

Într-un al doilea experiment, omul de știință a strâns pesmetul de pâine învechit într-o cutie etanșă (pentru a evita deshidratarea excesivă) și a observat că, prin încălzirea și răcirea acestuia de nenumărate ori, miezul sa odihnit și și-a pierdut în mod continuu caracteristicile de elasticitate ".

În concluzie, pâinea devine veche și se întoarce la consistența originală pe baza temperaturii; arderea întregii pâini și supunerea ei la încălzire recuperează consistența originală, la fel cum o lasă la temperatura camerei, suferă un proces de întărire. Toate acestea pot fi repetate de mai multe ori fără ca viteza de hidratare să fie modificată semnificativ. Evident, în cazul în care s-au luat "bucăți" sau "felii" de pâine, rezultatul ar fi, cel puțin parțial, diferit; pâinea nu ar avea stratul izolator exterior al crustei și deshidratarea ar putea fi mai incisivă (cu excepția experimentului efectuat în închiderea ermetică).

De fapt, nu cantitatea de apă care se învechează diferă de cea proaspătă, ci din cauza unei modificări moleculare reversibile a amidonului (de natură coloidală) care: începe în timpul răcirii, se dezvoltă mai târziu și persistă până că temperatura nu depășește o anumită limită (cel puțin 70 ° C). Cu toate acestea, se poate presupune că această evoluție structurală poate apărea și în timpul primei digerări, modificând degradarea carbohidratului complex și făcându-l mai mult sau mai puțin disponibil.

Vezi de asemenea: amidon rezistent

Videoicetta Pane Raffermo

De câte ori ați cumpărat niște pâine și ați făcut niște bucăți din ea? Mi se întâmplă adesea, dar întotdeauna găsesc o modalitate de ao recupera: îl pot rade, îl pot înmuia în lapte pentru a pregăti bile de pește sau găluște sau, din nou, înmuiați-l în oțet pentru a pregăti sosul verde! Astăzi însă, cu pâinea avansată avansată, vă voi pregăti pizza delicioasă super-rapidă!