generalitate
Squacquerone este o brânză italiană tipică regiunii Emilia Romagna. Producția sa este concentrată în zona Romagna (Rimini, Forlì-Cesena și Ravenna), dar este de asemenea semnificativă în zona estică Emilia (provincia estică Bologna).
NB : Squacquerone care nu are specific "di Romagna" poate fi produsă în orice altă zonă a Italiei.
Squacquerone este fabricat din lapte de vacă pasteurizat întreg și aparține tuturor brânzeturilor de brânză crudă. Similar cu creșterea, are o culoare albă de mătase, cu o consistență mai moale și mai cremoasă, care adesea nu-și păstrează forma (se topește).
Brânza nu prezintă crustă sau film de suprafață. Buchetul său este sobru, delicat, simplu; pe palat este dulce, aproape la fel de mult ca și laptele proaspăt, dar este caracterizat și de niște note acide bine evidente (datorită fermentației bacteriene lactice).
Inițial, squacqueronul era o brânză tipică a sezonului rece. Sa născut la nivel de familie, datorită necesității de a folosi laptele produs în cantități insuficiente pentru a justifica trimiterea acestuia la fabricile de produse lactate. Considerată o hrană specifică a comunității pastorale, primele urme ale difuzării sale în cea mai înaltă societate datează din secolul al XIX-lea (episcopul Cesenei).
Squacquerone este o brânză proaspătă . Necesită conservarea fără lumină, la temperaturi scăzute (frigider) și eventual într-un recipient etanș. Termenul de valabilitate al alimentelor proaspete este limitat la câteva zile. Produsul ambalat are o dată scurtă de expirare și, odată deschis, trebuie tratat ca cel precedent.
Pe baza clasificării stabilite de INRAN și SINU, squacqueronul intră în grupul II fundamental al alimentelor. Conținutul de lactoză poate fi numit produs lactat. Din punct de vedere nutrițional, este mai presus de toate o sursă bună de: aminoacizi esențiali, calciu și vitamina B2 (riboflavină).
Caracteristici nutriționale
| cantitate | |
| energie | 247, 0kcal |
| proteină | 13, 5 g |
| Carbohidrați | 2, 0g |
| Grassi | 20, 5g |
Din punct de vedere microbiologic, squacqueronul este un aliment considerat sigur.
În timpul ciclului de producție, acesta prezintă riscul unei contaminări bacteriene patogene destul de limitate; în plus, fiind bazat pe lapte pasteurizat, este potrivit pentru dieta femeii gravide.
Squacquerone are un aport destul de ridicat de energie, chiar dacă, în comparație cu brânzeturile în vârstă, este cu siguranță mai puțin calorică.
Energia este furnizată în principal de lipide, urmate de proteine și, în final, de carbohidrați.
NB : Deși unele valori din tabel lipsesc, diferitele caracteristici nutriționale sunt cu ușurință deductibile.
Acizii grași sunt în principal saturați, peptide cu valoare biologică ridicată (acizi grași esențiali în cantitate și proporție similare cu proteinele umane) și carbohidrați simpli (lactoză).
Squacquerone conține o cantitate echitabilă de colesterol; fibrele sunt absente.
Cele mai importante vitamine sunt B2 sau riboflavină și retinol echivalent sau vitamina A. Sunt arătate cantități mici de vitamina E (tocoferol). În ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile de calciu, fosfor și sodiu se remarcă.
Squacqueronul se numără printre cele mai indicate brânzeturi în terapia alimentară a subiecților cu boli metabolice și cu risc cardiovascular ridicat; hipercolesterolemice și hipertensive sunt implicate în mod special. Cu toate acestea, este necesar ca consumul să fie sporadic, iar cantitatea porțiilor să fie destul de redusă.
Concentrațiile bune de calciu și fosfor îi fac potrivite pentru dieta subiectului în creștere și risc ridicat de osteoporoză.
Squacquerone este acceptată de filosofia vegetariană, dar nu de filosofia vegană.
Nu este potrivit pentru dieta împotriva intoleranței la lactoză, dar nu prezintă contraindicații în cazul bolii celiace.
Porțiunea medie este de aproximativ 80 g (200 kcal).
Aspecte gastronomice
Squacquerone este un produs lactat cu aromă delicată și aromă delicată; este fără crustă, de consistență moale și ușor de împrăștiat.
Utilizarea gastronomică a squacqueronei este un fel de mâncare rece (al doilea curs), în care este însoțită mai ales de legume proaspete și proaspete (salată, rachetă, radicchio, roșii, castraveți, fenicul, morcovi, telina etc.).
Este adesea folosit ca ingredient în sandwich-uri, piadine și tigelle.
Alte metode posibile de consum sunt: topite pe paste făinoase (fără a fi încălzite într-o tigaie) și răspândite pe legume încă la cald la gratar.
Din punct de vedere oenologic, vinurile albe sau rosé cu un corp ușor, nu prea exigente și posibil autohtone în zona specifică de producție a produselor lactate (de exemplu, Pignoletto pentru squacquerone de la Castel Maggiore - Bologna).
