generalitate
Peștele de pește este o rețetă care aparține "bazelor de bucătărie".
Are consistență lichidă, culoare galben bej sau paie și transparență clară. Gustul este gustos și foarte aromat pe nas.
În ciuda aspectului aparent, stocul de pește este fundamental diferit de stocul de pește (vezi mai jos) și chiar mai mult față de Bisque și Brodetto.
Principalele ingrediente sunt:
- Apa.
- Produse pescărești sau părți ale acestora.
- Legume.
- Condimentele.
Ca și bulionul de carne, chiar și bulionul de pește trebuie filtrat pentru a elimina componentele solide.
Fiind o "bază de gătit", bulionul de pește este folosit în principal pentru a pregăti diverse rețete mai mult sau mai puțin complexe; nimic nu elimină faptul că poate fi consumat chiar singur (consommé).
Caracteristici nutriționale
Expusul de pește este un produs care nu poate fi clasificat printre cele șapte grupuri de produse alimentare de bază.
Mai mult ca o băutură, are un impact nutrițional aproape zero.
Oferă în principal apă, utilă pentru a asigura starea de hidratare a corpului.
De asemenea, conține o concentrație mică de:
- Săruri minerale: fosfor, potasiu, sodiu etc.
- Iodul, în mod obișnuit abundent în produsele pescărești marine, în acest caz nu este semnificativ.
- Vitamine: rare; ele sunt predominant din grupa B și carotenoide.
- Peptide sau aminoacizi liberi, dintre care mulți sunt sulfurați.
- Colagenul este de asemenea prezent (în special în pești cartilaginoși, cum ar fi rasa și torpila), bogat în aminoacizi, glicină și prolină.
- Acizii grași: ele sunt aproape irelevante, chiar dacă sunt de bună calitate (multe omega 3).
Colesterolul și fibrele nu sunt vizibile.
Extractele de pește sunt potrivite pentru majoritatea regimurilor alimentare, inclusiv pentru bolile metabolice și excesul de greutate. În ultimul caz, este chiar sugerat, datorită capacității sale de satietate și absenței caloriilor.
Pe de altă parte, porțiunile substanțiale de bulion de pește sunt contraindicate pentru cei care suferă de boli gastrice (gastrită, ulcer), hernie hiatală și incontinența sfincterului inferior esofagian, boala de reflux (GERD), hipoclorhidria și alte dificultăți digestive.
De asemenea, este descurajat în apropierea sesiunilor de activități cu motor sau sport.
Este folositor în dieta împotriva constipației datorită abundenței apei.
Colagenul prezent în stocul de pește este considerat util pentru conservarea cartilajelor, tendoanelor și ligamentelor articulare; pe de altă parte, lipsesc confirmări științifice adecvate pentru a susține această ipoteză.
Nu este permisă de filosofiile vegetariene-vegane lacto-ovo.
Porțiunea medie corespunde la aproximativ 300 ml.
Rețetă simplă
Instrumente
Cuțit, cuțit de curățat cartofi, blat de tocat, tobă de eșapament sau cratiță (alternativ, aragaz sub presiune *), chiulasă chineză (chinoise), aragaz.
ingrediente
Apă 4-6 litri, usturoi 1 cățel, ardei negri 3-4 boabe, sare grosieră 1-2 linguri (dacă este necesar), o frunză de dafin, telina 100 g, morcovi 100 g, ceapa albă sau galbenă 100 g, patrunjel proaspăt QB, oase și / sau capete și / sau compensări de pește * QB, scoici de crustacee, QB, apă de gătit filtrată de moluște bivalve QB.
* Vă recomandăm să evitați albastrul.
procedură
- Umpleți toba cu apă rece.
- Spălați, coajați și tăiați telina, morcovii și ceapa în bucăți.
- Pregătiți resturile de produse pescărești.
- Dip toate ingredientele în apă (păstrați sarea la sfârșit).
- Puneți oala pe sobă pe o flacără moderată. Se fierbe (<100 ° C) timp de cel puțin 2 ore; la sfârșit, adăugați apa de gătit a moluștelor și, eventual, ajustați sarea.
- Se lasă să se răcească în tigaie.
- Se filtrează cu filtrul din China, având grijă să nu lase sedimentul să treacă prea departe.
* Cu ajutorul aragazului sub presiune se poate reduce timpul de gătire până la 45 de minute; rezultatul este similar, dar lichidul tinde să devină tulbure.
Dacă stocul de pește este fabricat din pești cartilaginoși, abundența colagenului ar putea da bulionului o consistență gelatinoasă. Această caracteristică nu afectează bunăstarea bulionului.
- Alternative de legume: praz, ceapă, țelină, roșii.
- Aromate alternative: tarhon, ardei iute, cuișoare.
- Tipuri de păsări pentru oase, capete și butași: trestie de mare, trestie de mare, pescăruș, rasă, sebastă, gălbenuș, mullet, paganello, tracina, marvizzo, pește, grupa, corvina,
- Tipuri de crustacee pentru carapace: creveți, homari, homari, crab, scampi, crab păianjen etc.
- Tipuri de moluște bivalve din care să se reutilizeze apa de gătit bine filtrată: midii, scoici, stridii, scoici, rădăcini etc.
Utilizări gastronomice
Extracte de pește pot fi folosite pentru a găti multe rețete; de exemplu:
- Consommé normal sau cu ou zdrobit.
- Paste sau pasteuri sau găluște în bulion.
- Sosuri: făcând bulionul să se îngroaie și să se îngroaie (și îmbogățind-o cu alte ingrediente, cum ar fi șofranul, pasta de tomate etc.), puteți obține câteva sosuri care însoțesc condimentele și cursurile principale.
- Paste de paste pe bază de paste: în care poate înlocui apa de gătit (de asemenea, pentru fierberea pastelor de paste de lasagna).
- Risotto sau alte mâncăruri de risotă (cu orz, speltă, etc.): în acest caz, bulionul este necesar pentru a efectua gătitul.
- Sosuri pentru primele cursuri: după ce au fost legate cu puțină făină sau amidon de porumb sau amidon sau amidon din orez și filtrate, pot fi folosite pentru a sări peste bucate de paste pe bază de paste umplute (de exemplu, ravioli cu bas de mare).
- Legume / pudră de cartofi cu pește: amestecarea legumelor cu stocul de pește și adăugarea unor bucăți de pește (sau moluște și crustacee) vă oferă un prim curs excelent.
Diferențe cu benzi desenate
Fără a mai locui prea mult pe descrierea desenului de pește (pe care îl puteți găsi complet și exhaustiv făcând clic aici), mai jos ne vom limita să rezumăm principalele diferențe dintre cele două rețete:
| Pulbere de pește | Cartoon pește |
Sunt ambele funduri de gătit și au cele mai multe ingrediente în comun; totuși, ambele trebuie să fie spumate și filtrate. Cu toate acestea ... | |
Este o supă | Este un fond clar |
Ingredientele sunt fierte imediat în apă rece | Ingredientele sunt prajite în unt (sau ulei) |
Nu include adăugarea de băuturi alcoolice | Ingredientele sunt amestecate cu vin (sau brandy sau coniac) |
Este esențial să fie clar, transparent și fără impurități sau bule de ulei superficiale | Are un aspect mai puțin translucid și bulele de grăsime de pe suprafață sunt evidente |
Nu prevede o reducere semnificativă a volumului total de lichid; la discreție. | Necesită o scădere semnificativă a volumului total de lichid; acesta trebuie să rămână ½, ¼ și până la 1/8 față de cel inițial. |
