sepie

generalitate

Siepele sunt moluște de mare care se bucură de o valoare notabilă comercială și gastronomică. Ele aparțin decapodilor cefalopozi și aparțin familiei Sepiidae, care la rândul lor include trei tipuri diferite de sepie: Metasepia, Sepia și Sepiella .

Sepia colonizează întreaga planetă; cele din Marea Mediterană și din Oceanul Atlantic fac parte din specia Sepia officinalis.

Nu este ceva neobișnuit pentru cumpărarea de sepie, din motive gastronomice, pentru a alege specimene mici străine; în acest caz este aproape întotdeauna o specie aparținând genului Sepiella (de exemplu, S. inermis - Oceanul Indian).

Șezurile (specie S. officinalis, despre care vom vorbi în următorul articol) trăiesc aproape tot anul pe o adâncime de aproximativ 30-40m și, abia în primăvară, se apropie de coastă pentru a se îmbina și a le pune ouăle (în clustere, negru, globose și gelatinoase).

Sietele ating diferite dimensiuni în funcție de habitat pe care îl colonizează; Nu este întâmplător faptul că există mari diferențe între sepiele din Marea Mediterană (dintre care cele mai mici, care au o lungime de 25-35 cm, aparțin Mării Adriatice) și sepia Oceanului Atlantic (unde unele exemplare ating 90 de ani, 120 cm lungime). NB . Informațiile referitoare la dimensiunile MAXIMUM ale sepie variază în funcție de sursele bibliografice, dar, ceea ce este sigur, este că sepia Oceanului Atlantic poate atinge o lungime și o greutate de chiar 300-400% mai mare decât exemplarele din Marea Mediterană (în special în comparație cu cele din Marea Adriatică).

Din apă, pe spate, sepii iau o culoare maronie în negru, în timp ce pe burtă ei par clar, ca un alb perlat, cu reflexii verzi și roz; în apă, sepiele utilizează un sistem "mimetic activ" care pare să funcționeze prin amintirile vizuale ale animalului (nu este surprinzător că sepii sunt considerați unii dintre cei mai inteligenți nevertebrate de pe planetă). Șezurile moarte își pierd capacitatea de a se amesteca și tind să se estompeze la o culoare galben roz, dar nu ar trebui să fie confundate cu sepie "decojite" care sunt complet albe.

Șeful este o formă de formă ovală și din punct de vedere morfologic sunt compuse din două segmente distincte: corpul și capul. Corpul sepie este înconjurat de o aripă lamelară pe care o folosesc pentru a se deplasa înainte și pentru a schimba direcția, în timp ce în interiorul ei se află "osul de sepie", viscerele, gonadele și eventual ouăle și "cerneala de sepie" "(cerneală folosită ca mecanism defensiv). Capul sepie este foarte voluminos și găzduiește un creier mare, învelit într-o structură de țesut conjunctiv; ochii sunt poziționați pe părțile laterale ale capului în timp ce gura se află în centru și în față (similară cu un "cioc" cu o formă W). În jurul picioarelor sunt distribuite 10 picioare prevăzute cu suporți, dintre care 8 sunt tentacule, în timp ce 2 acționează ca adăposturi prehensile necesare pentru dărâmare. Sângele se hrănește cu pești, crustacee și alte moluște.

Giant salată de sfeclă

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

curiozitate

Siepii sunt moluște din care sunt folosite diferite părți ale corpului. Mai întâi de toate, specificăm că pentru a face o curățare confortabilă a sepie proaspete este foarte util să fii depozitat în congelator câteva ore. O semi-înghețare determină întărirea cărnii și a cernelei, ceea ce permite despicarea și eviscerarea cu ușurință a animalului fără pungă, iar pigmentul negru se taie (sau explodează) și se colorează cu totul. Procedura recomandată pentru curățarea sepielor este după cum urmează:

1. Pre-îngheț
2. Eliminarea aripioarelor lamelare și a pielii
3. Eliminarea ochilor, a gurii și a osetei
1. Dacă este necesar, separați corpul și capul
4. Pe spate, în cazul în care osul era prezent, faceți o incizie precisă cu foarfeca și îndepărtați viscera având grijă să nu rupeți sacul de cerneală

NB . Personal nu recomand să scoateți pielea din cap; este o operațiune deosebit de investigativă și, la urma urmei, este relativ necesară.

Sânii se utilizează pentru a alimenta corpul, capul, aripioarele lamelare, gonadele feminine, ouăle premature (boboci de orez transparente și mici) și cerneala; oasele de sepie, pe de altă parte, reprezintă un produs util ca supliment de aminoacizi și săruri minerale în reproducerea anumitor specii aviare în cuști.

Corpul și capul micului sepie sunt ideale pentru producerea grilelor sau a frigiderelor; corpul sepie este mai potrivit pentru fierbere (fierte întregi și apoi felii) pentru prepararea salatelor calde sau catalane (dar este, de asemenea, excelent prăjit). Capul cu tentaculele și aripioarele lamelare ale specimenelor mari sunt delicioase dacă sunt introduse între ingredientele risotului marin, în timp ce cerneala de sepie, extrasă corespunzător din proaspăt și depozitată în recipiente mici (stocată și în congelator) este un ingredient excelent pentru: producția de paste negre, compoziția sosurilor negre care să însoțească primele cursuri și compoziția risotto-ului maritim. Ouăle și gonadele feminine ale sepie sunt o farfurie gourmet; este o prelucrare tipică venețiană și permite exploatarea și a acestor componente ale organelor comestibile. Pregătirea ouălor de sepie este o fierbere simplă și rapidă în apă fierbinte, la sfârșitul căreia sunt servite cu puțin ulei, patrunjel proaspăt și (pentru iubitori) o linguriță de maioneză.

Cum sa alegi Sosete

Dimensiunile deoparte, pentru o preparare de septe de succes, alegerea corectă a:

1. Prospețime-păstrare
2. Locul de origine.

Prin urmare, este util să se precizeze că înghețarea, pe lângă faptul că facilitează foarte mult curățarea sepiei, determină o maturare foarte utilă pentru carnea specimenelor adulte. Acest proces este esențial dacă sepiele sunt preparate prăjite, atât pe grătar, cât și în cuptor și mai ales dacă materia primă este derivată din NOSTRANA. Șeptele din Marea Mediterană au, de fapt, caracteristici organoleptice și gustative mult superioare celor similare provenind din Oceanul Atlantic, dar carnea lor FRESH este remarcabil de consistentă. Sincer, cu excepția risoturilor (în care vor fi tăiate foarte subțiri), sfătuiesc ÎNTOTDEAUNA să înghețe setea de pe Marea Mediterană (dacă este proaspătă) înainte de gătit; Dimpotrivă, specimenele mari din Oceanul Pacific (care sunt întotdeauna înghețate sau dezghețate) nu necesită nici un tratament la domiciliu cu frig (aceste sepie sunt, prin urmare, mai practice, mai ieftine, dar cu siguranță mai puțin gustoase).

Proaspăt de sepie

Soselele proaspete sau dezghețate sunt vizual prezentate într-un mod complet diferit. Soselele proaspete, în general, sunt complet intacte și acoperite cu cerneală (sub care se vede o piele strălucitoare, practic maro pe spate și alb pe burtă); captura foarte proaspătă păstrează chiar și nuanțele perle ale abdomenului, dar este foarte rar să cumpărați sepia practic viu, dacă nu într-un lanț de aprovizionare scurt. Soselele proaspete tind să se estompeze în timp și cu căldură, prin urmare, paloarele dobândite sunt direct proporționale cu timpul scurs de la momentul morții lor. În ceea ce privește sepiele dezghețate, subiectul se schimbă; cele care urmează să fie curățate sunt întotdeauna estompate, deoarece tratamentul cu frig are un efect vizibil asupra integrității pielii, dar acest lucru nu înseamnă că o sepie rapidă înghețată este calitativ inferior altui proaspăt. Într-adevăr, ca și în cazul tuturor peștilor, crustaceelor ​​și moluștelor cefalopode, o hrană bună congelată / congelată este cu siguranță recomandabilă în comparație cu o proaspătă ... "nu mai este foarte proaspătă".

Compoziție nutritivă pe 100 grame de componentă comestibilă Sieț:

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila 50% apă 81, 5g proteină 14, 0g Lipidele TOT 1, 5g colesterol 64, 0mg TOT Carbohidrați 0, 7g amidon 0.0g Zaharuri solubile 0, 7g Fibre alimentare 0.0g energie 72, 0kcal sodiu - mg potasiu 273, 0mg fier 0, 8mg fotbal 27, 0mg fosfor 143, 0mg tiamina - mg riboflavină - mg niacina - mg Vitamina A 25, 0 pg Vitamina C 0, 0mg Vitamina E - mg

Sieții se duc la perisabilitate foarte rapid; cele care nu sunt păstrate la temperaturi de aproximativ 0 ° C (mai bine dacă se află în cutii cu gheață zdrobită) dobândesc un miros puternic de sulf (chiar dacă la o examinare microbiologică ar putea fi comestibile). Carnea de sepie abundă cu aminoacizi cu sulf și, dacă este puțin conservată, suferă acțiunea microbiologică a bacteriei și / sau acțiunea enzimatică proprie, rezultând în mod inexorabil eliberarea hidrogenului sulfurat (molecula cu mirosul tipic de "ouă putrede"). Pentru a afla mai multe despre conservarea sepilor citiți articolul dedicat: Cum să depozitați peștele și să opriți degradarea lui .

Caracteristicile nutriționale

Sfeclă au carne slabă și colesterol scăzut; sunt mâncăruri cu conținut scăzut de calorii, iar porțiunile relativ de consum ajung ușor la 300g. Szele conțin urme de zaharuri, dar macronutrienții care aduc cea mai mare cantitate de energie sunt proteinele cu valoare biologică ridicată (bogate în aminoacizi sulfurați).

Din punctul de vedere al sărurilor minerale și al vitaminelor, sepiele nu se disting printr-un anumit conținut.

Șezurile se pretează la diete cu conținut scăzut de calorii, deoarece au o bună putere de satietate și o densitate energetică foarte scăzută; ele sunt foarte utile chiar dacă sunt contextualizate în regimurile dietetice împotriva dislipidemiei și a diabetului zaharat de tip 2, dar ele nu sunt printre alimentele recomandate în dieta pentru guta și hiperuricemia.

Surse de sepie conțin o porțiune echitabilă de țesut conjunctiv; acest element proteic (prezent și în carnea animalelor terestre, dar puțin în pește în mod corespunzător și în molustele bivalve / lamellibranchs) crește odată cu vârsta animalului și nu este la fel de digerabil ca peptidele musculare. Din acest motiv, pentru cei care suferă de tulburări digestive, gastrită sau hipoclorhidrie gastrică, se recomandă: să favorizeze sepii de dimensiuni medii mici, să le înghețe, să le gătești în mod corespunzător și să nu atingă porțiuni excesive de consum, mai ales în legătură cu masa de seară.