Generalitate și definiție
Cartofii prăjiți sunt alimente de origine vegetală pe bază de tuberculi din specia Solanum tuberosum, curățate în mod corespunzător, tăiate în bucăți mici și fierte într-o grăsime alimentară fierbinte (de obicei ulei vegetal, mai rar o grăsime animală).
Cartofii prăjiți sunt unul dintre așa-numitele fast food (fast food). Mai mult, ele sunt incluse pe deplin în categoria de produse alimentare junk; această clasificare mai degrabă denigratorie este justificată de caracteristicile nutriționale și de rolul alimentar pe care îl joacă cartofii prajiti în dieta vestică; mai jos vom înțelege mai bine de ce.
Cartofi prăjiți ar trebui să se găsească în grupul de feluri de mâncare, deși, de fapt, o porție (200-250g) se compară cu 1/4 sau 1/5 din energia totală necesară unui organism adult, deci aproximativ dublu sau triplu comparativ cu un vas de legume.
Cipurile în sac (chipsuri de tip) cad în schimb în setul de gustări și sunt folosite în principal în gustări. În comparație cu cartofii proaspeți, acestea sunt chiar mai calorice și o porție (30g) are aproximativ 50% mai multă energie necesară pentru o gustare secundară (estimată la o dietă de 2000kcal / zi).
Caracteristici nutriționale
Așa cum era de așteptat, tot felul de cartofi prăjiți ar trebui să fie considerați "hrana junk".
Această afirmație nu depinde atât de mult de aportul caloric al acestor alimente (aspect care ar putea fi ușor compensat de porțiuni mai mici), ci de profilul chimic și de nivelurile de contaminare.
Toate cartofii prajiti sunt alimente cu consum mare de energie, cu o prevalenta de carbohidrati pentru cele proaspete si lipide pentru cei din pungi, urmate de proteine. Chipsurile din plicuri sunt mult calorice, deoarece partea de grăsime este mai mare și apa este mai mică.
Calitatea acizilor grași depinde în principal de ingredientul utilizat pentru prăjire. Prin urmare, este esențial să se specifice că tendința restauratorilor și a industriei alimentare implică alegerea celui mai economic produs cu cea mai mare rezistență la temperaturi ridicate; în mod obișnuit, este preferat palma sau palmierul. Mult mai rar (si cu siguranta la un cost mai mare) puteti gasi cartofi proaspeti prajiti in ulei de arahide sau ulei de masline extra virgin. În mod normal, atât cartofii proaspeți cât și cei fierți sunt caracterizați de o prevalență a acizilor grași saturați și de prezența semnificativă a acestora în formă trans.
Carbohidrații de cartofi prăjiți proaspeți și cei din pungi sunt aproape exclusiv complexi, adică "amidon". Proteinele, pe de altă parte, tind să aibă o valoare biologică medie.
Dacă nu sunt gătite în grăsimi animale, cartofii prăjiți nu conțin colesterol și cantitatea de fibre dietetice pare satisfăcătoare.
Din punct de vedere salinar, ambele tipuri de cartofi prajiti prezinta un nivel bun de potasiu si o cantitate semnificativa de fier (dar nu foarte mare). Pentru cartofii proaspeți fără adaos de sare, aportul de sodiu este normal; dimpotrivă, cele din plic au o doză excesivă. În ceea ce privește vitaminele, se observă o bună concentrație de acid ascorbic (vitamina C) și tiamină (vit B1); pentru cartofii prajiti in plic, de asemenea, niacin (vit PP) nu dezamageste.
NB . În prăjiturile din plic, toate substanțele nutritive, inclusiv lipidele și caloriile, sunt mai concentrate din cauza lipsei de apă din alimente.
Perfect cartofi prăjiți - toate secretele pentru a le prăji acasă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubePătrunjelul prăjit este slab digerabil, prin urmare nu este adecvat pentru alimente împotriva gastritei, ulcerului, refluxului gastro-esofagian și a anumitor compromisuri ale vezicii biliare; totuși, din cauza anumitor reziduuri ale reacției lui Maillard, cartofii prăjiți pot crește riscul unor afecțiuni ale stomacului și intestinelor. În paragraful următor vom înțelege mai bine de ce.
Evaluând chiar și parametrii nutriționali, este evident că orice cartof prajit nu este un aliment potrivit pentru nutriția subiectului supraponderal. Cu toate acestea, dacă sunt gătite în ulei vegetal cu un procent ridicat de grăsimi saturate (bifrazionato, hidrogenat etc.) sau grăsimi animale (seu sau untură), acestea nu trebuie să facă parte din dieta celor care suferă de hipercolesterolemie. Datorită încărcăturii glicemice semnificative, cartofii prăjiți ar trebui, de asemenea, să fie evitați de către pacienții cu hiperglicemie (sau diabet zaharat de tip 2) și hipertrigliceridemie. Cei din plic, datorită excesului de sodiu, trebuie eliminați din dieta pentru hipertensiune.
În cele din urmă, cartofii prajiti sunt complet inadecvate pentru nutriția clinică a bolilor metabolice.
Toate cartofii prăjiți pot reprezenta o alimentație vegetariană sau vegană (cu excepția utilizării untului sau a serelor) și nu au contraindicații pentru intoleranța la gluten și la lactoză.
Porțiunea medie a cartofilor prăjiți proaspeți este de aproximativ 100-150g (190-280kcal); din cei din plic aproximativ 15-30g (75-150g).
Compoziție nutritivă pentru 100g de cartofi, fierte, prăjiți, nesănătoase și cartofi prăjiți, plicuri
| Compoziție chimică | Valoarea pentru 100g cartofi, fierte, prăjite, nesărate | Valoare pentru 100g de cartofi prăjiți, în plic | |
| Partea comestibila | 100% | 100% | |
| apă | 55, 5g | 12, 1g | |
| proteină | 3, 9g | 5, 4g | |
| Total lipide | 6, 7g | 29, 6g | |
| Acizi grași saturați | - g | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Carbohidrați disponibili | 29, 9g | 58, 5g | |
| amidon | 26, 6g | 51, 8g | |
| Zaharuri solubile | 0, 6g | 1, 0g | |
| Fibre totale | 2, 2 g | - g | |
| Fibră solubilă | - g | - g | |
| Fibră insolubilă | - g | - g | |
| Acidul fitic | 0.0g | 0.0g | |
| băut | 0.52g | 0.52g | |
| energie | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| sodiu | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| potasiu | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| fier | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| fotbal | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| fosfor | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magneziu | - mg | - mg | |
| zinc | - mg | - mg | |
| cupru | - mg | - mg | |
| seleniu | - μg | - μg | |
| tiamina | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| riboflavină | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| niacina | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitamina A retinol eq. | tr | 0, 0μg | |
| Vitamina C | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
Carcasele fierte
Datorită tratamentului termic la temperaturi foarte ridicate, cartofii prăjiți (atât în stare proaspătă cât și în pungă) conțin diferite molecule care tind să fie dăunătoare pentru sănătate. Unele dintre acestea au doar un efect negativ asupra metabolismului, cum ar fi acizii grași trans (deja abundenți în anumite uleiuri rafinate), în timp ce altele sunt otrăvuri reale; mai jos vom descrie cele mai importante.
Acrilamidă : Este rezultatul carbonizării carbohidraților și reprezintă un produs nedorit al reacției Maillard. Cartofii prăjiți sunt considerați sursa cea mai abundentă de acrilamidă. Potrivit "Societății Americane de Cancer" există șanse serioase ca prezența excesivă a acrilamidei în alimente să poată predispune în mod serios la formarea cancerului (stomac, intestin subțire, colon etc.).
Formaldehidă și acroleină : Ele sunt rezultatul depășirii punctului de fum al uleiului (care se corelează de asemenea cu producția de acrilamidă), mai exact modificarea termică a glicerolului care structurează acizii grași. Acestea sunt incredibil de toxice pentru ficat și, fiind volatile, sunt, de asemenea, dăunătoare pentru ochi și pentru căile respiratorii.
Hidrocarburi aromatice policiclice : Ele sunt obținute prin degenerarea aminoacizilor. Cartofii prăjiți nu sunt bogați în proteine, dar nici lipsesc; în fapt, aminoacizii sulfurați și heterociclici care le structurează tind să se schimbe la temperaturi> 200 ° C. Acești compuși sunt de asemenea suspectați de o anumită acțiune carcinogenă.
Pentru mai multe informații despre tehnica corectă de prăjire, utilă pentru a limita formarea acestor compuși nocivi, consultați articolul dedicat făcând clic aici.
