Care este morcovul negru?
Morcovul negru este o varietate primordială de morcov, o plantă bianuală erbacee cu tulpină verde, cu rădăcină colorată, aparținând familiei Apiaceae, genului Daucus, morcov de specie; în special, cel negru aparține subtipului sativus, varietatea de atrouburi . În botanică, prin urmare, morcovul negru este identificat prin nomenclatura Daucus carota ssp. sativus var. Atroubens Alef ..
În ceea ce privește utilizarea alimentelor, morcovul negru este considerat o legume sau legume și se folosește pentru rețete care aparțin aperitivelor, mâncărurilor de paste și în special mâncărurilor laterale.
Există morcovi sălbatici sau sălbatici și morcovi domestici sau cultivați. Morcovul negru este o varietate domestică; inițial sa răspândit pe continentul asiatic, unde de-a lungul timpului au fost parțial înlocuite cu portocalii occidentali. Cu toate acestea, grație conținutului lor nutrițional (și a marketingului), astăzi își recapătă importanța până când ajung la utilizatorii occidentali.
Mai greu de cultivat decât cele portocalii, datorită nevoilor climatice mai mari, în Italia acestea nu sunt produse sau doar marginal; cea mai faimoasă tipologie modernă occidentală este cu siguranță spaniolă a lui Cuevs Bajas.
Originea morcovilor domestici
Morcovii sălbatici sunt răspândiți în Europa, Asia și Africa de Nord; albe și cu un gust amar, sunt chiar considerate specii de dăunători.
Pe de altă parte, cele domestice, purpuriu întunecate inițial, s-au născut între Afganistan, Pakistan, Turcia și Siria cu peste 5000 de ani în urmă. De aici, ele au fost introduse atât în Est, cât și în Occident (între secolele XIV și XVI), favorizând diferențierea și expansiunea (de asemenea datorită traversării cu cea sălbatică) a soiurilor foarte diferite unul de celălalt (negru, roșu, portocaliu, galben, alb).
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutritive ale morcovului negru
Morcovul negru este o legumă care aparține grupului fundamental al alimentelor VI. Are o contribuție energetică mică, dar medie-medie, dacă este contextualizată în sectorul legumelor.
Calorii sunt furnizate în principal de carbohidrați, urmate de mici concentrații de proteine și chiar mai multe lipide minime. Carbohidrații sunt predominant simpli (fructoza), peptide cu valoare biologică scăzută și acizi grași nesaturați. Există procente mari de fibre și apă, în timp ce acestea lipsesc: colesterol, gluten, lactoză și histamină. Acesta nu este un aliment frecvent responsabil pentru alergia alimentară.
Cantități considerabile de vitamine, minerale și polifenoli, în special beta-caroten (provitamina A, deși mai puțin de morcovi portocalii), potasiu, zinc și antociani.
În aprilie 2011, revista "Journal of Agricultural and Food Chemistry" a publicat un studiu care a observat conținutul de antocianină în patru soiuri de morcovi negri: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple și Purple Haze, care au găsit niveluri între 1, 5 și 97, 9 mg / 100 g. Mai mult, din același studiu a apărut o posibilă corelație negativă între prezența antocianidinelor în dietă și debutul bolii Alzheimer și a cancerului; în timpul chimioterapiei, aceste molecule ar putea contracara deteriorarea celulelor sănătoase. Antocianidinele morcovilor negri se crede că au proprietăți ușoare antibacteriene și antifungice; uleiul extras din semințele plantei, aplicat pe scalp, este util pentru combaterea mâncărimei și pentru întărirea părului.
Negru morcovi pot fi introduse în orice dietă. Ei nu au contraindicații pentru dieta bolilor supraponderale și metabolice; cu excepția alergiilor specifice, ele sunt, de asemenea, relevante în schemele de nutriție împotriva tuturor formelor de intoleranță (boala celiacă, intoleranța la lactoză și histamina).
Acestea sunt și alimente care sunt indicate în special pentru tratamentul persoanelor cu risc metabolic ridicat (hipercolesterolemice, hipertrigliceridemice, hipertensive, diabet zaharat tip 2 și cu sindrom metabolic).
Acțiunea antioxidantă combinată a beta-carotenului și antocianidinelor (de 4 ori mai mare decât cea a morcovului portocaliu) are efecte benefice asupra metabolismului lipidic al colesterolului LDL (rău) și al stresului oxidativ; ca o consecință, morcovii negri au un efect pozitiv asupra îmbătrânirii celulelor, prevenirii tumorilor etc. Morcovul negru este, de asemenea, util pentru stimularea peristalticii intestinale, redusă în caz de constipație.
Ca mâncare secundară, morcovul negru este consumat în mod normal în porțiuni de 100-200g (aproximativ 40-80 kcal).
Locuri de muncă și rețete
Utilizări culinare ale morcovilor negri
Primele rețete bazate pe morcovi sunt vechi. Deja în manuscrisul "Arte de Cocina" din 1623 (Francisco Martinez Montino) apare prima formulă de salată de morcovi.
Multe preparate sugerează eliminarea stratului de suprafață cu un peelier de cartofi; în acest fel se fac mai dulci, dar sunt epuizați de nutrienți.
Negru morcovi se căsătorească cu multe ingrediente. Raw preferă grăsimile cu aromă de legume, în special uleiul de măsline extra virgin, în timp ce la gătit pot fi servite cu unt sau smântână.
Combinație excelentă între morcovi negri brute și brânzeturi proaspete sau brânzeturi fierte și maturate, maturate și stringi (la grătar, ca provola).
Crude se servesc la feluri de mâncare rece de pește și carne, cum ar fi salate de fructe de mare, tartare, carpaccio etc.
Prăjită poate îmbogăți rețete de tocană cum ar fi carne tocată și supă de pește.
Foarte bune în bulion, care tind să culoarea ușor, ele sunt, de asemenea, utilizate ca un element esențial al sosurilor.
Gustul dulce le face ideale pentru a însoți cerealele, legumele și pseudo-cerealele.
Nici măcar nu au borcan cu ouă, cartofi, alte legume și fructe.
Printre ierburile aromatice și condimentele le preferă pătrunjelul, ardeiul iute, turmericul, ghimbirul și chimenul. Deserturile pe bază de morcovi negri, precum cea cu migdale și amaretti (sau lichior), sunt, de asemenea, excelente.
Există, de asemenea, câteva băuturi tradiționale negre de marmură tradițională (de asemenea fermentate) numite Kanji și Salgam. Excelent centrifugat, extract sau lichid.
